煮飯前應該先淘米嗎？這是專業人士的評價

淘米是一個煩人的額外步驟還是絕對必須的？讓我們請教專家。
By Su-Jit Lin， 更新於 2023 年 11 月 1 日

在中國家庭長大，米飯幾乎是每頓飯的基礎。做飯前衝洗它是我最喜歡的家務之一。我記得我站在水槽邊的凳子上，手放在電飯鍋的可拆卸內鍋裏，高興地一起攪拌米和水。當我嗖嗖地攪拌時，我喜歡指尖接觸到堅硬、光滑的顆粒的感覺。然後我會趁水還在旋轉的時候快速倒掉，這樣潮濕的顆粒就會互相粘在一起，而不是流入下水道。隻有漂浮物會落入水槽。我會一次又一次地這樣做，對切實的進展感到滿意，直到水幾乎清澈為止，並為我對我們家庭膳食的貢獻感到自豪。 

由於這種習慣被如此灌輸，我對這篇文章的標題問題的第一反應是笑著說：“當然你應該衝洗你的米！” 棕色的、白色的、長粒的、短粒的、粘稠的、芳香的——都應該衝洗吧？

想象一下，當我意識到這完全是以種族為中心的觀點之後，我會感到多麽驚訝。盡管世界上一半以上的人口以大米為主食，但我們不僅以不同的方式種植、準備和烹飪大米，甚至以不同的方式清潔大米。最終，答案並不像我一直想的那樣非黑即白，而是更加灰色——就像我從米鍋裏倒掉的水一樣。   

人們為什麽要淘米？
加利福尼亞州倫德伯格家庭農場(Lundberg Family Farms) 的第四代農民布麗塔·倫德伯格 (Brita Lundberg)解釋說，盡管精米是幹淨的，“當米粒在加工或包裝過程中相互摩擦時，摩擦會產生超細的澱粉殘渣粉末，覆蓋在表麵上”。每粒穀物的外部。” 然後，當白米經過額外的步驟，即去除外殼、胚芽和麩皮（與糙米相反，胚芽和麩皮保留在糙米中）時，她說，“這會暴露出澱粉質胚乳或籽粒內部，它們更軟”，因此更容易出現包裝破損的情況。這就是為什麽白米通常需要更多的漂洗。 

紐約布魯克林Pecking House 餐廳的主廚兼老板兼《Send Chinatown Love》的Made Here食譜撰稿人 Eric Huang 表示，被去除的澱粉主要是直鏈澱粉和支鏈澱粉。“衝洗掉這些物質有助於將大米分離為單獨的顆粒，從而創造出大多數亞洲美食所需的更蓬鬆的質地。” 

這種品質不僅限於東方美食。佐治亞州阿爾法利塔的拉美和西班牙餐廳 Fogón and Lions 的主廚 Julio Delgado 分享了西班牙烹飪中的做法：“我們衝洗米飯是因為我們更喜歡‘granocito’，意思是鬆散的，穀物不會粘在一起。” 他補充道：“作為波多黎各人，我從母親那裏學到，總是將大米衝洗到水看起來不發白的程度。” 亞特蘭大中東餐廳Delbar的主廚兼老板 Fares Kargar說：“在製作波斯大米時，我們總是將其浸泡或衝洗。這會帶來更蓬鬆的質地和更長的顆粒。”

淘米的正確方法是什麽？
我和我的家人衝洗米飯的方式是將冷水倒入電飯鍋內鍋，同時用手快速攪拌混合物。一旦水濺到邊緣，我們就會關掉水龍頭。然後我們會在不損失任何米的情況下盡可能多地倒出，並重複這個過程，直到水幾乎清澈為止。這種方法可能不是最徹底的，會留下一些澱粉，但並不麻煩，而且對我祖父和父親的中餐館來說已經足夠好了。

