烤箱邊的烘焙筆記
尋找有時，失落有時；保守有時，舍棄有時
接觸烘焙到現在，一直有一個翻不過去的坎，就是蛋糕裝飾，特別是翻糖蛋糕，那些把蛋糕做的美輪美奐的人，能在蛋糕中的每一個細枝末節，都做出濃濃的藝術美感來。他們那種對色彩搭配的精通透徹，常常讓我這種連線條都畫不直的人，生出滿滿的羨慕敬佩。
所以在西點的烘焙練習中，我隻選擇做一些不需要複雜裝飾的蛋糕，比如慕斯蛋糕。現在可以買到五花八門的 蛋糕模具，使用起來簡單，便捷，偶爾也可以充數一下。總之，“各按其時成為美好”吧。
這個是網上買來的silikomart的3D蛋糕模，又是一種不一樣的體驗！
這款蛋糕的配方依然來自於Pierre Herme大師的配方有些許改動，蛋糕的主體是法式海綿蛋糕和黑巧克力慕斯組成，搭配刷在蛋糕體上濃濃的咖啡糖漿，每一種材料之間的相輔相成，讓咖啡和巧克力火花四射般的撞擊在一起。
這次沒有像原配方中使用慕斯圈，而是使用了silikomart的立體蛋糕模，蛋糕脫模時更方便，裝飾也更簡單。
這次用的Silikomart 蛋糕模的尺寸大約和一個六寸圓形模具的尺寸相同。
組件：有三部分組成，材料的用量適合一個六寸圓模慕斯
第一部分，準備法式基礎海綿蛋糕（French Genoise），7寸圓模
法式海綿蛋糕也是充滿無數變數的蛋糕，不同的烘焙師們都有不一樣的演繹。原材料的使用也很簡單，隻需要麵粉，黃油，蛋，糖，一些香精類的調味配料，口感介於海綿和戚風之間，是許多甜點的夾層蛋糕的基底，蛋糕體比較結實，搭配各類糖漿塗層使用，可以長久浸泡，又可以承受重量的堆積而有不會變形。
和其它中需要全蛋打發的海綿製作要點一樣，全蛋打發是否到位是關鍵因數。有過多次做長崎蛋糕的經驗，有興趣看看那篇海綿蛋糕一些失敗的總結吧。http://blog.wenxuecity.com/myblog/71008/201604/838633.html
材料組成
-
大號雞蛋 2 個 （110克）
-
木糖醇（或砂糖） 50克
-
低筋麵粉50克
-
Browned Butter （褐色黃油） 19克
-
香草精 2克
Browned Butter（褐色黃油）的製作過程如下，直接把黃油放入一個厚底的小鍋中，開中小火融化成液態，繼續小火加熱，讓黃油中的水分蒸發，加熱過程中會看到液態的顏色逐漸加深， 有焦褐色的固體下沉，並且表麵有細密的泡沫。不要離開，要注意查看鍋內液體的顏色變化，直到液體成為褐色，且有濃濃的堅果香味，即可關火。用撇油細網篩或厚紙巾過濾掉雜質和泡沫，褐色黃油就可以直接使用了。我一般都會做一大罐冰箱冷藏保存。許多甜點都會用到它，用來提增香味。
製作過程：
1，烤模底部墊烘焙紙，抹油撒粉。或者用一勺食用油和一勺低筋麵粉調成糊狀，均勻塗抹在烤模內部四周。這樣脫模時蛋糕側麵會比較整齊。
2，把冷卻的固體褐色黃油融化，加入香草精。麵粉過篩備用。預熱烤箱到175C／347F。
3，混合糖和雞蛋，攪拌均勻，再把攪拌盆放入60度的熱水中 ，不停攪拌直到雞蛋溫度到35度左右。開始雞蛋黏度比較大，提起手動打蛋頭時，可以看到掛在上的蛋液不能很流暢滴下。
當蛋液到了35度左右時，再提起打蛋頭時，蛋液在一定溫度下已經充分混合，可以看到蛋液以細細的流線狀流下時，說明溫度已經適合全蛋打發了。
