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從不落空的幸福-法國小糕點費南雪(financier)

(2019-12-25 20:20:59) 下一個

費南雪是一款頗有來曆的法式小糕點。費南雪最原始的配方源自一款叫做"visitandine"的蛋糕,由Visitation修道院的修女們獨創。烘焙師Lasne加以改進,將其改頭換麵,做成金條形狀,換上和金融有關的新名字"financier",立馬上了一個檔次,成了他名下的一款法國經典點心。最初的Financier做得很像縮小版的金條,據說是為了讓那些在證券交易所的金融家們能快速食完並不弄髒他們的西裝。而糕點本身也做成金條狀,頗有寓意。

費南雪的材料很簡單,越是簡單的食材越能彰顯出其本身的風味。就像馬卡龍一樣讓人欲罷不能。費南雪的製作比馬卡龍可簡單多了, 可以說零失敗。費南雪的靈魂在於讓黃油焦化,別有風味。 嚐一口可以充分享受到濃濃的黃油及杏仁香的濕潤。 費南雪的麵糊有一大好處是可以放冰箱冷藏至兩個星期,在這個時間段裏,任何時候都可以隨取隨烤。任何東西都逃不掉揚名之後被改造甚至顛覆的命運,費南雪也是一樣。如今的費南雪花樣繁多,已遠不止傳統的單一口味和造型了,人們在裏麵加入各式香料、水果、巧克力、堅果及香草、焦糖以變化出層出不窮的多樣口味。

簡單方便美味,從不會讓人失望。 入口的一瞬間,頓覺幸福原來這麽簡單。聖誕期間給家人和朋友來一份, 細品那濃濃的美味。

原料: unsalted butter             220g;
           杏仁粉             125g; 
           低筋麵粉           100g;
           糖粉             200g;
           蛋白             200g (大概8個雞蛋的蛋白)

做法:
1. 無鹽黃油放入鍋中,中火加熱至黃油溶化再煮到顏色呈焦黃色, 約 10分鍾離火,過濾後室溫冷卻至20度左右時備用。熬的過程中整個廚房都是奶香味

220g的黃油過濾後隻有160g了. 

2 。將蛋白打至起泡, 杏仁粉,麵粉和糖粉過篩加入蛋白中攪拌均勻,再一次性倒入溶化冷卻的黃油,攪拌至黃油與麵粉融合,即為做好的基本費南雪麵糊。

蛋白打至起泡即可不要過分打發 

3. 麵糊倒入模具中,390F烤5分鍾後調低至370F烤12-14分鍾.

聖誕節小孩開心,在上麵塗抹一番應景

後記: 費南雪的秘密
1. 費南雪最大的特點就是濕潤。所以無論是材料的選用還是製作的手法都是在盡量保持濕潤。首先是蛋白。材料中隻用蛋白不用蛋黃,因為蛋白有著和蛋黃等量的穩定蛋白質但水份又要比蛋黃多。同時打發蛋白的時候隻要打到起泡即可。
2. 費南雪中要用很多杏仁粉,但同時也要保證麵粉的量 。因為隻有麵粉才能有足夠的麵筋蛋白形成麵筋,這種麵筋蛋白有足夠的彈性組織支持麵筋撐開,蛋糕漲大,並能抑製過多的水份和油脂。
3. butter。 溶化的黃油呈液體狀,能增加蛋糕的濕潤度,同時也不能用溫度過熱的黃油,否則,做出來的蛋糕就會膠著成塊,理想的黃油是煮到黃油呈焦黃色(這個過程需要7-10分鍾,就跟煮法式洋蔥湯那樣,慢慢熬)。溶化後冷卻到20C左右。
4. 因為費南雪的製作沒有將蛋白和黃油充分打發,因為蛋糕中空氣的含量很少,蛋糕的保存期限也自然地比其它蛋糕要長。原理是空氣中的氧能加速使蛋糕退色,油份變質,所以少量的空氣被帶入也就降低了被氧化的幾率
5. 糖粉。做費南雪要用糖粉,而且要比普通的蛋糕多出很多,高糖粉的用量計算出來同樣是為達到是增加蛋糕濕潤度的目地。同時,糖分相較於砂糖, 可以更好的溶化;同時糖是吸水的, 而糖粉會融化並與之融為一體。

做費南雪隻用蛋白,剩下的蛋黃可以做成奶黃醬,當麵包,包子或酥皮點心的餡料.

 

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