愛上蕎麥放心吃麵 之 蕎麵蹄花 （視頻+圖文+川菜白鹵技法）

少年時一次偶然的經曆，大小涼山的貧窮給我留下永生難忘的印象，同行的朋友說那片土地太過貧瘠，當地人祖祖輩輩都無法擺脫貧困的厄運。多年後，當當地特產的苦蕎以健康食品的形象揚名立萬時，我心裏多少盼望著那些家徒四壁的老彝胞們除了火把節上敞開吃的坨坨肉，還能多幾頓肉吃。

以老彝胞對豬肉簡單粗暴的處理方式，估計蕎麥的命運十之八九是在鍋邊貼了餅子，滿嘴跑渣的蕎麥餅子在大小涼山是為數不多的果腹選項之一，跨過大小涼山進入成都平原後儼然成為川菜廚師手中的新玩意兒，在高血壓、糖尿病等亞健康疾病泛濫的時代，變幻出各式各樣健康主題的新川菜，蕎麥蹄花就是其中的代表。

蕎麥蹄花用到的是川菜中頗經典的白鹵工藝，一提起鹵味，我們的第一反應是菜市場鹵味攤的玻璃後那些油亮的豬內髒、板鴨、板兔，總覺得擺在另一邊的耳絲、白肉、兔丁、肺片不過是被煮斷了生，靜等著被混合調味料加持味道和色彩，殊不知鹵味攤上的基本技法分紅鹵和白鹵兩種，看上去色彩並不誘人的耳絲、白肉、兔丁、肺片早已經被白鹵在去腥的同時下了底味，等著下一次的調和。

蹄花在四川人的餐桌上除了和雪豆燉湯時吃其軟糯，便是紅鹵後下酒時吃其嚼頭，無論怎麽吃，都是滿滿的膠原蛋白。白鹵後作為涼麵的澆頭搭配蕎麥麵條，無論口感和味道都令人耳目一新。

衝其創意的名號，我決定試著做一次。第一次做蕎麥麵條時沒想著添加普通麵粉，結果吃了版老彝胞的蕎麥麵，滿口的渣；第二次調整了蕎麥麵和麵粉的比例，終於吃到了麵條，經曆了料汁的浸泡卻依舊幹柴；第三次試著將蒸好的麵條汆燙回軟後，終於成就這碗有滋有味的蕎麵蹄花。