北京老妞

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清香味美的“藕餡兒餃子”(轉)

(2017-11-03 00:56:21) 下一個

 

藕,老北京人也稱之蓮藕、蓮花藕,這種水中生長的植物,其營養價值和功效,人們幾乎說得近乎神乎其神,什麽清熱涼血、益血生肌、健脾開胃、通便止瀉,等等。藕,可以生吃、可以做菜肴、可以做營養價值高的藕粉、可以炸“藕盒兒”、也可以做“藕餡兒餃子”等。藕餡兒餃子,似乎老北京人中吃這種餡兒餃子的並不普遍,但是畢竟有不少人吃。有人說,這藕餡兒素餃子好吃,也有營養。對此,本人沒必要說什麽。實話實說,不如長話短說,今兒就說說我家吃的藕餡兒餃子。

寫“藕餡兒餃子”之前,咱先說說這“藕”。我從小兒喜歡喝藕粉,這是受我母親影響,因為我母親特別喜歡喝藕粉。記得第一次到杭州出差,母親特意叮囑讓我買些好藕粉回來,結果我到杭州後專挑價格貴的藕粉買,不同價格的藕粉各買2斤,裝了整整一個手提包。我母親雖然高興,但是埋怨我買得太多了,結果我和我母親及全家花了近一年時間才喝完這些藕粉。至於這鮮嫩的藕生吃,那自然感受到那“鮮嫩”的滋味兒;用藕做各種菜肴,如“醋烹藕”等,亦別有風味;那北京人喜食的“炸藕盒兒”,如今有些飯館也賣;一些老北京美味吃食也離不開鮮藕,如江米藕、桂花藕及雜拌兒等。

喜歡藕,還源於這“藕”的文化品位,不少文藝作品,如戲劇、曲藝等節目中,都有“藕”一席之地。記得著名相聲演員馬季和他的搭檔表演的一段兒相聲中,“逗哏兒”的馬季先生居然把這藕和“象牙白蘿卜”生拉硬拽地扯在一起。當“捧哏兒”的問他,那“藕”中間有“眼兒”,象牙白蘿卜中間是實心兒的怎麽能歸於一類時,馬季先生說,用筷子把蘿卜中間捅幾個眼兒,不就是“藕”嗎!這“荒唐”的發明,倒是把觀眾逗得哈哈大笑。再如,那部曾經受到批判的故事影片《清宮秘史》中,劇中人物“珍妃”,以皇帝想吃新鮮的藕為由,然後又斥責太監拿來的藕不新鮮,讓他再去換一些鮮藕,而乘機把“寫著秘密的紙條兒”塞進藕眼兒裏,利用那貼身太監傳遞給支持皇帝變法的人。這說明,那些皇親國戚也喜歡吃新鮮的藕。這類例子就不多舉了。

現在,也有一些人喜歡吃藕餡兒餃子了,有些經營餃子的飯館,也賣這種餡兒餃子。對於飯館賣的藕餡兒餃子滋味兒如何,我不加評論。但是對於一些人強調這藕餡兒餃子必須是素餡兒,即餡兒裏不放肉才有營養;也有人說,這藕餡兒裏應該放進木耳、雞蛋、口蘑等,我從來沒吃過這樣的藕餡兒餃子,接觸的鄰居、朋友中,也沒有這麽做藕餡兒餃子的,好在誰覺得怎麽做好吃,就怎麽做,他人沒必要說三道四。不過,倒是聽說有人喜歡吃素藕餡兒餃子。

說到我家做的藕餡兒餃子,不管是我母親做的也好,還是我太太做的也好,用料和做法兒基本一脈相承。我家的藕餡兒餃子,主要是豬肉餡兒和藕混合在一起做餡兒。買來新鮮的藕後,先用開水焯一下兒,然後把焯好的藕用刀剁碎,如果有耐心把那藕切成碎丁兒,似乎更好。和餡兒時,必須多放油,油多油少,那餃子的味道和口感大不一樣。我家做“藕餡兒餃子”要放很多肉餡兒,幾乎與藕各占一半兒比例,那餡兒用油拌後,再適量放些香油,這樣煮熟的餃子更有清香味兒。餃子的鹹淡是否適中,那就要看“廚師”的水平了。

我喜歡吃油大的豬肉藕餡兒餃子,朋友們要是嚐嚐就會知道,這豬肉藕餡兒餃子雖然油多,但吃在嘴裏絕對不膩,肉香、藕的清香、油香,加上那藕餡兒的特殊口感,越吃越喜歡吃。一般人吃餃子喜歡蘸醋,如果是山西老陳醋,吃藕餡兒餃子更開胃。有些人喜歡吃辣椒,而吃藕餡兒餃子時,在醋裏放進辣椒油,更別有風味兒。我與眾不同的是,吃藕餡兒餃子喜歡蘸醬油,那醬油裏再滴上幾滴香油;冬季吃藕餡兒餃子,則在醬油裏滴些辣椒油,吃了心裏熱乎乎的。上世紀50年代末,我天津的外曾祖父來北京,特意給我家帶來兩瓶“味之素醬油”,這種醬油本身就具有特殊香味兒,如果吃餃子,尤其是吃豬肉藕餡兒餃子,要是蘸這種“味之素醬油”吃,我飯量幾乎能增加一倍,因為太好吃了!不過要是真吃的量增加本人飯量的一倍,恐怕胃就要出問題了。但要是適量多吃點兒,吃完多活動、活動,那問題不大。

現在,市場供應應有盡有,我家仍經常吃豬肉藕餡兒餃子,而且多放豬肉餡兒,甚至有時候不惜用香油拌餡兒,這樣的豬肉藕餡兒餃子就更香了!

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小曼兒 回複 悄悄話 我也喜歡,但是我們是用擦板把藕擦碎,並放少量胡蘿卜不焯水,吃起來像荸薺脆香。
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