家製安徽符離集燒雞

符離集燒雞的做法

(應私房的食友整理出來的,隻因此燒雞名氣太大,本人的出品太"菜鳥",望隻用於參考.歡迎大家交作業,讓版主和大廚們來評一下!)

符離集燒雞是安徽省的傳統名菜,因原產於符離鎮而得名.它用原汁老鹵湯(配方也很多),雞肉又香又爛,撕開來還連著絲,熱的時候吃,隻要一抖就散,肉爛脫骨,肥而不膩,鮮味醇厚,齒頰留香.

做符離集燒雞,是要經過宰,燙,搓,洗,扒,磕,漂,別,晾,炸,鹵等十多道工序.每道工序,都有嚴格操作規程.如果在家做,有的步驟可以省一下,不用過於拘泥.這裏把它整理出來,有興趣的食友可以嚐試一下.要是效果一般,也不必太在意,這練手的活,隻會越做越好的.

宰,燙,搓和洗

在國外一般都沒有宰殺這一步驟.所以可以略去. 宰的時候要放淨雞血.要是超市裏買的肉雞,就最好買新鮮的,凍雞不合適做,因為血出不掉.

洗淨的雞(我買的這隻小雞才1磅多,家裏人少,大雞吃不了),投入到60～65攝氏度熱水裏漂煮,三到四分鍾就好.既不能燙破皮,也不能硬手去拔毛,影響賣相.燙後放在案上搓淨雞毛,洗淨雞身.抹幹.

磕,扒,漂和別

雞身洗淨後,扒出內髒(買來幹淨的最好,這步省去),用清水再漂淨血水.接下來這步就叫”別”.做法是從雞肛門開口處橫向剪開,將雞坐骨磕斷,肋骨壓扁,掰開,將雞兩腿折斷,不能脫皮,插入肛門內.左翅膀從宰殺刀口穿入雞嘴內拉出倒別,右翅膀翻別向上,使雞呈橢圓形.(注解:這一步是大批量生產中需要保持雞的形狀美觀,這裏家裏做可以全部省略)

晾,炸,然後是鹵

雞漂過,(別好以後),白條雞吊起來晾幹浮水,用高濃度飴糖或蜜水沾抹雞身.我這裏就用純蜂蜜來做,不計較成本. 蜂蜜刷上後,幹一些以後再刷一次.等稍微幹些後就起油鍋.這裏鍋要大,油要多.一麵飛濺出來燙到人.低點溫度約100度左右的油鍋內邊炸邊翻.油最好用植物油裏味道不大的,象菜籽油或玉米油啥的.嫩雞炸幾分鍾後撈出,呈黃色,老的雞稍微久一點兒,色轉黃就好了.之後放在鹵鍋裏鹵.鹵湯愈陳愈好,嫩雞鹵20分鍾左右,老雞約鹵一小時.在鹵雞的同時將配料袋放入鹵鍋內.配料有八角,小茴香,砂仁,白芷,桔皮,辛夷,草果,三乃,良薑,肉寇,花川,丁香等十幾種香料.

這鹵雞的料,講究在它給雞味道上.在海外,可能要到中藥店裏才能把這些料買齊.本人湊的部分的料,見上圖.

原料

淨雞:買的較小的,易做,家裏人也少.

作料

傳統配方規定的作料必須齊全,才可以正宗.鹵製符離集燒雞應用業內傳承循環使用的燒雞老湯.湯汁應鬱香味濃,呈棗紅色且透明,無腐敗變質現象.見下.

桂皮10克,白糖15克,陳皮10克,八角10克,辛萋2克,小茴香2克,精鹽150克,薑20克,飴糖200克,肉蔻3克,山奈片3克,砂仁2克,丁香3克,白芷5克,草果3克,花椒5克,芝麻油15克.

將處理晾幹的雞,用毛刷蘸蜜或糖塗抹全身.塗勻後入大油鍋中炸成金黃色時撈出.剩油可以做別的菜用,象涼拌的葷菜.本人用來炸圓子啥的.

