劇團從超市買回來醃製好的切條羊肉，秋天此時，蔬菜豐富，買來香蔥切段，用一洋蔥墊底做了一道蔥爆羊肉。 用油鍋炒好洋蔥塊，剛過火即可，保持清脆口感。裝盤。 然後在油鍋中把蔥段炒香，倒入羊肉炒香，我加了孜然。最後入盤。
香蔥大肉包子
這段時間香蔥便宜又多，買回來做肉包子，劇團肉餡用的雞肉，加入蔥，宜賓芽菜，雪菜，雞蛋，萬字牌醬油，糖等調和好備用。
麵團：用一個新鮮的發酵團，500克麵粉，適當的水，合好過後，包入肉餡，然後放入烤箱，攝氏37度，時間為30分鍾發酵。 最後放入蒸籠，水蒸13分鍾即好。
蔥爆雞胗
這道菜的做法見梁實秋的散文：爆雙脆 爆雙脆是北方山東館的名菜。可是此地北方館沒有會做爆雙脆的。如果你不知天高地厚，進北方館就點爆雙脆，而該北方館竟不知地後天高硬敢應這一道菜，結果一定是端上來一盤黑不溜秋的死眉瞪眼的東西，一看就不起眼，入口也嚼不爛，令人敗興。就是在北平東興樓或致美齋，爆雙脆也是稱量手藝的菜，利巴頭二把刀是不敢動的。
所謂雙脆，是雞胗和羊肚兒，兩樣東西旺火爆炒，炒出來紅白相間，樣子漂亮，吃在嘴裏韌中帶脆，咀嚼之際自己都能聽到咯吱咯吱地響。雞胗易得，撿肥大者去裏，所謂去裏就是把附在上麵的一層厚皮去掉。我們平常在山東館子叫“清炸胗”，總是附帶關照茶房一聲：“要去裏兒！”即因去了裏兒才能嫩。一般人不知去裏，嚼起來要吐核兒，不是味道。肚子是羊肚兒，而且是厚肥的肚領，而且是剝皮的肚仁兒，這才夠資格成為一脆。求羊肚兒而不可得，豬肚兒代替，那就遜色多了。雞胗和肚子都要先用刀劃橫豎痕，越細越好，目的是使油容易滲透而熱力迅速侵入，因為這道菜純粹是靠火候。兩樣東西不能一起過油炒。雞胗需時稍久，要先下鍋，羊肚兒若是一起下鍋，結果不是肚子老了就是雞胗不夠熟。這兩樣東西下鍋爆炒勾汁，來不及用鏟子翻動，必須端起鍋來把鍋裏的東西拋向半空中打個滾再落下來，液體固體一起掂起，連掂三五下子，熟了。這不是特技表演，這是火候必需的功夫。在旺火熊熊之前，熱油潑濺之際，把那本身好幾斤重的鐵鍋隻手耍那兩下子，沒有一點手藝行麽？難怪此地山東館，不敢輕易試做爆雙脆，一來材料不齊，二來高手難得。
談到這裏，想到北平的爆肚兒。
肚兒是羊肚兒，口北的綿羊又肥又大，羊胃有好幾部分：散淡、葫蘆、肚板兒、肚領兒，以肚領兒為最厚實。館子裏賣的爆肚兒以肚領兒為限，而且是剝了皮的，所以稱之為肚仁兒。爆肚仁兒有三種做法：鹽爆、油爆、湯爆。鹽爆不勾芡粉，隻加一些芫荽梗蔥花，清清爽爽。油爆要勾大量芡粉，粘粘糊糊。湯爆則是清湯氽煮，完全本味，蘸鹵蝦油吃。三種吃法各有妙處。記得從前在外留學時，想吃的家鄉菜以爆肚兒為第一。後來回到北平，東車站一下車，時已過午，料想家中午飯已畢，乃把行李寄存車站，步行到煤市街致美齋獨自小酌，一口氣叫了三個爆肚兒，鹽爆油爆湯爆，吃得我牙根清酸。然後一個清油餅一碗燴兩雞絲，酒足飯飽，大搖大擺還家。生平快意之餐，隔五十餘年猶不能忘。
燴銀絲也很可口。煮爛了的肚板兒切成細絲，燴出來顏色雪白。煮前一定要洗得幹淨才成。在家裏自己煮羊肚兒也並不難。除去草芽之後用鹽巴用力翻來翻去得搓，就可以搓得雪白，而且可以除去膻氣。整個羊胃，一律切絲，寬湯慢煮，煮爛為止。
東安市場及廟會等處都有賣爆肚兒的攤子，以水爆為限，而且草芽未除，煮出來烏黑一團，雖然也很香脆，隻能算是平民食物。
劇團做這道菜，是因為這裏的雞胗容易買到。
把清理好的雞胗切片，用開水焯一下，用清水清洗瀝幹待用。蔥切成段。
下麵這道菜，就是普通的香蔥爆炒雞胗，沒有那麽精到，但是保留了雞胗的香脆，這菜可以形容成蘿卜白菜，看各人的口味和愛好相似，或者不同而已。 
大家周末愉快