Kargar采用了類似的方法。他告訴我，他通常會換五到十次水，直到水變得更加清澈（但不是完全清澈），因為剝離所有表麵澱粉會導致穀物分離過多。

另外，Lundberg的方法很簡單。“我建議用細網篩衝洗大米，”她說。“將過濾器放在冷水下，輕輕搖動，直到水幾乎清澈為止——對於白米通常需要一到兩分鍾，對於糙米則需要大約 30 秒。”

其他人則將這些方法結合起來，在一碗水中攪拌大米，然後將水倒入篩子中，以釋放更多殘留澱粉並防止穀物損失。

你應該衝洗所有類型的大米嗎？
令人驚訝的是（至少對我來說），你不需要衝洗所有的大米！根據米飯、菜肴和菜肴的類型，消除多餘的澱粉並不一定是理想的選擇。歐洲為短粒米所做的特殊準備是例外情況。。例如，在亞特蘭大一家偏向西班牙風味的北地中海餐廳Under the Cork Tree中，主廚布蘭登·霍爾特 (Branden Holte ) 用短粒卡拉斯帕拉米做了很多海鮮飯，並強調千萬不要衝洗米。他對此的堅定立場與傳統蒸米飯的原因相同，但結果卻相反：澱粉含量。

“你需要海鮮飯中的澱粉來創造質地，最終需要socarrat——烹飪過程中在鍋底形成的焦糖米和澱粉的脆皮層，”他解釋道。“大米中的澱粉也會與高湯和 sofrito 結合，使其變稠，從而獲得更多的口感和口感。”

燴飯是另一道澱粉對菜肴有益的菜肴。意大利烹飪書作者多梅尼卡·馬爾凱蒂 (Domenica Marchetti) 說：“我在做意大利調味飯時從不衝洗大米，因為這會洗掉使這道菜具有獨特奶油質感的澱粉。如果你已經把米粒裏的澱粉洗掉了，那麽再攪拌來釋放它們還有什麽意義呢？”

淘米會消除砷或影響大米的營養價值嗎？ 
您可能聽說過衝洗稻米的另一個原因是限製砷的消耗，砷是一種重金屬，稻米可以從其種植的被淹沒的田地中的水中吸收。

糙米的砷含量比白米高，因為糙米的麩皮和胚芽是完整的，而這也是大部分砷的來源。雖然看起來可以衝洗掉砷，但事實並非如此簡單。根據美國食品和藥物管理局的說法，淘米對煮熟的穀物中的砷含量影響很小。像煮麵條一樣用大量的水煮米飯，而不是使用吸附法，可以消除大米中 40% 至 60% 的無機砷含量，但同時也會洗掉添加到白米中高達 70% 的營養物質，如葉酸、鐵、煙酸和硫胺素。 

但有一些好消息。這些營養物質主要存在於米的麩皮和胚芽中，並且由於這些營養物質在糙米中保持完整，因此在漂洗和煮沸後更有可能保留它們。（而且，額外的好處是，糙米的纖維和蛋白質含量更高。）

如果你不淘米會發生什麽？
正如您所看到的，這取決於情況。一般來說，正如Lundberg所說，“過量的澱粉會導致大米結塊，使其質地變得糊狀或粘稠。” 黃指出，“盡管短粒型的粘性是理想的，但如果不清洗，有時甚至浸泡，粘性就會過多，”後者是日本煮米的常見做法，也是Kargar在波斯烹飪中采用的做法。 

雖然電飯鍋中的線條是根據漂洗過的大米來標記的，但對於大多數家庭烹飪來說，這種差異可以忽略不計——無論您是使用電飯鍋還是在爐子上做飯。 

底線
雖然淘米並不能像您想象的那樣去除那麽多重金屬，而且也不會耽誤烹飪時間，但在烹飪前淘米還有很多其他原因。如果您的首要任務是蓬鬆、清淡的米飯，其中顆粒是單獨定義的，請務必在蒸或煮之前衝洗米飯。如果您希望米飯澱粉含量更高或粘在一起，則可以跳過該步驟。無論哪種情況，不用衝洗到水完全清澈，因為可能會損失太多營養或損害香味、風味和最終產品的質地。

 

https://www.eatingwell.com/should-you-rinse-your-rice-8385661