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正宗上海餛飩,味道不要特嗲戈

(2015-01-18 05:26:43) 下一個

好久沒有包餛飩了，上次趁新年長假，包了芹菜，蝦仁，豬肉餛飩。超市裏有餛飩皮，但是，我為了皮的口感，我自己做餛飩皮。洗、切菜，剝蝦，包，煮雞湯……我家的先生，說是上海人，餛飩喜歡吃，叫他做事，總是溜 ，還好，給我抓住:剝蝦仁，壓餛飩皮。忙了老半天，總算做了"功夫餛飩"。味道好極了。

在麵包機裏加三杯麵粉和一杯不到水攪拌……


用壓麵機壓皮

我用切披薩的刀切餛燉皮……

喜歡用新鮮的芹菜，把芹菜葉一起用上，芹菜包在餛燉裏有一種獨特的味道……

按理說，上海餛燉一般是用薺菜和青菜，但是美國的薺菜是冰凍的，又老……

用新鮮的蝦撥蝦仁

把肉碎、蝦仁（切小粒）、芹菜加雞蛋、鹽、料酒、一點點糖、醬清………等一起攪拌。

開始包餛燉:包得整齊嗎？

我還有一種包餛燉的樣式：玫瑰樣式，在我的另一篇博文裏：

http://blog.wenxuecity.com/myblog/68068/201704/25357.html

如果皮壓得薄一點，可以用來包小餛燉。我的《三鮮小餛燉》的博文：

http://blog.wenxuecity.com/myblog/68068/201609/1314019.html

用雞架骨熬湯……

煮好的餛燉：餛燉皮特別有嚼勁，餡也特別香鮮，加上雞湯。

真是好吃得不得了……

我叫它功夫餛燉。因為很花時間的……

http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1565321.html

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評論
joycewu12 2016-09-14 10:26:27 回複 悄悄話 回複 '柳浪聞鶯-馬路對麵' 的評論 :
我有一年回去，去了光明邨吃了蝦肉餛飩，啊喲，米道不要太好哦：肉，蝦的鹹淡正好，皮也有嚼勁。 我兒子問我你早上不是吃了外婆包的餛飩嗎？ 還吃？我說不一樣的，外婆包的是薺菜餛飩。
要不是我兒子吵要吃美國生菜，和嫌店裏空氣不好，我還想吃點別的點心。。。
joycewu12 2016-09-14 09:51:49 回複 悄悄話 回複 'SimbaT' 的評論 :
哇， 你用了好多筆墨。謝謝誇獎。我用的是中國芹菜。
柳浪聞鶯-馬路對麵 2016-09-13 23:24:35 回複 悄悄話 樓主的餛飩皮實在是漂亮。小餛飩皮是要加堿的，因為水開 扔下小餛飩 一滾 馬上撈起 小餛飩有嚼勁兒 大餛飩皮是不需要加堿的。齊菜鮮肉大餛飩 味道也是蠻好的。每次和先生回上海 這是覺不能錯過的。????你一個
SimbaT 2016-09-13 21:34:45 回複 悄悄話 和繪畫、攝影一樣，烹調也是一門藝術，是色、香、味的組合。初入門者都要往過一個臨慕階段，幹的是copycat的低級重複。等藝高一著時就開始創造性地發揮自己的特長，生產出自己的作品。餛飩有各幫派的特色，博主以自己所有的條件，利用現有器械，自己琢磨出上海大餛飩皮的製法，壓出優質皮子，了不起。望能共享精確配料的 recipe，以讓我輩也能品嚐一番！
我曾在中國和韓國超市見到堿黃色餛飩皮，但似無堿味。下次再留心一下。

