沙琪瑪、芙蓉糕、金絲糕 其實都是薩其馬

 

       先給一樣兒嚐嚐吧，要最著名的？那就是它了。您看您看，淡黃色的條條兒碼成方塊兒，還雜著葡萄幹兒，核桃碎，有蛋香味兒……它鬆軟、甜而不膩。是薩其瑪不？是啊，咱太熟悉它了。您慢慢兒吃著，還饒您一故事聽。

薩其馬，漢語也叫金絲糕。您看看，糕上有糖，您要是有工夫兒，真能拔出金絲來。可今兒都不是金絲了，因為綿白糖沒色兒。老工藝真使紅糖，不但有金絲兒，而且做出的糕顏色鮮亮，真像芙蓉花開。所以，大家夥兒還跟它叫芙蓉糕。

至於薩其瑪的來曆，有人這麽說的：努爾哈赤手下有個將軍，他對廚師很凶。有天，廚師一邊兒剁肉，一邊兒念叨，我殺了殺了這個騎馬的。巧了，凶將軍進來了。你說什麽呢？廚師瞅瞅邊兒上芙蓉糕，我做“薩其馬”呢？來，我嚐一個。給您。甜絲絲兒的他走了，廚師驚出一腦門子汗。不過還有人說，“薩其瑪”就是滿語的sacima，是甜品或有糖纏繞的意思。總之，薩其馬是滿族人民帶來的，它的處境尚且安全。

咱北京城裏，老百姓吃了幾百，上千年的“碰頭食”兒了。早年間，布棚子，條案、長凳兒，把街占的滿滿的。但凡瞧見安爐坐鍋的，咱今兒就有飯轍了。那滿大街肩挑擔子、獨輪兒車，更常常讓人萌生一種想追逐的衝動。清早兒上，大家夥兒為了豆汁兒小聚會子；傍晚為了那塊醬豆腐，街坊四鄰又碰了頭兒。您聽聽，哪家兒醬園子新醃的小黃瓜兒，哪個街口兒炸糕對味兒……出來一趟全門兒清。

   薩其馬的傳說

老北京外城有一家深受旗人、漢人歡迎的糕點老鋪“正明齋”，曆史悠久，始建於明代中葉，鋪麵位於前門外煤市街。鹹豐朝以來，“正明齋”的餑餑一直是宮廷貢品，其品種大致可以分為硬皮、油炸、酥皮、蛋糕、糖皮五大類。其中精品糕點就有數十種之多，如奶皮餅、幹菜月餅、薩其馬、蜂蜜蛋糕、桃酥、黃酥月餅等，所用芝麻都須去皮才能使用。 張學良將軍居京時，常派副官到正明齋去訂做玫瑰餅。玫瑰餅是老北京的傳統糕點，又稱為“內府玫瑰火餅”，清初就已成為宮廷細點。此餅的與眾不同之處是用玫瑰花瓣做糖餡。“玫瑰花做餡：去玫瑰花蕊，並白色者。取純紫花瓣搗成膏，以白梅水浸入時。研細，細布絞去汁，加白糖，再研極勻，瓷器收貯。最香甜，可為點心之餡。”(詳見《清稗類鈔》)京劇大師郝壽臣先生則最喜愛食用正明齋的雞油餅，在旗的主顧們也愛到正明齋買奶油薩其馬、杏仁幹糧、風味月餅、蜂蜜蛋糕等。蜂蜜蛋糕是用白麵、雞蛋、白糖、蜂蜜、青梅、桂花、瓜仁，經過打糕、灌糕、烘烤、冷卻等工序精製而成，有滋補養身、清火潤腸的功效。 正明齋最出名的滿洲餑餑是薩其馬。“薩齊馬乃滿洲餑餑，以冰糖、奶油合白麵為之，形如糯米，用不灰木烘爐烤熟，遂成方塊，甜膩可食。”(詳見《燕京歲時記》)“薩其馬”是滿語。王世襄先生說，“據元白尊兄(啟功教授)見教：《清文鑒》有此名物，釋為'狗奶子糖蘸’。薩其馬用雞蛋、油脂和麵，細切後油炸，再用飴糖、蜂蜜攪拌沁透，故曰'糖蘸’。唯於狗奶子則殊費解。如果真是狗奶，需養多少條狗才夠用!癌原來東北有一種野生漿果，以形似狗奶子得名，最初即用它作薩其馬的果料。入關以後，逐漸被葡萄幹、山楂糕、青梅、瓜子仁等所取代，而狗奶子也鮮為人知了。”(詳見《餑餑鋪與薩其馬》一文) 薩其馬以其鬆軟香甜、入口即化的優點，深合老北京人的口味。當年北新橋的泰華齋餑餑鋪的薩其馬奶油味最重，因為它北鄰皇家寺廟雍和宮，那裏的喇嘛僧眾是泰華齋的第一主顧，作為佛前之供，用量很大。地安門的桂英齋，因為在皇宮附近，所以宮裏的太監們常來光顧。桂英齋掌櫃的投其所好，仿照禦膳房點心局的特色製作，讓太監們覺得甚合口味。當然在市麵上影響最大的還要數正明齋和永興齋。 時至今日，薩其馬作為滿族餑餑的美味，已經從北方傳到了廣東。有趣的是，廣東的商販們以訛傳訛地給換了個不倫不類的名字--殺其馬。好象要吃這種糕點，必須先得殺了誰的馬。 民國以後，老北京旗人的生活水平可謂江河日下，昔日講究的飲食生活已成了夢中的回憶，但那種旗人特有的生活心態，卻仍然做著他們精神的支點。據說某位舊王孫，家裏究得隻能吃鹹菜窩頭了，還讓家裏人把鹹菜切成均勻的細絲兒，最好再點上一滴香油，然後鄭重其事地在胸前係上餐巾，拿起窩頭來挑挑眼兒大眼兒小，揀個眼兒大的吃。因為眼兒大的窩頭蒸得透， 騰，麵不死性，吃起來筋道口感好。 還聽說某年冬天有位在旗的老爺子，家境已經破落，很長時間沒吃到水果了。一天，他偶然從友人處得了一隻大雪花梨回來，喜不自禁，先切下一小塊給孫子吃，餘下的留給自己。有了梨，老爺子就想到了溫餑，溫餑攔梨絲兒可是難得的美味。於是七十來歲的人了，頂風冒雪二次出門，為的是賒回兩勺兒酸甜可口的溫餑。轉了一大圈，總算淘換到了這點兒心想之物，可到家一看，剩下的半個梨已經被小孫子吃完了。 旗人的生活已經淡出了老北京的曆史畫麵，但他們的美食和他們對美食的那份關注和在意，令我們久久回味。 

[Susan71]

我小時候就是吃在上海廣東人開的“利男居”餅店的薩其馬。他們的小“小鳳餅”也不錯。回味無窮。

[harebear]

特別喜歡蛋味濃的原味沙琪瑪，就是吃多了熱量太大

[tina0]

最愛薩其馬。可現在的薩其馬，跟三十年前的根本沒法比。尤其是台灣出的各種各樣的，那能叫薩其馬？簡直就是褻瀆。

[qiuqiudou]

我們福州的沙琪瑪也叫蓮子酥。和其他地方的沙琪瑪不一樣，是脆的。

[spot321]

哈哈，正明齋！薩其馬好吃是好吃，就是太甜了。

[furbydvs]

俺隻知道"稻香村"的薩其馬. 還有別家的嗎?