老北京的奶酪和單奶卷是出名的。記得第一次吃是在前門的三元梅園——現在前門已經變成了一座鬼城,三元梅園也已經在北京遍地開花。前門的梅園,後海旁邊的梅園,都曾經是我喜歡去的地方,叫一個單奶卷,一杯原味的奶酪,這種享受,皇後來了也不換的(中大獎可以換)。
這次在北京,隻要有空,就會跑到街上去找梅園的奶酪。南鑼鼓巷開了一家文宇,不曉得為什麽那麽出名的,每次路過都是滿坑滿穀的人,依我看來,和梅園奶酪沒有差別。
所以,毛主席的教導記心上,自力更生做奶酪。
其實,做奶酪不算難——就是麻煩點而已,但誰叫我嘴饞呢。
老北京奶酪:
1。 8cup純牛奶牛奶,4cup米酒汁。請各位老人家小人家把酒瀝出來,把米用來炒雞肉,也不是一般的美味。
2。 牛奶倒入鍋裏,加4tablespoon糖,話說牛奶就這麽煮啊煮啊煮到小沸(周圍冒小奶泡),關火您那。
3。 大洗臉盆裏放冰,奶鍋跟裏麵坐會,等奶涼。
4。 米酒汁裏加1tablespoon的白醋,倒入涼牛奶中,攪拌均勻。
5。 牛奶倒入容器中——最好是小碗,每份牛奶不要太多,否則不容易凝結。保鮮膜蒙一下,保鮮膜上用牙簽叉子啥的紮孔,多紮幾個沒問題,不會出人命的。
6。 上蒸鍋,煮開水後,打小火蒸20分鍾。
7。 冷藏後,開吃。
典型的老北京奶酪都是有淡淡米酒香味的……
單奶卷
這個更麻煩點,不過誰叫我是個好吃之人涅。
1。 一加侖全脂牛奶(大約是16杯),1/3加侖的米酒汁 (奶酒比例大約是3:1),糖16tablespoon。
2。牛奶上奶鍋(別用鐵鍋哈,要不然牛奶會變黑),煮到周圍有小氣泡,加米酒汁。
3。 這個時候牛奶就凝結了,耐心再煮一會,等牛奶全部變成凝結的奶渣和淡綠色的乳清的時候,關火。
4。 撈出柔軟的奶渣,放在濾布上瀝水,乳清別扔掉,凍冷藏裏,超級好喝。
5。 盡可能擠掉奶渣裏的乳清,加6-8tablespoon熟糯米粉,像揉麵一樣把奶渣揉成奶麵團——如果覺得太幹,可以往裏麵回加一點乳清水。
6。 跟桌上鋪塊保鮮膜,再上上麵架上筷子,固定住(要把奶麵團擀成方塊,用固定的筷子確定單奶卷的長度),把奶麵倒上去,再蓋一層保鮮膜,擀成大概20*20 的奶塊。
7。 用同樣的方法把fine red bean paste擀成紅豆塊——記得要比奶麵塊短一點。
8。 把紅豆塊放置在奶塊上,利用保鮮膜將它們慢慢卷起。
9。 買把蒙古寶刀,要鋒利,要薄,別像我這把一樣,本來卷得超級好的,一切就毀容了。
10。 搞定,好吃!bia及嘴。
九哥兒的廚房(26) - 老北京奶酪和單奶卷
所有跟帖:
• 甜品?飄過。。。自障紈扇過旗亭:DD -處方- ♂ (0 bytes) () 09/02/2010 postreply 14:31:12
• 小娘子 -出喝酒- ♀ (30 bytes) () 09/02/2010 postreply 15:55:11
• nice & sweet : ) -七喜- ♀ (0 bytes) () 09/02/2010 postreply 14:39:36
• 其實不甜 -出喝酒- ♀ (0 bytes) () 09/02/2010 postreply 15:55:28
• 太多糖太麻煩,懶人還是等吃現成的 -rayray- ♀ (0 bytes) () 09/02/2010 postreply 14:52:40
• 這邊沒有賣的,貌似隻在北京看到過,555 -出喝酒- ♀ (0 bytes) () 09/02/2010 postreply 15:55:46
• 下次去北京吃去,這麽有名的吃食怎麽一直不知道呢 -rayray- ♀ (0 bytes) () 09/02/2010 postreply 20:42:10
• 謝謝知凡並問好 -出喝酒- ♀ (0 bytes) () 09/02/2010 postreply 15:56:04
• 這麽精細的奶酪和單奶卷,細讀了一下你的recipe,發現 -hairycat- ♀ (46 bytes) () 09/02/2010 postreply 15:29:06
• 不需要蒸熟的 -出喝酒- ♀ (138 bytes) () 09/02/2010 postreply 15:54:43
• 明白了,謝謝9兒解惑。 -hairycat- ♀ (0 bytes) () 09/03/2010 postreply 03:44:29
• 喜歡,大讚。 -水巷人家- ♀ (0 bytes) () 09/02/2010 postreply 16:05:53
• 很誘人,周末試試。可以用脫脂牛奶嗎? -bluesea_bluesea- ♂ (0 bytes) () 09/02/2010 postreply 18:37:10
• 絕對不行,一定要用全職牛奶。不能用part-time牛奶 -出喝酒- ♀ (0 bytes) () 09/03/2010 postreply 06:49:45
• 還真仿製啊? -平沙落雁- ♀ (5 bytes) () 09/02/2010 postreply 18:38:15
• 這年頭不是流行山寨麽? ^_^ -rayray- ♀ (0 bytes) () 09/02/2010 postreply 20:54:53
• 熟糯米粉亞洲超市有賣的,直接買就行了。 -出喝酒- ♀ (62 bytes) () 09/03/2010 postreply 06:50:50
• 其實不加也可以,隻不過奶皮黏性不夠好 -出喝酒- ♀ (66 bytes) () 09/03/2010 postreply 06:53:13
• 寫得了文章,下得了廚房,九兒是真正的大才(菜)女。 -真真國女兒- ♀ (0 bytes) () 09/02/2010 postreply 19:43:09
• 9494 -英二- ♂ (0 bytes) () 09/02/2010 postreply 20:52:21
• 更偏向於菜,嗬嗬。 -出喝酒- ♀ (0 bytes) () 09/03/2010 postreply 06:51:11
• 9兒比賈寶玉還厲害,有閑情,有心情,有才情,還有熱情。 -Aerie- ♀ (143 bytes) () 09/03/2010 postreply 07:47:59
• 額準備嚐試嚐試第一個,糖減半 -rayray- ♀ (0 bytes) () 09/03/2010 postreply 09:29:58
• 主要是吃飽了撐的…… -出喝酒- ♀ (44 bytes) () 09/03/2010 postreply 10:03:09
• 心得 -出喝酒- ♀ (470 bytes) () 09/03/2010 postreply 10:15:12
• 真能幹,我咋不知北京有這口? 77年我麵對空空的東單乳品店 -xueyuanlin- ♀ (97 bytes) () 09/04/2010 postreply 07:04:56
• 現在奶酪在京師也賣得貴 -出喝酒- ♀ (66 bytes) () 09/04/2010 postreply 17:34:28