博主包的餛飩實在漂亮，每一個都一樣大小，一樣精美，比大閱兵好看得多啦！手藝鼎忒嘞！

又，我們一直都在自製上海菜肉或菜肉蝦餛飩，一直用的是青菜。聽說過芹菜肉餛飩味美，但未曾試過。不知博主用的是中國芹菜還是美國芹菜？照片上看不太準，望告。

隻能看到博主的餛飩的色，可惜隔網聞不到其香，品不到其味，隻好試試依樣畫葫蘆，再慢慢體會其中妙處了！謝！
;-D

碧葉金陽 2016-09-13 19:45:38 回複 悄悄話 超懷念以前糧店裏的散發出來米的味道，買回去的麵條餛飩皮都是黃黃的，煮好的麵湯都是堿的味道。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
Ricer 發表評論於 2016-09-13 19:01:17
過去上海的餛飩皮和切麵裏好像都有放堿的。吃起來總覚得有一種特別的香味。而且經煮。但在美國華人超市裏找不到有這種餛飩皮賣的。不知其他人有沒有這種感覺。謝謝！你的餛飩包得很漂亮！謝謝分享！。
joycewu12 2016-09-13 19:16:50 回複 悄悄話 回複 'Ricer' 的評論 :
美國沒有賣放堿的餛飩皮。 謝謝光臨
joycewu12 2016-09-13 19:15:00 回複 悄悄話 回複 'Momo_91' 的評論 :
我們現在都不吃味精。。。
joycewu12 2016-09-13 19:13:16 回複 悄悄話 回複 '波城冬日' 的評論 :
謝謝光臨
Ricer 2016-09-13 19:01:17 回複 悄悄話 過去上海的餛飩皮和切麵裏好像都有放堿的。吃起來總覚得有一種特別的香味。而且經煮。但在美國華人超市裏找不到有這種餛飩皮賣的。不知其他人有沒有這種感覺。謝謝！你的餛飩包得很漂亮！謝謝分享！。
Momo_91 2016-09-13 18:45:02 回複 悄悄話 這綠楊春的冷凍餛飩，除了味精的米道外，上一次當足夠了。
波城冬日 2016-09-13 18:45:02 回複 悄悄話 我冬天也喜歡用芹菜，蝦仁包餛飩！ 問好博主！
joycewu12 2016-09-13 18:34:39 回複 悄悄話 回複 'mudanxianzi' 的評論 :
大，小餛飩各有千秋。我等下發一個我做的小餛飩。。。
joycewu12 2016-09-13 18:08:03 回複 悄悄話 回複 '起個筆名很難嗎' 的評
因為以前在上海很多地方有賣餛飩皮，上海有很多飲食店，吃餛飩是很方便的。所以壓根兒不會想到在家裏做餛飩皮。
你是行家，我去年做的這餛飩皮是我做的最好的一次，裏麵的餡也是拌得最好一次，所以我在文學城裏開了博客。
謝謝光臨
mudanxianzi 2016-09-13 17:54:05 回複 悄悄話 這是上海菜肉餛飩，不是小餛飩。小餛飩才好吃呢，薄薄的
起個筆名很難嗎 2016-09-13 16:27:35 回複 悄悄話 超市現成的餛飩皮肯定不如自家的好，為了方便運輸和儲存，餛飩皮做的很硬。上海人不在家裏做麵食，不得不去店裏買餛飩皮，並不能說明餛飩皮就應該是硬的。於我多年做餛飩皮的經驗來看，樓主的做的餛飩皮軟硬厚度都剛剛好，不過我猜壓麵機和麵之後，肯定還加了很多幹粉，這皮子很花功夫
joycewu12 2016-09-13 13:36:16 回複 悄悄話 回複 '碧葉金陽' 的評論 :
是的，沒有時間我也會去買速凍的餛飩來吃
碧葉金陽 2016-09-13 13:10:50 回複 悄悄話 熱天吃油煎冷餛飩，配一碗蝦皮紫菜湯。自己弄餛飩，餃子是好吃，放心，但實在太麻煩，還是吃吃冷凍的綠楊村薺菜餛飩吧。
joycewu12 2016-09-13 12:16:22 回複 悄悄話 回複 '7824' 的評論 :
你朋友家弄過的不能代表我，可能他水放多了。做麵條和餛飩皮的水比做麵包和餅的水來得要少。
我做的餛飩皮是經過反複壓，很花功夫的。皮吃到嘴裏有嚼勁。。
想餛飩皮在超市裏隻賣￥2.00 左右，我不買花時間去做， 我又吃不了多少（要減肥）
joycewu12 2016-09-13 12:04:32 回複 悄悄話 回複 'Momo_91' 的評論 :
是的呀。所以我要麽不吃，要吃就自己壓餛飩皮子。
joycewu12 2016-09-13 12:02:22 回複 悄悄話 回複 'oldpp' 的評論 :
謝謝
7824 2016-09-13 11:08:38 回複 悄悄話 這裏超市上海餛飩皮很好的。自己做反而太軟，朋友家弄過，餛飩的感覺蕩然無寸。看照片上那個皮子就不夠光滑。再說芹菜包餛飩真心不是上海味道。蝦仁呢，記得小時候招待人客，外婆是放整隻的，一般日子就斬斬碎，吃點味道。
Momo_91 2016-09-13 10:00:42 回複 悄悄話 嗲！殘吐水塔塔滴。特得超市的上海餛飩皮太伐正宗了。
oldpp 2016-09-13 09:32:04 回複 悄悄話 嗲！上海蝦仁餛飩也有放整隻的。記得以前虹口公園裏有個飯店就是這樣。
joycewu12 2016-09-13 07:44:12 回複 悄悄話 回複 'flowerjune2' 的評論 :
時間久了，不過有一點肯定，以前我們小時候條件不好，所以不放蝦仁
joycewu12 2016-09-13 07:37:57 回複 悄悄話 回複 'Blue-Crab' 的評論 :
哈哈 在國外久了，口味有點變了。再說美國的薺菜都是速凍的，又老，用新鮮的芹菜更好吃。
謝謝你光臨
Blue-Crab 2016-09-13 07:13:32 回複 悄悄話 @joycewu12 相信你的餛飩一定好吃！雖然上海飲食海納百川，但上海本幫自成一係。你可能不是江浙滬一帶的人，聽你說到正宗上海，就和你開個玩笑。
flowerjune2 2016-09-13 07:07:27 回複 悄悄話 上海正宗大餛飩很少放蝦仁，如果放蝦仁也要剁碎。
joycewu12 2016-09-13 06:42:53 回複 悄悄話 回複 'Blue-Crab' 的評論 :
上海一般人做餛飩是放青菜和薺菜， 但是也有芹菜的哦。在上海買餛飩皮很方便，如果我在上海，我也不會做。但是在美國，超市裏的餛飩皮沒有上海的好吃。隻能自己做。我一年也做不了幾次，因為太花時間了。不過，的確好吃。我想我的餛飩在上海開一個私房餛飩， 相信很多人會來吃。
joycewu12 2016-09-13 06:32:47 回複 悄悄話 回複 '享受生活99' 的評論 :
謝謝
joycewu12 2016-09-13 06:32:05 回複 悄悄話 回複 '荔枝100' 的評論 :
謝謝。
荔枝100 2016-09-13 06:03:53 回複 悄悄話 米道一定黑嗲，連餛飩皮子都是自己做！
要做手腳滴 2016-09-13 03:24:23 回複 悄悄話 Blue-Crab 發表評論於 2016-09-13 02:17:01
上海菜肉大餛飩一般用青菜或薺菜，上海人沒有自己做餛飩皮的習慣。看您那架勢，您一定屬於那上海餛飩北方化的反動組織。

