茄子的紫色是花青素造成的，褪色是因為茄子含有的多酚氧化酶受熱把花青素給氧化了。保持茄子顏色的方法是：

來源: 廢話多多 於 2024-09-30 03:07:44 [] [博客] [舊帖] [給我悄悄話] 閱讀數 : (902 bytes)
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回答: 請教大家茄子做法 由 cptblueburry 於 2024-09-26 14:32:37

1. 抹醋或檸檬汁，或用番茄醬燒，酸性可以抑製多酚氧化酶的作用。（用量比較大，酸味與茄子不相配）

2. 油炸，隔絕茄子與空氣接觸，沒了空氣，也就沒了氧氣。酶也作用不了了。（油太大）

3. 大火水煮，道理同2， 但水一定要蓋過茄子。（茄子的營養會溶解在水裏）

4. 大火蒸，道理同2。我用高壓鍋，與空氣隔絕的好一點，但不蓋閥，否則茄子成泥了。（效果時好時壞）

所以除了請客要好看，我家現在還是吃褪色的茄子。哈哈

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