東北菜：香酥排骨，翡翠如意卷(熱)，燒茄子和菜心蘑菇湯

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東北菜：香酥排骨，翡翠如意卷(熱)，燒茄子和菜心蘑菇湯

心言

1。香酥排骨

在東北香酥型菜肴裏，最常見的是香酥油雞，取山東，河北和滿族的煮，蒸，炸, 炒等特點，以鹽調味增香。相比之下，香酥排骨較少上席，但可多可少，比香酥油雞更方便一些，做法接近。

原料：豬排骨約二十盎司，化開洗淨後剁一寸半長段；青辣椒少許，切薄片；芝麻醬兩湯匙，加溫水調厚漿；八角兩枚，花椒二十粒，蔥薑末適量；料酒或紅酒，醬油適量。

做法：排骨放鍋裏加水沒過，大水燒沸五分鍾，然後熄火冷水衝淨血沫。鍋刷淨後再把排骨放入，加水沒過，放一枚八角，十二粒花椒，蔥薑末和料酒，大火燒沸後轉文火加蓋熬三十分鍾，熄火後把排骨取出裝碗，上加八粒花椒，兩粒八角，兩湯匙料酒兌兩湯匙生抽醬油或一湯匙老抽，加一炒勺水，上屜大火蒸三十分鍾，挑去蔥薑和花椒八角，湯另放一小碗備用。把排骨掛芝麻醬厚漿，待油鍋燒至九分熱時放入，炸片刻成金黃色即可撈出。炒鍋放半湯匙油，燒熱以後放蔥薑末和一湯匙料酒，炒出酒香後倒入蒸排骨汁，大火燒開後放入排骨，翻炒一分鍾後倒入青辣椒片，勾芡翻動均勻後熄火即可裝盤。特點，外焦裏嫩，香氣撲鼻。

香酥排骨，我沒勾芡。已經很久炒菜不勾芡了，稍微影響外觀。

2。翡翠如意卷 (熱)

此菜取山東，河北和東北特產，冷熱皆可。

原料：無籽黃瓜兩根，切四寸段，然後用刀從外沿周圍削切一到一點五毫米薄片，務必避免將最外兩層切破，心切細條，逐片抹一點點鹽後放入冰箱隔夜變軟，前幾小時出來的水倒入一小碗備用；薄雞蛋餅，或山東煎餅，或河北綠豆煎餅兩張，切和黃瓜同等寬度四寸長片；東北黑木耳一盎司，水泡開洗淨，然後用刀切除皺折 (涼盤可用紫菜代替)；大海米或對蝦仁十二到十六個。蔥薑末，黑胡椒粉適量。

做法：黃瓜片放隔夜後取一較短且厚綠皮，用罐頭瓶蓋壓出圓圈，然後用廚用剪刀剪成圓片，再用小茶匙按等距離挖出六到八個淺凹弧，呈如意狀，然後用匙末端壓出圖形。中間用啤酒瓶蓋壓出一凹圓備做點綴。取一細條黃瓜心，用雞蛋餅或綠豆煎餅包住後下放一層黃瓜片再放黑木耳，再在黑木耳下麵放一層外層黃瓜片或皮，卷好後用刀把兩端切整齊，然後用粽子線捆住，使其成形。炒鍋放少許(半茶匙左右)，燒熱放少許黑胡椒粉和蔥薑末，炒香後放半碗肉清湯和半碗水(包括醃出的黃瓜汁)，大火燒沸後放入蝦仁，煮熟即撈出備用。然後把黃瓜卷放入大火燒沸兩分鍾即可撈出，剪去粽子線裝盤。按個人喜好擺盤成如意形。

翡翠如意卷 (熱)

3。東北燒茄子

原料：大紫茄子一個，洗淨削皮切一寸半左右不規則大塊；青辣椒半個，切同等大小片；胡蘿卜半根，切長菱形；大蒜；兩瓣，拍碎切末，花椒十來粒，麵粉半杯，雞蛋一個，蔥油末，料酒，醬油和鹽適量。

做法：把雞蛋打入小碗裏，放半杯麵粉，加水調薄至中稠漿。大火把油鍋燒至九分熱時放入掛漿茄子塊，炸成淺黃色，以撈出後不被壓扁為好。炒鍋放半湯匙油，燒熱後放入花椒，炒出香味後放蔥薑末，炒出蔥香後放一湯匙料酒，聞到酒香後再放半湯匙醬油，略燒放入胡蘿卜片，炒軟後倒入炸好的茄子塊，翻炒三分鍾左右放青辣椒片和鹽，略微翻炒即可熄火，放入蒜末後拌勻裝盤。