烤麩靠夫 （視頻 + 圖文）

陳立說家宴能展示一個家庭來龍去脈，今天的中國，內戰結束後的和平年代裏大規模的人口遷徙除了反右、文革，三線建設、上山下鄉，還有改革開放後南下淘金的時代大潮，遷徙的印記有時等不到家宴的隆重，平日裏換口味打牙祭什麽的，南來北往的味道一不留神就將一個家庭的遷徙史顯露出來。

用麵食來記錄我的遷徙史最為恰當，初始的麵條記憶是位於西安遠郊的三線大院裏，瘦小的母親用長長的擀麵杖擀製的褲帶麵，那一勺熱油澆淋在紅彤彤的辣子後，你就美美地咥；後來到了成都，騾馬市的國營飲食店裏不乏擔擔麵的濃香和海味麵的鮮湯；再後來去了上海，那一碗蔥油拌麵的驚豔，滿碗紅油卻沒有一絲辣意的辣肉麵有那麽點兒意思，吳越人家大排澆頭和湯麵分離端上來的蘇式麵吃得精細……

除了麵條，各地的麵食製作也透著濃濃的地域特色，陝西的饃、四川的抄手、餃子，江南的生煎、餛飩、小籠、鍋貼，經濟越發達的地區麵食吃得極為精致。別的地區吃麵，不是在和麵上下功夫，就是在餡料上做文章，偏偏到了上海，麵粉是拆開來吃，洗出來的麵筋經曆蒸製，成了一種叫烤麩的原料，經曆油炸紅燒後，又成了一道菜。朋友說“烤麩”的取名在上海話裏有“靠夫”的諧音，早年間烤麩端上桌，多少有些暗指女人的後半生有所依靠的期許，隻是作為中國女性意識最早啟蒙的城市，“靠夫”的諧音漸漸淪為餐桌上的方言典故，有沒有可以依靠的男人沒那麽重要，烤麩好吃才是關鍵。

在本幫菜的餐館裏第一次吃到烤麩，就被這小東西迷住了，別看隻不起眼地藏在其他三種食材之間，這海綿狀的小方塊卻能讓人鮮得掉眉毛。我於是打探它的做法，同事說燒燒好了。偏金牛座對於美食的執著是娘胎裏帶來的特質，直到遇到一位廚師，點破烤麩和麵筋前世今生的關聯，才恍然大悟。出國後終於找到了不用洗麵粉就能做麵筋的發自，自己動手，烤麩自由。