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免沾手Focaccia

(2016-12-13 23:37:11) 下一個

用biga發麵法。以前貼過的,頭天提前做好biga。 一小湯匙酵母,lukewarm 的水,麵粉一小杯,不用很多,麵鏟子拌好,蓋蓋子或者保鮮膜,室溫放一晚上,就這樣bubbly了。 麵肥稀點還是幹點都沒有問題,有氣泡就好

 

請耐心看完這個視頻, 從理論到實踐。1:21是講如果做biga

找一個廣口盆,或者大號mixing bowl,把biga和溫水,麵粉混合到沒有幹麵粉,一份 lukewarm的溫水,2份all purpose 麵粉。過15分鍾加入鹽。量隨個人口味。我用買來的garlic salt,裏麵有rosemary, garlic powder。 shake 三下,大約2 tea spoon。 我這次要做一個方形,用了2杯麵粉,一杯水

放大圖可以看到,麵團非常的稀,有點像jello。 矽膠鏟子翻動攪合均勻,蓋上蓋子室溫發酵,不用管它,80°Fda室溫大概兩小時發起來了,有泡泡。轉圈用鏟子folding,像疊被子那樣所有地方都往中心疊一遍。蓋上,再發酵。半小時應該就起來了,再疊,共三次。時間不嚴格。也可以不發三次,組織就沒有那麽多孔罷了

我沒有像視頻那樣把jello一樣,發了三次的麵團拿案板上整形,而是烤盤刷油,直接把發好的麵團倒進去,矽膠鏟子往四周拉扯均勻整形。表層刷香草碎加橄欖油混合油。我用家裏的sage,rosemary,thyme剪碎,這個香草隨意,不加就刷橄欖油油也行。烘培我不用別菜油,就用橄欖油。

發好的麵有很多麵筋,很容易就從盆子裏倒出來,盆子也沒有怎麽粘。

塗好油,再發酵一次,5-10分鍾,用筷子把泡泡戳破。400°F烤30分鍾,中間轉一下讓受熱均勻。我這次烤的很大,為了保證著色均勻,降低溫度400°F烤,加長時間到30分鍾。小的450°F25分鍾就夠了。

 

這次是給別人烤的,整個拿走所以沒切麵圖。我以前做的組織這樣的, 含水量不是很夠,這次的組織肯定好過圖裏

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