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檸檬小塔

(2010-01-18 16:29:46) 下一個
幾年前在某雜誌上第一次看到這個小塔,皺褶狀的塔邊,鵝黃色的餡心,讓人一見傾心。因為那時還沒有購置小塔模,我把印著方子的那頁剪下,放入我收藏各種方子的百寶箱,從此塵封。前些日子信手翻翻從前的方子們,又見小塔,仍然嫩黃可愛,一如初見。終於做了這個小塔,了卻了多年前的那個小小心願。

這個小塔的塔皮用的其實就是牛油餅幹的配方,所以萬一你不小心把塔皮弄破沒法裝餡心了,你就把塔皮當成小餅幹單獨吃吧,照樣酥酥香香的,很好吃。原方的餡心用的是yuzu juice,一種類似檸檬汁,可是要比檸檬汁貴很多的果汁,而且也不太容易買到。我去了趟附近的日本店,也沒找到,所以最後就改用了檸檬汁。最後的成品味道仍然很好,酸酸甜甜的,略偏酸,如果不喜歡太酸的朋友可以將一部分檸檬汁換成桔子汁。當然,如果你能買到yuzu juice,那就不用猶豫了,當然用yuzu了。



模具: 6個4英寸(約10厘米)的小塔模

材料: 3/4杯檸檬汁; 2個雞蛋; 3個蛋黃,分開放; 1杯糖及1/3杯糖,分開放; 56克無鹽黃油,切成小塊; 112克無鹽黃油,室溫放軟; 1又1/4杯低筋粉,過篩

做法:

1)把3/4杯檸檬汁,2個蛋,2個蛋黃,及1杯糖隔著熱水(但不要沸騰)加熱,一邊加熱一邊用打蛋器攪打至起泡後,分次加入4大勺黃油,繼續打發直到混合物已可以在勺子背上蓋上厚厚的一層,約10分鍾。取出後,把保鮮膜直接覆蓋在混合物表麵,放入冰箱冷藏3小時,或直到冷卻。

2)在另一隻碗裏打發8大勺黃油及剩下的1/3杯糖直到顏色變淡且呈蓬鬆狀,約4分鍾。加入剩下的1個蛋黃,繼續打發3分鍾。用橡皮刀拌入已過篩的低筋粉,攪拌均勻。把麵團夾在兩張保鮮膜之間揉成圓柱狀,仍用保鮮膜包著,放入冰箱冷藏1小時。取出麵團,根據你的模具大小分等份後,把每一份夾在兩張保鮮膜之間擀至3毫米厚。我用的是4英寸(約10厘米)的小塔模,分了6份。你可以先切一小份麵團試一下,就可知道應該分幾份了。如果你的塔模是脫底的,就直接在上麵抹點黃油。如果不脫底,就先按塔模的形狀鋪好一層鋁箔紙,再在鋁箔紙上抹點黃油。把擀好的塔皮放入模具,按模具的形狀輕輕壓實,去除多餘的塔皮。千萬不要拉伸塔皮,不然在烤箱裏一烤就會回縮。多出的塔皮可以捏成一團,放入冰箱的冷凍層,下次再做時,在室溫下稍稍解凍一下就又可以用了。

3)把鋪好塔皮的模具放入冰箱的冷凍室冷凍至少半小時,冷凍後就即不用戳透氣孔也不用在烘烤時壓重石了。取出冷凍好的模具,用已抹過黃油的鋁箔紙覆蓋在塔皮上(油麵朝下),包嚴實。將模具放入已預熱至華氏325°F的烤箱下格1/3處,加熱20分鍾後取出,小心去除鋁箔紙,將模具重新放回烤箱繼續烘烤直至塔皮呈淡金色,約10分鍾。取出,在網架上放涼。將餡心從冰箱取出,平均分配在每個小塔內。

4)Bon Appétit!

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