4，開始打發雞蛋（我是使用KA廚師機），先高速打發5分鍾，然後中速2分鍾穩定蛋糊，最後低速一分鍾消除氣泡。觀察打發好的蛋糊，細膩有光澤，體積是原來的3倍大，提起打蛋頭，蛋液緩緩滴下，滴下的泡沫在十秒鍾內不會消失。如果是使用一般的電動打蛋器，整個打發過程大概需要十幾分鍾，蛋糊才能到比較穩定的狀態。
5，逐勺加入褐色黃油到打發好的蛋糊中，低速攪拌1分鍾左右。融化好的液體褐色黃油的溫度不能太高，25度左右比較適合。
6，把過篩好的麵粉分兩次加入5中蛋糊中，切拌與翻拌的手法攪拌麵糊，至順滑無顆粒。（如果蛋糊打發穩定，倒入麵粉時，是會停留在蛋糊表麵而不下沉。）
7，麵糊倒入烤模內，把烤模往台麵上頓幾下，消除氣泡，輕輕轉動烤模，讓麵糊掛一部分在烤模的四周，有利於麵糊烘烤攀升過程中，不會中間鼓起。
入烤箱170C，烘烤20分鍾左右，至表麵金黃，蛋糕四周開始脫離烤模，插入牙簽拔出時不沾麵糊，即可出爐。（如果量大，增加烘烤時間。）
烤好的海綿蛋糕可以密封冷凍一個月之久。
放涼的海綿蛋糕按著3D模具的尺寸，裁成2片合適的大小。剩餘的邊角密封冷凍，可留作下次杯裝提拉米蘇用。
第二部分，咖啡糖漿（偷懶做了一些改動，簡化了製作過程）
材料組成
-
espresso 濃咖啡3/4cup（90克咖啡粉＋2杯水煮成黑濃咖啡，過濾出咖啡渣，最後大約3/4杯的量，）
-
君度橙酒 （cointreau) 1大勺
-
砂糖 1大勺
混合以上所有材料，放涼備用。
第三部分，巧克力慕斯
材料組成
-
鮮奶油（whipping cream) 1 cup
-
大號雞蛋 1個 室溫
-
蛋黃 2個 室溫
-
苦甜巧克力（可可含量64.5%－70%） 140克
-
砂糖 1/4cup
-
水 2大勺
製作過程：
1，鮮奶油打發至7分發，可以看到紋路，可以微微流動，蓋上保鮮膜，冰箱冷藏備用。
2，巧克力隔水融化後，放涼冷卻。
3，冷卻巧克力的同時，把糖和水放入幹淨沒有雜質的厚底奶鍋，小火加熱糖漿的溫度至121C，達到這個溫度，大約需要5-8分鍾，建議使用溫度計。（不能攪動糖漿和晃動奶鍋，慘痛的經驗告訴我，這樣糖漿會反砂。）
同時把雞蛋和蛋黃放入打蛋盆裏，稍稍打發攪拌。當糖漿的溫度到121C時立即離火。
降低打蛋器的速度到中底速（KA廚師機的3檔），緩緩倒入高溫糖漿到蛋糊中，倒入時，糖漿呈細線狀流入打蛋盆。（這個過程中的高溫糖漿一是為了給雞蛋殺菌，二是增加風味。）
全部糖漿倒入後，立即開最高速打發蛋糊，至蛋糊體積為原來兩倍大，大約需要5分鍾，蛋糊溫度要降低至20度左右，如蛋糊溫度太高，繼續中速攪打至溫度完全降下。
4，當2中融化好的巧克力溫度到45度時，與1/4打發好的鮮奶油混合拌勻後，再與剩餘的鮮奶油混合。（融化巧克力溫度到45C是比較合適的溫度，與打發鮮奶油混合時，不會把打發的鮮奶油融化掉，而且此溫度下的巧克力濃稠度適中，也比較容易和鮮奶油混合。）
5 然後輕柔的切拌4中的巧克力糊和打發好的3中的蛋糊液。拌勻後巧克力慕斯餡就完成了。
因為慕斯餡中含有大量的巧克力，凝結速度快，所以做好的慕斯餡要盡快在5分鍾內組裝。提前做好各種準備。
所有準備完成後，開始組裝吧
- 把兩片3D模合在一起，放在一個托盤中，3D矽膠模很軟，一定要安放在托盤上，這樣比較容易把組裝好的蛋糕轉移到冰箱中，而不會破壞形狀。
