【溫馨煮藝】老北京醬油汆麵

【溫馨煮藝】老北京醬油汆麵 

 

 

醬油汆麵是過去年代老北京普通人，說白了也就是窮人的美食；盡管現在的人們生活水平高了很多，還是會時不常的想起那些記憶中的美食：醬油汆麵、炸醬麵，乃至於豬油拌飯。

醬油汆麵是一道既簡單、又美味的美食。集花椒油的清香、麻香，蔥香以及醬油的醬香；外加菜蔬的清香、脆口，簡直是一道難以忘懷的小吃。

醬油汆麵其實隻是醬油汆的基本味，可以視食客的豐簡要求予以很多的變化。菜碼上可以加小油菜、胡蘿卜絲等等，現在的季節正是香椿上市，燙一小把香椿芽拌在麵裏，口水都要滴下來了；口味上可以醬油汆麻醬麵，可以溫拌，也可以涼拌（過涼白開）。

 

材料：

 

花椒：適量（兩人份大約20顆）；

八角：2顆；

小蔥：6根；

生薑：1小塊兒；

醬油：大約100克；

黃瓜：1根；

紅糖：少許；

食用油：30毫升；

 

做法：

 

準備好小蔥段、薑絲，正好摘了香菜：將小蔥根兒、香菜根兒一並用來炸，以增香醬油汆；黃瓜切絲，備用；

 

坐鍋加入食用油，待油燒至微微冒煙，先關火，下入花椒、八角，油溫稍降開小火慢炸；炸至剛開始有一點點糊就將花椒、八角撈出不要； 

 

然後，下入香菜根兒、小蔥根兒同樣小火慢炸，待炸至焦黃撈出瀝油不要； 

 

之後下入小蔥段，小蔥段不要炸焦，蔥葉剛有一些焦，就下如醬油，因為要保留一些蔥段的口感和濃鬱的蔥香；可以加一點老抽上色，本人不是很喜歡老抽，沒有加；加一點白開水，目的是要將醬油汆多熬一會兒，要將醬油“熬熟”、熬透；加一點紅糖增色提鮮； 

 

醬油汆熬好後盛出備用； 

 

個人在熬製醬油汆時，習慣加一大勺豬油，這樣熬製的醬油汆更是鮮香無比；隻是出於“健康”的考慮，特別是家裏領導的強烈要求，隻好取消了豬油這個鮮香的“罪魁禍首”；雖然這次沒能“親近”到豬油，還是強烈建議，如果你是一個追求極致美味的吃貨，別猶豫，哪怕是隻吃一次，你不會忘記的。

麵條過去在家裏一般都是自己做手擀麵；也可以買機製鮮切麵；這次用的是掛麵；不同的麵條煮法有所不同，相信朋友們都了解，這裏不再贅述。 

 

麵條煮好後，如果是簡單的醬油汆（特別是加了豬油的吃貨們）就直接可以“鍋挑兒”，取適量醬油汆，菜碼；一碗噴噴香的醬油汆麵就做好了。

 

小貼士：

 

菜碼的增減以清甜、爽脆、醒目、異香為主；黃瓜絲、胡蘿卜絲、小油菜、小白菜、香椿芽等等；

醬油汆一定要熬熟、熬透，熬到醬香濃鬱、油潤黑亮；

吃之前最好先拌麵，待醬油汆與麵團基本拌勻了，再將菜碼一同攪拌；這樣麵條會更入味，菜碼更多的保持清甜、脆爽，原色、原香。

 

 

 

 

 

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所有跟帖： 

• 有點像上海的蔥油拌麵，就是多了花椒八角，少了一些糖 -綠末兒- ♀ (0 bytes) () 04/02/2023 postreply 11:45:15

• 是很像蔥油拌麵，側重點稍有不同。 -色迷心竅- ♂ (0 bytes) () 04/04/2023 postreply 14:54:59

• 小時候的最愛，就是我們家不放花椒大料和香菜。 -wzuo- ♀ (0 bytes) () 04/03/2023 postreply 15:51:26

• 讚全部都是經驗好貼。學習了。讚照片加說明，一目了然。 -無言無語無聲- ♀ (0 bytes) () 04/03/2023 postreply 16:26:34

• 謝謝 -色迷心竅- ♂ (0 bytes) () 04/04/2023 postreply 14:53:51

• 簡單易學，聞著香迷心竅，隻是看上去有點幹巴巴的？ -緊衣衛- ♂ (0 bytes) () 04/03/2023 postreply 17:03:56

• 嗬嗬，沒錯，是為了健康（少吃一點油）拌麵的時候用的油少，醬油多一些，所以看著不那麽潤澤。多放一些油就不那麽幹巴巴得了。 -色迷心竅- ♂ (186 bytes) () 04/04/2023 postreply 14:52:40

• 加點西紅柿醬，顏色就好多啦！ -liu-fu- ♂ (0 bytes) () 04/03/2023 postreply 17:09:46

• 還是上海的蔥油麵好吃，油滋滋又香噴噴。 -靈動的雙子- ♀ (0 bytes) () 04/03/2023 postreply 18:30:01