大鍋內放足水,把所有香料裝入一隻紗布袋中,紮緊袋口.見圖.袋子放入鍋中,將水燒開,然後加入糖,鹽,調好味,將炸好的雞整齊地放入,大火燒開,撇去浮沫,稍煮5分鍾,將鍋中雞上下翻動一次,蓋上鍋蓋,改用文火煮4~6小時,以肉爛脫骨為止.煮雞以後的鹵汁可以留好,以後再用.安徽的傳統,是老鹵越用越香.香料袋在雞煮熟以後撈出,下次再煮雞時再放入,一般可用2~3次.講究的,每次都另放新的(腐敗之一).若製做1隻雞可用砂鍋,香料用量酌減,也可拿些鹵汁,吃的時候澆上.本人喜歡幹的,味道都在肉裏的那種.另外,我多加了一味手邊有的"黨參",個人喜歡它的"草藥"的甘味.不喜歡的可以不考慮加.

注意:

1."別"雞工序可以略去,因為這是為了成批的鹵煮方便,形體完整美觀.家裏做,好吃加上雞形狀好即可,另手撕了,結果都一樣.哈哈.

2．當天宰的雞,當天最好不用.因雞的屍僵期是7小時左右,所以雞刷勻飴糖後,即可掛起備用.第二天再進行下一步加工.這裏也不必在意,因為超市的雞已經過了這個時間段.

3．炸雞的油溫要始終保持在七成熱(100多度即可).油溫低,雞不變色.油溫過高,則發黑.

4．鹵湯一次加入的水量,以沒過雞為宜,中間不能再加水.

5．鹵湯用後晾涼,除浮油放容器中,存入冰箱,一個星期加熱一次即可.無冰箱,可每天加熱一次,冬天兩天加熱一次.

此菜外觀應該發亮,肉質仍然雪白,味道鮮美,香氣濃鬱,肉爛脫骨,肥而不膩.嚼其骨,有餘香.趁熱提起雞腿輕抖,雞肉可全部脫落,為菜中上品,冷食熱食均可.澳大利亞現在夏天,所以上的是冷盆,北半球冬季的朋友,可以上熱的.

好啦,就囉唆這麽多了.就是這道,家製安徽符離集燒雞.新年快樂!

[海尾歸]

回複 '曉青' 的評論 : 還好.知道就不會太複雜.
周末好.

[曉青]

這麽複雜，了不起。

[海尾歸]

回複 '元夕' 的評論 : 老鄉太客氣啦.
你也一定行的!這道菜有空拿來練手很好...
周末愉快!

[元夕]

這道菜燒得太經典了！看起來很複雜，下次試試能不能山寨出來。生為安徽人，還沒吃過這道菜呢！你廚藝太了不起了！

[海尾歸]

回複 '洋蔥炒雞蛋' 的評論 : 哈哈.上我家來打牙祭anytime.

[洋蔥炒雞蛋]

功夫菜，俺隻看不做，飽個眼福就happy了

[海尾歸]

回複 '婉妮' 的評論 : 過獎啦.
剛巧年30是周末,有點兒時間罷了.
新年快樂!

[婉妮]

又是高大上的美味佳肴，真是太有年味了。新春快樂！

[海尾歸]

回複 'mzl9876' 的評論 : 問好梅子.老湯可是好東東啊.
上麵少點兒油很重要,猜是因為你說不定下次鹵的是啥--容易"串味兒".

[mzl9876]

剛出國那會兒，在餐館打工，大廚給了我些餐館的老湯，很是喜歡，拿個大些的瓶子，老湯上多留存些脂肪油飄在上麵，在冰箱放半個月都沒事的，我就是這麽存放的。
你的這個雞的做法蠻複雜的，想必一定好吃的，學習啦，謝謝。。。。。。
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[海尾歸]

回複 '玄米' 的評論 : 能參考就可以了-看起來有點複雜,其實沒幾個步驟.
謝謝來訪,新年快樂!

[玄米]

留下慢慢學習。

[海尾歸]

回複 '荔枝100' 的評論 : 哈.荔枝你一定喜歡.

[荔枝100]

回複 '海尾歸' 的評論 :

還不算複雜啊 ... 入口即化，肯定好吃。

[海尾歸]

回複 'momo_sharon' 的評論 : 才女好.新年忙吧?
這款不算太複雜(家裏做偷工減料啦),不過很rewarding.就是吃得美美噠.哈.

[momo_sharon]

好複雜！一定好吃！
給海尾歸拜年～ 新年快樂！吉祥如意！