有感而發：大娘水餃及其它

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有感而發：大娘水餃及其它

餃子是國人之所愛，特別是北方人—以東北人為最。家母是東北人，小時候逢年過節家裏就來頓餃子。一家人圍著一張大八仙桌，當間擺了個大麵板，揉麵的揉麵、擀皮子的擀皮子、包餃子的包餃子。桌子旁支了個在架子，上麵放了個大笸籮，包好的餃子就整整齊齊地擺放在上麵，等待下鍋。那個時候，總能聽到媽媽嘮嘮叨叨地說：好吃不如餃子，坐著不如倒著。

在我記憶中，最好吃的一頓餃子是上個世紀的七十年代，我在部隊出差路過山東濟南。上午遊玩了大明湖和趵突泉後，去了濟南軍區大院拜見在軍區當副司令的家父的一位老上級。中午，司令員家裏的老炊事員做了一頓餃子招待我。那餃子真叫香：皮薄如紙，圓圓的肉餡呼之欲出；我一口一個，不一會兒，一碗餃子見了底。連餃子湯都讓我給一飲而盡—“原湯化原食”嘛。

改革開放了，南方人到北方開拓，北方人到南方創業。人來了，也帶了文化當然也包括食文化。

2000年回國時，偶然在上海虹口的家附近魯迅公園前門的三角廣場上看到了“大娘水餃”。據說，大娘水餃的創始人—“大娘”是一個當年插隊落戶的知青，在鄉下學得了一手水餃的好手藝，後來回城裏了，就開了一家水餃館—大娘水餃。當時，我還想這水餃能否在上海插隊落戶並長治久安。

圖一：位於上海南京東路的大娘水餃分店

去年我回國時，我發現大娘水餃已遍地開花，擠進了上海最繁華的地段—南京東路商業區。我走了進去，其時正是用餐時分，裏麵是人山人海。所有桌子都滿員，不少台子旁邊都立著等待用餐的客人，還有不認識的人合用一張台子的。買了單，我站在一張靠牆的四人台旁。待我坐下時，對麵是一對年青的情侶。不一會兒，餃子端上來了，外觀請看照片，味道不錯—要不怎麽能在大上海打下一片江山？

圖二：“大娘水餃”的水餃，當然是要韭菜餡的（也有其它餡的）。

圖三：還要了一碗牛肉粉絲湯，錢要另付的。

離開時，在出口的牆上貼了一幅標語：水餃，中國的；大娘水餃，世界的。雄心不小，要打入世界了。不知何時能在紐約或洛杉機看到我們的大娘水餃？！

大娘水餃在上海的成功說明了許多道理，但其中一條就是認認真真地堅持做一件自己認定是喜歡的事，就會勝利。你去看看大娘水餃的每種名目繁多的條文、規章製度，以及戰略性的市場調研，就可知一、二。

我這個人喜歡吃麵食，有好的麵食我是不會輕易放過的。九十年代初，我在堪薩斯城讀書，一位小店的老板娘介紹了台灣的抓餅，一吃我就喜歡了它：薄薄的一層層的，酥酥的脆脆的，香氣撲鼻，一口氣我可以吃它三個。2005年回國，在我家附近上海同仁醫院的對麵，我發現了一家小小的門麵在買台灣手抓餅！是台灣一家抓餅公司在上海的專利連鎖，老板娘是一位年過半百的阿姨，她一個人接客、製作、收銀、清潔，好不利索。我問她，為何不雇一個人？她告訴我，我們是小本生意，人工請不起。我告訴她，我在國外先知道的台灣手抓餅，沒想到在國內也有了。她說，手抓餅是個連鎖店，隻要交了費，並經過培訓，符合一定的條件就可以開張。果不然，在我們愚園路江蘇路家不出二百米就有三、四家台灣手抓餅店。

將近四年過去了，今年春上回國，早上出去散步，一順手帶些早點回來。那家同仁醫院對麵的手抓餅小店依然在，還是那個門麵，還是那個老板娘，還是那個生意；但是又多了一位小姑娘，像是外地來滬打工的。那位大媽還時不時地來親自操持著，與熟人打著招呼。而其它幾家，有的轉換了門庭，有的則幹脆關上門板。這與那位老板娘踏踏實實、勤勤懇懇的經營不無一定的關係吧。

今年滬上又出現了一種麵食，叫做“皇中皇”大餅。這種大餅是發麵的，裏麵撒了碎碎的牛肉米，放了一些調料，其中有孜然粉。擀成30厘米直徑的圓餅，兩麵鋪上芝麻，放在油鍋裏炸，炸成金黃色出鍋。冷熱鹹宜，當然趁熱吃味道更好。我是元旦到滬的，還隻有八家，在諾大個上海灘裏就像一點星星。可不到一個月，我離開上海時，這小小的星星之火，已開始在上海蔓延了，但不知這火能否成燎原之勢。不過，我相信：隻要保持這種餅的風格、又有認認真真的經營態度，就一定會在上海有它的立足之地。

上海是個國際化的大都市，食文化在上海發展中是名列前茅的一支文化，而各地及至各國小吃在食文化中是不可或缺的一支生力軍。那林林總總、數不勝數的小吃，讓人眼花繚亂。有時去小吃廣場，轉了一圈又一圈，真不知道吃什麽為好。