酥脆爽口的叉燒酥

叉燒酥是非常有名的廣東早茶，外皮的酥脆和內餡的鮮香往往令人食指大動。它比起其他點心較為幹且不膩，切開後露出叉燒餡料，滲發出陣陣的叉燒香味，就愛它那口酥，吃到滿嘴都是屑，也不肯放過這美味。最近突然很想念這種點心，就自己動手，在家裏試著做一下，效果出乎意料的好。下麵就分享一下如何在家製作美味的叉燒酥，也請各位廚藝高手不吝指教。

 

叉燒肉： 五花肉500g, 分成三塊，白糖50g, 南乳豆腐2塊， 海鮮醬15g, 蠔油15g, 老抽15g, 鹽5g, 雞精3G, 麻油5g, 胡椒粉少許，醃製一夜，放入烤盤，入烤箱烤180攝氏度，40分鍾。

 

叉燒餡： 開大火，鍋內倒入0.5g油，油溫升至7成後，將75g的蔥頭和洋蔥放入，煸香至兩麵金黃；再放入老抽15g, 蠔油15g, 麻油5g, 料酒1tbsp, 胡椒粉少許，, 糖 10g, 攪拌均勻；攪勻後放入300g水煮沸，撈淨醬汁中的料頭； 再放入生粉漿增稠勾芡；勾芡時需不停攪和，直至全部化開的狀態。。叉燒粒與叉燒醬是1:1.2。

油皮： 麵粉150g, 黃油100g, 豬油 70g,揉勻後，用烘焙紙包著油皮，使之成為16*16cm的方形，冷藏3-4小時或者過夜。

水皮： 麵粉200g, 糖15g, 豬油13g, 雞蛋一個，水75g, 揉搓均勻後冷藏3-4小時或者過夜。

將冷藏過的水皮擀開，呈16*32cm的長方形，並將冷藏過的油皮包裹起來，開酥三次後，分成12份，放入冰箱冷藏半小時。

 

叉燒酥的製作過程： 將餡料放入開酥的水油皮中，卷起封口，用叉子按壓兩側，用刀修剪整齊；包好的叉燒酥需放冷凍1小時定型，保證烘烤後更挺括有型。冷凍的叉燒酥可以保存半個月左右，每次想吃的時候直接拿出來烘烤就好啦。

 

烤製：在包好的叉燒酥表麵刷上蛋黃液，撤上芝麻，392華氏度（200 攝氏度), 烤製18-20分鍾左右，看到上色均勻並且聞到香味就完成啦。搞定！

 

看一下酥層，是不是很豐富，皮薄餡足滿口爆漿，口感外酥裏嫩，非常的好。同樣的酥皮，還可以製作其他各種酥類。

沏一壺茶，啜飲一口，佐吃叉燒酥，感覺無以倫比，一口下去滿嘴香。在家可以隨時做些來享受這款經典茶樓點心之一。

謝謝觀賞。

 

所有跟帖： 

• 太漂亮了！ -PeonyInJuly- ♀ (24 bytes) () 09/23/2022 postreply 17:15:50

• 謝謝閲貼。 -淡白寧靜- ♀ (0 bytes) () 09/23/2022 postreply 19:15:40

• 品相要得 ：） -酒後真言- ♂ (0 bytes) () 09/24/2022 postreply 08:06:07

• 感謝鼓勵！ -淡白寧靜- ♀ (0 bytes) () 09/24/2022 postreply 09:21:36