廢棄童子功，利用麵條機和麵包餃子，順便點讚卉師傅的蛋酥花生

少壯軍人的好味道餃子寶典 花很長篇幅講麵。 水餃和麵程度很重要，硬了皮厚，口感不好，軟了沒法擀。以前用mixer做，今天試試飛利浦麵條機和麵，保持水和麵比例1：3，很滿意。 機器轉動時候可以做別的事情，不用盯著 ，更方便。

北美麵粉口感不一。圖中的麵粉是我餃子，包子，饅頭專用粉，韓國店買的。包出來的餃子白淨，不發黏，不回縮。 用標準量杯4量杯的麵粉，倒入麵條機，和做麵條一樣，選2，從上麵注入水，讓機器自己轉動，到開時出麵。因為麵非常軟，出一兩下就堵了，關機，取出麵團，揉幾下放旁邊醒著，讓麵團鬆弛，同時開始準備餡兒。大概醒麵20分鍾，讓麵團鬆弛。

碎碎念：軟麵拿出來，不要馬上清洗麵條機和部件，麵幹了用切頭的蓋子一頂就出來了，裏麵用幹布擦，幹的麵就下來了，很幹淨，這時候再衝水。

我做餡兒很簡單，一般就兩三樣主要食材。這次就是豬肉和自己種的韭菜。 雨後的韭菜長的太旺了， 種在前院玫瑰花下麵當ground covering，韭菜泛濫成災，必須大力消滅，否則影響觀瞻。

 好吃的葷餡兒餃子，放多少高大上的食材不是關鍵，關鍵是攪肉餡到起膠。少壯軍人這個『原創』好味道餃子的七個步驟 再複習一下。mixer把肉餡加入淡醬油、麻油、水、白酒、薑末、胡椒粉攪打到起膠，肉餡就是買的夾心肉讓師傅攪的，稱了一下，2杯肉餡鬆鬆的平口差不多是500克，1磅多一點。

      

先用2檔打到汁水不見了，再加速到4檔，再加速高檔抽打出膠質

 

起膠的肉餡裏麵加入韭菜碎攪勻後，放一點鹽找準口味。餡兒就安啦。

  

很多南方同學覺得餃子皮難於上青天，其實，哪裏有實驗難。 就是一係列物理運動，分割一個麵團下來，搓長，等分，撒補麵讓劑子不沾麵板，壓扁等分的劑子，擀薄，開包。發現一個上餃子餡兒裏去，butter knife，和國內的骨片篾子一樣好用。分割麵團我用dough scrapper，比菜刀順手也不傷刀。

 

大連人是這樣包餃子，像視頻這樣捏擠： https://youtu.be/8NdPMua3zFg?t=226 一手托皮，一手加餡兒，抹平，中間先捏連，餃子中間就牢靠了， 然後雙手拇指壓食指，往中間擠，2個拇指頂牛，一個胖胖的餃子就誕生了。這樣包快，可以多放餡兒，站著也漂亮。手擀皮才可以這麽包，買來的皮兒太硬，合不攏，捏不牢。4杯麵，包出來這麽大小的簾子 4簾子。附上餃子的前世，正麵照，背影照。

   

雨總找的手勢分解圖

煮水餃： 朋友都是用又高又深的stock pot煮，我喜歡用寬，扁的不鏽鋼braiser煮，熟的更快，好撈，也不容易破。

我不會說好吃不過餃子，天下好吃的太多。但是每次吃自家水餃，還是感覺溫馨。傳統的食物，餃子是代表之一了。這麽實誠的餡兒，薄薄的皮，哪兒買去。嘿嘿。 我吃餃子不用傳統的陳醋蒜汁醬油組合，而是用各種西醋: 香檳醋，紅酒，白酒醋，balsamic， applecider ， 吃起來覺得更爽口。大家試試看。

 

吃餃子不用多做菜， 簡單的小菜就行。跟文卉師傅做的蛋酥花生做配菜。再清炒個蠔油豆芽，安啦。   

卉師傅的花生方子   很好follow，我就是量化一下，用了2杯花生米，2個小雞蛋，2/3杯的水，1/2杯麵粉調勻，熱油380°F炸酥，好吃。

  

碗裏還有點剩的蛋液，炸了一盤藕片，澆了糖醋汁，沒有卉師傅的花生好吃

附上巴赫的康塔塔，濃的化不開的聖誕氣氛。