兒時的年味 - 川味香腸（視頻+圖片）

熊貓媳婦 · 2023-12-18 08:36:54Z

兒時的年味 - 川味香腸（視頻+圖片）簡介

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快過年了，香腸做起來！自己做的香腸用的是真材實料，也不放防腐劑，吃起來放心。

灌香腸的小幫手也長高不少。

原來方子都說10斤肉用多少克這個多少克那個配料。現實是很難準備剛好10斤肉啊，所以今天給的方子裏的配料我就用百分比，這樣更方便計算。

特別聲明，這個方子裏辣椒和花椒的用量差別很大，因為每種辣椒的辣度和花椒的麻度差別太大，而且每個人能承受的辣度和麻度差別也太大。反正大家要依據自己的口味來選擇是多放還是少放些。。

原材料

1. 肥豬肉和瘦豬肉（肥瘦比例為3：7，我一般是用 boneless shoulder meat 再額外加些肥肉。）

2. 辣椒麵: 豬肉的重量的0.7%-1.5%（最好用現磨的辣椒麵。把辣椒用小火炒炒，然後用機器打細。）
3. 冰糖麵 1% （可以把冰糖先敲小點，然後用coffee grinder 打成粉。中國超市有時也能買到冰糖粉。實在沒冰糖就白糖。）
4. 高度白酒 1% - 2% （度數低點的酒比如 40度的可以放2%,度數高的酒56-60%的 1%就夠了。）
5. 白胡椒麵 0.5%
6. 花椒麵 0.7%-1.5% （最好用現磨的花椒麵。如果自製花椒粉請看這視頻。）
7. 鹽 1.2%-1.5% （口味淡的用 1.2%,但是鹽也不能用得過少，鹽太少肉容易壞。）
8. 酒釀汁 2%
9. 豬腸衣
10. 棉線

豬腸衣一般超市買肉的專櫃有，但是不會擺櫃台裏買，你需要問櫃台後麵的店員要。一般Wholefoods 和當地的肉鋪(butcher shop) 都有。很多豬腸衣都有很大的臊味。用些麵粉把豬腸衣揉搓然後用清水衝洗掉麵粉，直到臭味幾乎沒有了。我在當地肉店/butcher shop買的腸衣質量最好，幾乎沒騷味，而且包裝方便把腸衣套灌香腸的管子上。

做法：

1. 把肉切成和大拇指差不多大的條或者較厚的片, 反正刀功要求不大。肥泡泡肉去掉，這樣的肉嚼不動也沒油水。
2. 把所有材料混合拌勻。放冰箱冷藏過夜，或者1-2天都可以。
3. 把food grinder和sausage stuffer 裝好。注意了，裝food grinder時不要把那knife/小十字架的刀片和那有洞洞的圓片！要不你的肉出來就成絞肉了，你的香腸就成德國肉腸了。管子用 20-25mm 粗的比較合適。

4. 把豬腸衣套在KitchAid Sausage Stuffer的頭上, 把腸衣的盡頭用棉線紮好。
5. 把KitchenAid開到二檔。這工作最好兩人做，一個人往機器裏放肉，另外個控製下腸衣出來的數度，確保肉是擠滿腸衣，同時還可以把香腸裏麵的氣泡用針紮破。
6. 香腸灌好了，最後用棉線分節紮好。小心點哈，不要用力過大，要不腸衣會破。再撒點酒在香腸表麵，白酒或者日本清酒都可以。

7. 把香腸掛到通風的地方，有沒有太陽曬或者陰涼的地方關係不大。最重要的是溫度不能太高，如果氣溫超過50F/10C,取下來放冰箱裏。等涼快下來再掛外麵。一般7-10天後，香腸幹到用手捏捏，外麵有點硬裏麵還是有點軟就好了。

熏香腸

有條件可以找些柏樹枝來薰香腸。但這步的難度大了點，不薰也可以吃了。

我有個便宜的Smoker，完全就是個鐵皮殼子，沒有連接氣罐的爐子。用這種爐子才能按自己的要求熏出記憶中的香腸。

熏的材料也是免費的，根本不需要去買專門的熏木。吃過的炒花生殼加些桔子皮。

然後上麵蓋一層柏樹枝。柏樹枝在北美很好找，我們這邊山裏多的是。我也不搞破壞哈，就拿剪刀把樹最下麵的舊枝修剪下。用不了多少。

把吃火鍋用的單頭的小氣爐放烤盤下麵，用小火一直燒著。這個要自己看著熏，火太大會把熏料燒起來，火太小，稍微有點風，會熄火。反正熏的時候，人還是要過一會兒去檢查下，看看火是不是熄了，爐子的溫度是不是過高。

一般熏上兩三個小時就差不多了，油亮亮的熏香腸就好了。

等香腸完全涼下來，抽真空。如果你做得不是特別多，可以直接這樣放冰箱的冷藏箱裏儲存兩三月沒問題。太多我還是喜歡放凍箱。