雞辣椒和香辣菜[遊走四方的魚]

自製老幹媽辣椒醬————雞辣椒和香辣菜

2009-08-04 11:34:47

在老幹媽辣椒醬係列中，大家可能最熟悉的是油辣椒和豆豉辣椒。但是我個人覺得最好吃和最具有特色的是雞辣椒和香辣菜。

雞辣椒，大家一看這個名字可能就會馬上誤解成辣子雞，以為我不注意把這個名稱寫反了。因為辣子雞是絕大多數人十分熟悉的名稱，而雞辣椒可能對許多人來說是陌生的。其實它們是兩種雖然相關，但是卻是不同的東西。在貴州製作辣子雞和雞辣椒的原料幾乎相同，都是雞肉和貴州最具有特色的糍粑辣椒。但是辣子雞是一道主菜，它以雞為主，辣椒隻是一種調味品；而雞辣椒嚴格意義上將隻是一種辣椒醬，它以辣椒為主，突出的是辣椒的味道，雞肉是它的重要的輔料，不過後來由於大家的喜愛，雞辣椒也漸漸走上餐桌成為一道獨立的特設菜。雞辣椒在慢慢的熬製過程中，既充分吸收了雞肉的香味，也最大限度的釋放了辣椒的辣，香氣沁人心脾的同時也讓你辣的酣暢淋漓，而且紅豔豔的的顏色也能夠讓你食指大開。

傳統的雞辣椒製作都是采用了整雞，把帶有骨頭的整雞切成小塊，再同糍粑辣椒一起炒，這樣的做法可以使雞骨頭裏的骨油全部滲透到辣椒裏。可是這樣的做法比較麻煩，一方麵是做起來麻煩，要把雞砍成小塊不是一件很容易的事；另一方麵的麻煩體現在吃的過程中，因為帶骨的雞辣椒，在吃的過程中還需要慢慢的剔骨頭，真讓人有一點掃興的感覺。所以我在製作的過程中在充分尊重傳統的同時也做了一點點改變，采用了大家易做好找的原料：雞腿肉。

原料：
主料：糍粑辣椒100克，雞腿肉250克，油50克
調味料：鹽，糖，適量的雞精

製作方法：
1，製作糍粑辣椒。幹紅辣椒用熱水泡半個小時左右，加上薑蒜後搗碎。
2，雞腿去骨後切成小塊，太大水分揮發慢，需要熬製的時間比較長。
3，炒辣椒：在鍋中放入油，開大火將油燒熱，然後關火，等到油變溫後開中強火，再放入糍粑辣椒進行翻炒。
4，下雞快：等到糍粑辣椒冒小泡泡後，就可以加入切好的小雞塊，進行翻炒。
5，熬製雞辣椒：雞快和辣椒混合均勻後，把火調節到中火。讓它們漸漸散發雞肉和辣椒的水分，慢慢進行熬製。在下雞快五分鍾的時候可以放入鹽和糖。一定要定期的進行翻炒，尤其在後期，防止辣椒被炒糊。
6，等到雞肉變幹後，加入雞精翻炒幾下就可以起鍋了。
7，等到雞辣椒完全涼透以後，裝在瓶子中，可以保存一個月甚至數個月。

小貼示：
1，糍粑辣椒和雞肉的比例可以根據自己的喜歡進行調節，喜歡吃辣的，而且吃辣能力強的可以多放辣椒，吃辣能力少差一些的可以多放雞肉。
2，作為一種辣椒醬，它的味道應該比普通菜更足一些，所以放調料的時候可以比平時炒菜多放一點，當然也不要放太多。由於我用的是雞腿肉，香味比整雞差了些，所以我放了一些雞精進行彌補。
3，油一定不要吝嗇，因為製作出來後油也就是顏色亮麗，辣味十足的辣椒油了，可以做涼拌菜等其他的調味品。如果油放少了，在熬製辣椒和雞肉的時候容易粘鍋炒糊。
4，保存時間的長短關鍵看雞肉水份的多少，水分越少保存的時間越長。不過我個人認為最關鍵的是你自己的喜好程度，對雞肉的口感要求。

香辣菜
原料：糍粑辣椒150g ，雪裏紅300克（兩包）或者冬菜180克（三包），油
調味料：鹽，糖，雞精，花椒粉

製作方法：
1，製作糍粑辣椒
2，炒辣椒：在鍋中放入油，開大火將油燒熱，然後關火，等到油變溫後開中火，再放入糍粑辣椒進行翻炒。
3，等到辣椒的水分快要收幹，辣椒皮有一些收縮的時候關火。加入雪裏紅或者冬菜，再放入其他調味料，等到都放入以後，重新開小火再熬製五分鍾左右就行了。

小貼示：
1，菜需要熬製的時間很短，所以一定要等到糍粑辣椒快製好之後才放入，太早放可能會糊。如果用雪裏紅，在倒入鍋中之前應該把多餘的水分逼掉。
2，糍粑辣椒和菜的比例可以根據自己的喜歡進行調節，喜歡吃辣的，而且吃辣能力強的可以多放辣椒，吃辣能力少差一些的可以多放菜。
3，作為一種辣椒醬，它的味道應該比普通菜更足一些，所以放調料的時候可以比平時炒菜多放一點，當然也不要放太多。

這是用冬菜做出來的香辣菜

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