半燙麵的應用之一：京味炒餅

我今天晚上做蒸餃，早上和了半燙麵。

半燙麵是用50-60攝氏度的水和麵，或者一半麵用70-80度，一半室溫涼水。

應用是做家常烙餅、蔥油餅、鍋貼、褡褳火燒、餡餅，以上為烙。

還可以蒸餃、新疆薄皮包子，此為蒸，

以及東北菜蓋餅，即燉排骨豆角土豆等菜時，將半燙麵餅蓋在菜上一鍋出。

 

我這樣先徐徐注水，筷子攪拌，形成大麵絮。

這個程度可肉眼觀察，幹或者軟，一望便知。

大致揉成麵團，蓋起來餳30分鍾。

然後加一點幹粉揉，就光滑了

手勢是邊轉邊團，不可亂使力氣。

放到做時，就是平潤的麵團。

以上同樣適用於發麵麵團的手法。

看出變化了嗎？

我揪一小塊，中午烙原味餅。

麵團壓井字格，然後從中心向四麵八方擀開，抹一層油。

我今天炒餅，就沒放鹽，如果你做卷菜肉的原味烙餅、可以加點鹽。

卷起來，再壓開去烙。

無需加油，會有餅花的家常原味烙餅就是這樣的

切絲

炒餅最好吃是用圓白菜，一定加蒜片，現在有青蒜，更佳。

肉絲買沒腥臭味的

 

簡單醬油和澱粉抓一下即可。

炒餅加黑豆或黃豆醬油。

我早上的玉米渣粥熱熱。

佐料用點醋、辣椒油、或者生蒜。

不要迷信館子裏的鑊氣，大多數情況是油煙子氣，

因為他們用一盆油反複滑肉、潤鍋、

炒餅一類的自己會做就幹淨實惠，

最主要的是，圓白菜炒餅非常好吃。