老北京的糖炒栗子(轉)

    時下，正是吃糖炒栗子的時節，不知您留意了沒有，這寒露一過，北京的糖炒栗子上市了。說起這北京的糖炒栗子，最好的要算是過去西單北大街的“公義號”，這家店每年白露一過，就派夥計懷柔、延慶收購板栗。收來的板栗，先要經過認真挑選，將個小、蟲蛀和破碎的板栗揀出來。然後再用網眼篩子，徹底篩除雜質。挑出來的栗子，勻稱、飽滿，一個頂一個，然後才下鍋去炒。

“公義號”糖炒栗子，算是開了技術革新的頭，因為它是最早使用電力炒鍋的。老人們都瞅見過，過去“公義號”門口有兩台電力炒鍋，用電力炒鍋炒出來的栗子，火候均勻、麵軟香甜。當時雖然“公義號”糖炒栗子比別的店家都要貴，但大家都覺得“吃一個賽過一大把”，用現在的話說叫“物有所值”，盡管兩口電力鍋同時炒，也供不應求，總是排著長龍。有的人慕名專程而來，為吃上一口“公義號”的糖炒栗子，竟然在寒風中排隊等待近一個小時，誰讓咱北京人兒就好這口哪。

 史料上說，老北京的幹果店賣糖炒栗子，是30年代初期才有的事。當時在北平有相當一部分山西籍商人經營幹鮮果品，山珍海味，又叫海味店。前門大街五牌樓南路東有“通三益”，大柵欄西口路北有“聚順和”，大蔣家胡同西口外路東有“信義源”，另外還有幾家批發莊。而這些是手工炒栗子。用電力攪拌炒栗子，那是抗日勝利以後才出現的。大砂粒、飴糖、鐵鍋，鍋下加煤，街上便散發出特殊的香甜味。
      記得小的時候，家長帶我去前門大街，街邊上就有賣炒栗子的小販，他們用長方笸籮，裝上炒熟的栗子，論斤出售，小販頭頂笸籮，沿前門大街便道，叫賣吆喝。有一次看到一攤上，在炒好的栗子笸籮裏插一紙牌兒，多少線一斤忘了，好象是四毛五，但名字寫的是“糖炒票子”，不知是寫錯了，還是人家故意這麽寫的，反正挺有意思。

當時，前門大街是南苑進城必經之地，也是外地人下火車分散之地。小販們在這兒賣的糖炒栗子，買主都是外地的老趕，京城的老戶很少買，因為不僅賣的謊太大，而且您要買回去一吃，方知上當，明明看著油亮的栗子，像是剛出鍋不久，為什麽剝開一看，那栗肉幹得不能上牙。我聽老人說，做這路栗子的小販，隨身帶一小瓶植物油，隔兩三天就往栗子上灑點油，然後用一塊布，一勁地猛搓，再看那栗子個個油亮，誰敢說不是當天炒，套用現在的話就是“整舊如新”，蒙人唄。
       現今，正是吃糖炒栗子的好時候兒。但有一點您得留神，這糖炒栗子不宜多吃，尤其是孩子更不宜過量，栗子含有澱粉、糖份，孩子們吃多了影響正餐，飯後容易漲肚，胃弱的人，更不宜多食。得空上街您不買點兒回去？