豆沙月餅，傳統廣式月餅通用餅皮配方,不用再費力熬製轉化糖漿了（圖文+視頻）

來源: lemonhome 於 2020-09-01 17:27:38 [檔案] [博客] [舊帖] [給我悄悄話] 本文已被閱讀：次 (5942 bytes)

本文內容已被 [ lemonhome ] 在 2020-09-01 17:44:23 編輯過。如有問題，請報告版主或論壇管理刪除.

製作傳統的廣式月餅最麻煩的一步就是熬製轉化糖漿。以前每年都熬，也試過用syrup代替效果不好。自從讀了一篇生物學女博士的文章，分析和比較了轉化糖漿與蜂蜜的分子結構非常相似後，就一直用蜂蜜代替了，效果很好還省事。回油時間更短，基本上第二天就可以吃了。大家來試試吧。貼心的檸檬早早的就做好了視頻，為大家預留了足夠的時間可以準備。除了這期的廣式月餅，還有之前的冰皮月餅也可以做哦。

用料：

豆沙餡 Red bean filling:

250g 紅豆 Red bean
1000 ml 水 Water
30g (2Tbsp) 白糖 Sugar
50g (4Tbsp) 紅糖 Brown sugar
1/4 tsp 小蘇打 Baking soda
50g (1/4 cup) 油 Oil

通用廣式月餅皮：

210g 中筋麵粉 All purpose flour
15g 全脂奶粉 Milk powder
150g 蜜蜂 Honey
50g (1/4 cup) 油 Oil
4克梘水 Lye water

製作方法：

1. 高壓鍋將紅豆煮熟，打成泥，炒幹，放冰箱冷藏備用

2. 將餅皮料和好稱30克每個

3. 將紅豆沙稱70克每個

4. 用虎口裝餅皮輕輕往上推直至封口，裹上一點熟粉，用月餅模具壓成型

5. 噴上一層水，防止烤的過程爆裂，烤五分鍾略微定型後取出

6. 等待8-10鍾冷確後，薄薄的刷上一層蛋液。再繼續烤10-12分鍾

7. 放一晚等待回油，這個方子回油特別快，我是晚上做，第二天早上就可以吃了。

碎碎念：

這個月餅皮的配料是一個通用配方，可以製作任何廣式月餅，隻需將裏麵的餡料換成你喜歡的五仁、蓮蓉等即可。
梘水在月餅的製作中還是一個必不可少的材料，幫助回油的速度，調節餅皮軟硬度，有利於月餅著色，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。如果你買不到的話，可用小蘇打(baking soda) 和水3：10的比例自己配。
豆少餡裏的油和糖是比平時用得是要多一些，這個沒辦法，因為餅皮要靠吸收餡料裏的油來完成回油的過程。一年吃一次，應個節日景，也不必太介意了。
皮和餡的比例通常是2：8，3：7或4：6， 2：8我個人覺得太薄而且容易推破，我一般是用3：7。新手可以考慮用4：6。即100克的模具，皮30克，餡70克。
用蜂蜜代替轉化糖漿非常省時省力，效果一點都不差，很開心不用再年年熬糖漿了。

更新精彩視頻請到我的頻道頁觀看 https://www.youtube.com/channel/UChC9nboBmA1AhLsvagzSwgA/

每周更新兩次，訂閱和打開小鈴鐺就不會錯過更新哦。感謝關注!