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用簡單的方法做出正宗光州的辣白菜

(2019-12-02 17:55:35) 下一個

光州是韓國著名的文化藝術中心,有韓國“泡菜之鄉”美譽。每年秋天都舉辦“光州泡菜節. 這個時節來到光州,會真實體會到韓國人“沒有比熱愛飲食更真誠的愛。”展廳內,泡菜家族蔚為大觀,有曆史最悠久、代表著韓國傳統飲食口味的白菜泡菜、蘿卜泡菜、包菜泡菜、小蔥泡菜等;有浸透著海島生活風味的牡蠣蘿卜泡菜、海蜇泡菜、魷魚泡菜等;還有泡菜中的極品鮑魚泡菜、藥用泡菜等。

來自光州的朋友告訴我,韓國家庭自製泡菜最重要的一個環節,必須由媽媽親手將醃製泡菜的辣醬塗抹到每一片菜葉上,塗抹時需如同母親為嬰兒擦拭身體一般細膩妥帖,這樣的泡菜因具有“媽媽的味道”而格外鮮美。光州辣白菜用料精道,製作繁複,要求極盡朝鮮美食的“精、淨、敬”精髓。用時一天才能做好。

在現在快節奏的時代,用自己的理解,抓住精髓,做出個短平快的辣白菜也不難。

周日下大雪,趕緊收了些黃芯大白菜。主角是絕對的新鮮。

光州大白菜的做法要一切為四。我覺得吃的時候不方便。所以把外麵的大葉子掰了,芯切4瓣。

洗幹淨控水後撒鹽。大白菜的邦子硬,最難入味。鹽要盡量多地不惜工本地用,從上麵開始灑,灑完一遍後拿一把,逐層抹遍每片葉子。這是辣白菜做好後是否好吃的關鍵。因此,鹽要用足量,要在白菜邦子裏塞進去鹽料,讓它充份入鹽方才能讓它‘出汗’。抹遍鹽後,放在可以滴水的盆麵,讓白菜‘出汗’。如果有時間,經常翻一下,菜坯內的鹽水才能均勻,流走的也會帶走酸味。這樣做出的辣白菜會有自然甜味。醃了4個小時。

此後用活水衝淨菜坯裏的鹽,這一步很重要,一定要衝幹淨,而且必須用活水。衝過的白菜要擠兩次把水擠出來不能揉。再放4小時後就可以醃製了。個頭小了不少

醃料可根據自己口味定。喜歡辣就多加辣椒和多瓣蒜,喜歡甜就多加些梨和甜蘋果。這就是每個韓國家庭做出的辣白菜味道都不一樣,而每個韓國人也隻愛自己媽媽做出的辣白菜的根本原因。 

我用了一個梨,蘋果,大蔥一根,瓣蒜,一小塊薑, 魚露,鹽水蝦皮和maple syrup。蝦皮在鹽水中泡半小時。魚露和鹽水蝦皮是為了更好的發酵。然後用燒開涼後的開水衝開辣椒粉。所有的材料倒入BLENDER裏高速打勻。

 

攪好的醬料要有彈性,不能稀,稠一點,要能提起來。 這時可以嚐味道,適合自己最關鍵。要有個性!出來的口感有甜+鹹的鮮味(因有魚露和蝦皮)就對了。

然後就是抹醬。傳統的是要細細地,拿著醬用手抹遍每片菜葉!一定要細心抹,一點也不能鬆懈。要把自己的愛心融進去。我是一手拎菜頭,一手用勺子沾醬抹的。

放入盒子中。常溫下放四個小時後白菜會再次流水。 如果水出來了,就可以放冰箱。零上四度。這個溫度適合白菜自然發酵。安全期間等3個禮拜就可以吃了.

10月份做了一次。沒想到從不吃白菜的小兒喜歡就是抱怨太辣了。

這次做的少放了辣椒粉加了些不辣的辣椒末. 我用的是這個牌子的粉,很辣的呀.

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評論
語蝶 回複 悄悄話 回複 '海澱網友' 的評論 : 看似複雜,操作起來很簡單。
海澱網友 回複 悄悄話 這個還是“簡單方法”???

佩服佩服!
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