瞬間即一世
世事如虹 流光溢彩 時空如夢 一瞬一世
江南鮮味的記憶 油燜筍
中國江南地區,一到了春天,雨水就多起來了.
小時候的記憶,就是那漫山遍野的映山紅.自己常常一個人在山上,林子裏,玩得忘了回家的路.有打野豬的獵人,頭戴鬥笠,身上披著蓑衣經過.這蓑衣是一種鄉間常見的”雨衣”,是用棕櫚樹杆上的棕鬃絲編織的,又重又長的一種外披.
獵人,時不時地會肩扛一隻大野豬,竹篾子竄著幾隻小豬仔掛在腰間,還有滿腳的泥,和滿臉的得意.
而我總是專注於山上的野竹叢,和新發的春筍.那時候,采春筍對孩子們來講,可是個”技術活兒”. 新發的筍,通常都是隱藏在”雜丂”裏--就是在難以發現的樹叢裏,還有雜草覆蓋著.橫生的漫越莓,枝幹上的倒勾刺,幾乎肯定會把你的衣服劃開一個口子的.要是那樣的話,回家就是整把的筍也挽救不了你挨上一頓子的訓!
再就是往年已經被砍掉了的老竹根.因為砍的時候,一柴刀下去,斜斜的不要緊,留下來的竹根就象一把尖向上的匕首,長在那裏.要是不小心踩上去,會連鞋帶腳刺穿你.很小的時候,就學會咋樣避免踩到竹根了.
江南山裏的鎮上,西門街上是用大青石板鋪就的.常年的磨損,表麵光滑如鏡,而且凹凸不平.綿綿的春雨,把街道濕就,連板車的輪子印都象火車的鐵軌似的,到了車站,便交錯縱橫起來.抱著一大把的鮮春筍,飛快跑過小街,完全忘記了自己後腳根跑步涮得自己滿後背衣服上,全部是泥漿……
筍一年四季都有,但是以春冬兩季味道最美,冬筍肉質肥厚,春筍又鮮又嫩,各有特色. 而油燜筍,作為江南菜,通常是用春筍來做的.
江南人特別愛吃筍.象醃篤鮮,筍幹燒肉,鹹青魚燒冬筍,扁尖骨頭湯,薺菜炒冬筍等上海本幫菜中都少不了筍的菜品.筍還有低脂肪,低糖,高食品纖維的特點.屬於天然低脂,低卡的營養食品.是健康,和減肥人士的好食材.
筍的做法算是多的.象燉,煮,炒,涼拌還有溜都好.更可以醃鹹筍或者曬成筍幹,換了季節以後拿出來吃,更加鮮美.傳統上,上海人就盼著春筍上市,做醃篤鮮,油燜筍.人們常講的,去上海探親訪友,送啥都沒有筍幹和香菇來得受歡迎.
好啦,就囉說這麽多.
做法
鮮筍去掉老根和筍衣,切成段,放入開水鍋中,加鹽(選)汆燙幾分鍾,這樣可以去除澀味和過多的草酸鈣（就是筍裏麵白色的粉末結晶）,之後撈出瀝幹水分待用.
旁邊是自己幹的筍幹,到了換季節以後,可以拿出來水發起來了以後紅燒的吃.
另起淨鍋燒熱,下寬油(江南俗語,就是多放點油),下幾片薑片煸香,再下蔥(洋蔥也可)和筍段翻炒至表麵微黃,接著下入冰糖(或紅糖),老抽,生抽,料酒炒勻.加半碗水到鍋裏,蓋上鍋蓋小火燜5分鍾,繼續大火翻炒把汁收些許即可出鍋啦.
注:加的幾片胡羅卜片,是配色用的,可以不加.
起鍋時,在盤上點幾滴芝麻油,更香.
在我家,剝下來的筍衣是不會浪費的.這不,火腿片拿來炒上一盤,美美的.
謝謝欣賞.
我也是從饞到自力更生...
顯擺罷啦.在海外,猜大家也就好這口!
周末愉快!