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AFC:烹飪或可影響意大利麵中小麥或麥麩的過敏原

來源：生物穀 2015-03-13 10:49

2015年3月13日訊/生物穀BIOON/-近日，研究人員正在研究與小麥相關的健康問題，目前已發現在烹調和消化時穀物蛋白質如麥麩是怎樣改變 的。文章中解釋煮麵條時會釋放它的一些潛在的過敏原，而其他蛋白質在烹飪和消化過程中不會發生改變。他們的研究結果提供了一種新的見解，該結果可能會幫助 到乳糜瀉患者和對小麥過敏的人。

Gianfranco Mamone 和他的同事們指出，意大利麵是最受歡迎的食品之一，在歐洲和美國大多數人可以毫無顧忌的吃它。但是對於那些對小麥過敏的人或乳糜瀉患者，由於他們對麥麩的 自身免疫反應，所以在他們的飲食中剔除穀物類食品對減少出現的病症來說是必要的。這些症狀包括腹痛、腹瀉和對小腸的損害。Mamone的團隊可以更清楚地 明白意大利麵烹飪和消化的過程中產生問題的蛋白質發生了什麽。

在實驗室中，研究人員買來意大利麵進行烹飪，並模擬在人體中它是如何消化的。他們發現，雖然有些麥麩蛋白在整個烹飪和消化過程中持續存在，但其它非 穀類蛋白質過敏源在煮麵過程中會丟失，幾乎完全都進入麵湯中。這表明對特定類型小麥過敏的人與乳糜瀉無關，相比烘焙的小麥食品，吃麵食可能會引起較弱的反 應，研究人員說。他們的發現也有助於理解麥麩消化的化學作用。(生物穀Bioon.com）