揚州獅子頭 - 我家喜歡的大肉丸子

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揚州獅子頭是淮揚菜的經典之一，俗稱大肉丸子，而在揚州人口中叫斬肉。獅子頭可清燉可紅燒，我家經常做的是砂鍋清燉獅子頭，白白胖胖的大肉丸子肉嫩味香，吃了還想吃，一直是我家美食單上的招牌菜。

我家的揚州獅子頭常用 Costco 買的豬大排肉製作，就是pork chops 見下圖

Costco 的豬大排肉物美價廉，十幾美元就可以買一大包。這種帶骨頭的大排肉可以一肉多吃，大塊頭的肉切下來，剩下的帶肉的骨頭可以煲湯，例如蘿卜排骨湯。切下的大肉塊可以再分兩類，邊上帶肥肉的切下做揚州獅子頭，肥瘦比例大概4/6 或7/3，中間的瘦肉留做烤豬排。

揚州獅子頭的製作對肉比較講究，不能用機器絞碎的肉末，要手工切製，先切成薄片，再切成絲，然後切成丁，最後剁幾下即可。主要調料為料酒蔥薑水蛋清，為保持純白的肉色，不能加任何帶色素的調料如醬油等，也不直接加蔥薑末而是用蔥薑水。加入調料後將肉末中朝一個方向持續攪拌，使肉末黏連上勁。做成拳頭大的肉丸，冷水下鍋以免煮散，小火燒開慢燉一個小時或更久，越燉越嫩。燉肉丸的湯裏可以加些雞湯或肉湯提鮮。

我家大廚做的揚州獅子頭，用了排骨湯，加了黑木耳，金針菇，小青菜。理想的清燉獅子頭的湯汁是加了鹹肉和鮮肉一起熬製的，有類似醃篤鮮的味道，再加上冬筍或春筍片更鮮美。