- 把巧克力慕斯餡裝入帶平口擠花嘴的擠花袋，先均勻擠一層在模具的底部，放入一片海綿蛋糕，刷上咖啡糖漿，糖漿量一定要多，刷好幾遍浸透蛋糕。
- 再用擠上一層慕斯餡，此時擠花袋的優勢就可凸顯了，模具的邊邊角角都可以均勻的填滿慕斯餡。
- 再蓋上一片海綿蛋糕封住模具，刷上一層濃濃的咖啡糖漿，蓋上保鮮膜，連同托盤放入冰箱冷凍室，冷凍4個小時以上至過夜。
注意，組裝過程中，不要移動3D矽膠模具，這樣脫模時，蛋糕外形會保持圓滑完整，兩片模具合縫處，也不會出現棱角。
蛋糕冷凍好後，開始做一些簡單裝飾。
巧克力淋麵的做法：
巧克力淋麵也是被不同的烘焙師們玩轉出不同的花樣來，特別是PH大師的配方，利用巧克力的回溫技巧，做成的淋麵簡直是閃亮如鏡。
這次淋麵做法還是采用比較容易的配方，好操作，效果也不錯。淋麵配方來自曉廷愛烘焙。（原配方中吉利丁片是用了一片，但是我用的organic gelatin,一片的凝結力不夠，用了兩片。）
材料
- 牛奶 180克
- 可可粉 40克
- 木醇糖60克 或 砂糖 80克
- 吉利丁片 2片 （大概5克），也可以用吉利丁粉 4克左右
淋麵製作過程；
1，把所有材料倒入一厚底的小奶鍋中，煮開後，小火慢慢攪拌至可可粉完全溶解，當液體有粘稠感時，停止加熱，關火離開。
2，吉利丁片用涼開水泡軟備用。
3，淋麵醬放涼至不燙手時加入吉利丁片，拌勻。
4，淋麵醬過篩，濾去沒有融化的可可粉與泡沫。（這次偷懶沒做這步，對外觀還是有些影響，別省略這個步驟。）
4，繼續降溫放涼，溫度降至30度左右即可淋在蛋糕表麵了。
淋麵的過程和注意要點如下；
- 取出冷凍的蛋糕，立即脫模。在慕斯沒有回溫變軟前，就要脫模，這樣蛋 糕在冷凍固體狀態下會保持完整的外形。
- 3D矽膠蛋糕模具最大的優點就是脫模容易，不需要像慕斯圈那樣要，要先吹熱慕斯圈才能脫模。矽膠模比較柔軟，直接掀開即可脫模。
- 把涼網放在一個烤盤上，涼網上放一個倒扣的平底碗，再把蛋糕放在碗上，這樣當淋麵澆下時，淋麵會順著蛋糕表麵流下時，由於蛋糕底部沒有接觸涼網，所有底部收邊處，會比較整齊。
- 淋麵醬的流動性非常好，直接從上部，對著蛋糕的中心處澆下，即可自動覆蓋蛋糕表麵。，淋麵時要一氣嗬成，不要重複，補淋會有覆蓋的痕跡。（流入烤盤的淋麵醬可以收集起來，下次使用。再次使用時隔水加熱融化，不要攪動，會影響淋麵亮度。）
淋好後的蛋糕，連烤盤一起，放入冰箱冷藏半小時，用抹刀或蛋糕托鏟將蛋糕取下，放在托盤上，簡潔裝飾一下。
3D矽膠模試用後，對蛋糕裝飾信心大增，又上網定了幾個3D模具。在網上看到有人直接用home depot 的air blush 做的巧克力噴砂裝飾，直接噴在冷凍蛋糕的表麵，形成絲絨般的效果和紋路，非常漂亮。
既然不需要專業的貴的要死的專業巧克力噴砂槍，又開始心動了，準備下一個蛋糕旅程了。懇請懂的人指點一下，那種air blush 比較適宜用在蛋糕裝飾上哪！
借用一張網上的巧克力噴砂的效果圖，是不是很誘人。也算是給自己定下一個目標吧。
也曾在歐洲和美國的網站上找到巧克力霧麵噴砂罐賣，可以直接使用，又方便又省事，但是人家牛氣的不行，對加拿大就根本不約—This item dose not ship to Canada！也是沒轍，還是考慮考慮air brush 這種比較經濟的使用方法吧。
也願烘焙高手們多多指點，一起收獲甜點帶來的喜樂。
