做廣式月餅就要用到轉化糖漿,這東西做一次要費些功夫,而且糖漿做好了需要時間完成反應,不是馬上就可以用的,另外,據說放久了味道更好,所以一次就多做些,今年用不完,明年繼續用。據說月餅生產廠家為保證月餅的口感,一般都需要提前三四個月就要準備好轉化糖漿。
轉化糖漿熬起來費時費力,曾經把俺阻擋在嚐試廣式月餅的大門外麵N多年。當然也有人用楓糖來替代的,不知效果如何。據說轉化糖漿的作用之一就是保濕性,這也就是俺從小就喜歡廣式月餅濕潤甜糯的月餅皮的根源所在吧。
黃老師的轉化糖漿做法裏隻需用到水,糖,和生硼砂,無奈買不到生硼砂,隻好又在網上搜其他的做法用料。看到毛毛媽用檸檬和白醋做轉化劑的做法,而這兩種材料都是容易得到的,但俺不想那麽麻煩把檸檬一起來煮再過濾,就改成擠取檸檬汁直接加入;另外小蘇打的加或不加應該不是什麽問題,黃老師的糖漿做法裏就沒有加堿性材料,因為後麵做月餅皮的時候還要加入堿性材料中和現在的酸。
如下是參考了黃老師和毛毛媽的做法用料之後,俺自己總結的簡單好用的轉化糖漿的用料和做法。
用料:
水 1 KG
糖 2—2.8 KG
檸檬 7--8 個
白醋 6 teaspoon
小蘇打1 teaspoon (可加可不加)
做法:
- 1, 糖加水入鍋,大火煮開;
- 2, 檸檬切半,每次半個擠取汁液;
- 3, 將檸檬汁和白醋都倒入糖水中,轉中小火;
- 4, 熬呀熬(期間可用蘸水的毛刷輕輕掃鍋邊濺起的糖漿),大約一個小時後,可以看到糖漿沸騰的泡沫漸漸黏稠,用筷子蘸取會看到滴下時略微的回彈即可
- 5, 小蘇打可以先加一點點水化開,倒入鍋中;
- 6, 停火,冷卻後裝瓶室溫避光保存。
你如果第一次做,建議把俺的配方比例縮小,先做個三分之一或者四分之一練練手。
下麵這是新近熬製成的轉化糖漿,用了上麵配方的量,熬了整整3個大瓶的糖漿,估計明年後年都不需要熬了:
下圖右邊的半瓶是去年熬的,經過一年的慢反應,顏色更深了:
冰箱裏大袋的檸檬好久都消滅不了,這下派上了用場:
用的就是下圖這個簡單工具來擠取檸檬汁的:
買的一大袋糖用去了大半!難怪好吃的點心難跟糖油說拜拜。不過,因著轉化糖漿的參與,廣式月餅皮並沒有生生的強烈的甜,卻是有些香香糯糯的醇厚的甜,正是俺多年喜歡這月餅皮的所在!
糖漿在鍋裏熬到這樣子就差不多了,用筷子蘸一蘸試試,如果下垂的糖水滴猶猶豫豫欲拒還迎就對了,說明長征基本走完了!
看看這漂亮的琥珀色:
轉化糖漿準備好了,改天來上月餅!
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