2015 (135)
2016 (148)
前文寫“西式”的“幹鍋”，實際上是借鑒中式幹鍋的搭配，和中式的口味大相徑庭著呢。之後有朋友荔枝問起幹鍋啥東東，才覺得寫出來給大家，分享一下。
幹鍋最早出自四川綿陽，屬於川北菜，口味麻辣鮮香。它是相對於火鍋而言的。做法和火鍋不同的地方在於鍋底沒有用水，直接用紅油煮（我叫它煎）菜，比火鍋溫度更高些。因此出品有炒菜的焦香，口感上酥脆一些。湯少了，味道都在食材上，當然更足。國內館子裏主要的幹鍋品種，葷的占多數，：幹鍋雞、鴨、魚、兔、牛蛙、蝦、排骨、牛肉等等。
幹鍋的做法一個要點，就是不碼芡，最後出品也不勾芡，湯汁較少（或完全沒有）、油比較大、香味偏濃。 幹鍋菜的味道細分，有酸辣、 泡椒、麻辣、 孜然麻辣、 魚香等。
幹鍋還有的是，和現在國內流行的麻辣香鍋有類似的地方。麻辣香鍋屬於川渝風味，源於土家風格的菜，它以麻、辣、鮮、香混為一鍋為特點，選料更寬鬆，出品更“接地氣”（就是土唄），是正真的“一鍋香”。
我發現大家要是早年就出國的話，這些2003年以後流行的菜品，不免有陌生的感覺。昨天做的這款花菜幹鍋，就拿來分享一下，手藝平平，賣相還好就是。
料：
普通豬肉片，隨意切好，用鹽料酒、調味粉碼好，醃製10分鍾，好入味。這裏還用了薑黃粉（上色/抗癌）和肉桂粉（不用五香粉味道太雜）。
素菜搭配隨意一些：葉菜不太搭，就花菜主打，配胡蘿卜片，青椒和蘑菇、豆腐幹片。除了蘑菇片，所有的材料過水汆過，備用。
幹鍋做法使用的油炒，烹調時間短，所以食材大部分要事先處理一下，葷菜要“過油”（就是熱油煸過），素菜要“過水”（就是汆過/過開水）斷生。
幹鍋味料：
郫縣豆瓣醬（多少隨意不要勉強）花椒粉（這樣除去幾道工序），胡椒粉，鹽、糖、料酒（少），所有這些事前拌好，備用。這些料我會用少量的油來拌，這樣後續加的時候，味道不容易跑到湯裏去。
做法：
淨鍋熱油，下肉片，煸熟。這裏要熱油，耐心煸到幹水，出鍋備用。
圖中冒泡的是熱油，水要幹了才好。
菜料汆水，備用。
另鍋，下油。蔥薑絲煸出香味之後，下蔬菜蘑菇片，繼續大火炒，全熱了之後，下肉片和拌好的味料。
這時候要繼續大火，防止出水太多，保持鍋的幹爽。翻炒到全部收了汁，就可以出鍋啦。上桌可以用小鐵鍋，不然大盆也都好。嗨，又香又爽，多吃了一碗飯！
附，另外做的粉絲，用幹鍋的方法，叫“肉絲幹絲炒粉絲”更貼切些吧，沒加辣椒，也好吃得緊呐。
先汆水是做快手菜的好辦法，肉類過油的方法菜館裏通常這樣，但有時太久會不太新鮮，所以最好在家現做現吃。