夏天的夏
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做廣式月餅就要用到轉化糖漿，這東西做一次要費些功夫，而且糖漿做好了需要時間完成反應，不是馬上就可以用的，另外，據說放久了味道更好，所以一次就多做些，今年用不完，明年繼續用。據說月餅生產廠家為保證月餅的口感，一般都需要提前三四個月就要準備好轉化糖漿。
轉化糖漿熬起來費時費力，曾經把俺阻擋在嚐試廣式月餅的大門外麵N多年。當然也有人用楓糖來替代的，不知效果如何。據說轉化糖漿的作用之一就是保濕性，這也就是俺從小就喜歡廣式月餅濕潤甜糯的月餅皮的根源所在吧。
黃老師的轉化糖漿做法裏隻需用到水，糖，和生硼砂，無奈買不到生硼砂，隻好又在網上搜其他的做法用料。看到毛毛媽用檸檬和白醋做轉化劑的做法，而這兩種材料都是容易得到的，但俺不想那麽麻煩把檸檬一起來煮再過濾，就改成擠取檸檬汁直接加入；另外小蘇打的加或不加應該不是什麽問題，黃老師的糖漿做法裏就沒有加堿性材料，因為後麵做月餅皮的時候還要加入堿性材料中和現在的酸。
如下是參考了黃老師和毛毛媽的做法用料之後，俺自己總結的簡單好用的轉化糖漿的用料和做法。
用料：
水 1 KG
糖 2—2.8 KG
檸檬 7--8 個
白醋 6 teaspoon
小蘇打1 teaspoon （可加可不加）
做法：
- 1, 糖加水入鍋，大火煮開；
- 2, 檸檬切半，每次半個擠取汁液；
- 3, 將檸檬汁和白醋都倒入糖水中，轉中小火；
- 4, 熬呀熬（期間可用蘸水的毛刷輕輕掃鍋邊濺起的糖漿），大約一個小時後，可以看到糖漿沸騰的泡沫漸漸黏稠，用筷子蘸取會看到滴下時略微的回彈即可
- 5, 小蘇打可以先加一點點水化開，倒入鍋中；
- 6, 停火，冷卻後裝瓶室溫避光保存。
你如果第一次做，建議把俺的配方比例縮小，先做個三分之一或者四分之一練練手。
下麵這是新近熬製成的轉化糖漿，用了上麵配方的量，熬了整整3個大瓶的糖漿，估計明年後年都不需要熬了：
下圖右邊的半瓶是去年熬的，經過一年的慢反應，顏色更深了：
冰箱裏大袋的檸檬好久都消滅不了，這下派上了用場：
用的就是下圖這個簡單工具來擠取檸檬汁的：
買的一大袋糖用去了大半！難怪好吃的點心難跟糖油說拜拜。不過，因著轉化糖漿的參與，廣式月餅皮並沒有生生的強烈的甜，卻是有些香香糯糯的醇厚的甜，正是俺多年喜歡這月餅皮的所在！
糖漿在鍋裏熬到這樣子就差不多了，用筷子蘸一蘸試試，如果下垂的糖水滴猶猶豫豫欲拒還迎就對了，說明長征基本走完了！
看看這漂亮的琥珀色：
轉化糖漿準備好了，改天來上月餅!
彩煙遊士 2017-09-15 20:01:42
刪除 回複 悄悄話 聞到月餅香味，進來一看，果然是你！哈哈
山韭菜 2017-09-15 11:52:59
刪除 回複 悄悄話 及時的提醒，我也開始準備轉化糖漿了，這是做月餅的重要一步！
lucky101 2017-09-14 20:09:08
刪除 回複 悄悄話 高手越來越多了。謝分享！
joycewu12 2017-09-14 10:01:38
刪除 回複 悄悄話 收藏，明年試試
菲兒天地 2017-09-14 07:49:13
刪除 回複 悄悄話 牛，我去年也熬了好多！等著你的月餅：）