哈哈哈，而且那句 “味道不要特嗲戈” 也是反動話，正確說法“迷道否要忒好哦”。
Blue-Crab 2016-09-13 02:17:01 回複 悄悄話 上海菜肉大餛飩一般用青菜或薺菜，上海人沒有自己做餛飩皮的習慣。看您那架勢，您一定屬於那上海餛飩北方化的反動組織。
享受生活99 2016-09-12 23:52:01 回複 悄悄話 看著很香、很鮮！好吃！
joycewu12 2016-09-09 17:15:09 回複 悄悄話 回複 'TommyZ' 的評論 :
謝謝。我自從自己做餛飩皮後，超市裏的餛飩皮我再也不買了。
joycewu12 2016-09-09 17:12:34 回複 悄悄話 回複 '天嬰' 的評論 :
謝謝
TommyZ 2016-09-09 16:52:19 回複 悄悄話 唉！厭自己沒口福啊！光看著吃不著！
這手工自製的就是隻“看”都能感受到好味道！！
joycewu12 2016-09-09 12:08:30 回複 悄悄話 回複 '菲兒天地' 的評論 :
謝謝
菲兒天地 2016-09-09 11:49:40 回複 悄悄話 太想吃了！ 圖中間可以敲個回車鍵。：）

歡迎開博！
天嬰 2016-09-04 06:41:48 回複 悄悄話 看著就香，自製餛飩皮太讚????
joycewu12 2015-01-18 18:15:01 回複 悄悄話 回複 '農夫-美東' 的評論 :
皮：在麵包機裏加麵粉水，成麵團，然後用壓麵機壓成片，再切成小片。
餡：芹菜切成小粒，加肉，蝦仁，用鹽，雞蛋，油，生抽，攪拌。
湯：用雞架熬成湯。
農夫-美東 2015-01-18 16:55:08 回複 悄悄話 很想曉得製作過程。謝謝！
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