咖喱 是由多種 香料調配而成的醬料，常見於印度菜、 泰國菜 和日本菜等，一般伴隨肉類和飯一起吃。咖哩是一種多樣變作及特殊地調過味的菜肴，最有名的是印度和泰國烹調法，然而咖哩已經在亞太地區成為主流的菜肴之一。除了茶以外，咖哩是少數的真正泛亞的菜肴或飲料，但要指出的是，它的來源是來自於印度。Sandeep Bhateja（punjabi）是從Agra來的世界上最有名的咖哩廚師，印度口味是以混合各方的風格而做出含有異國風情菜肴而聞名的。
起源
咖哩起源於 印度。印度民間傳說咖哩是佛祖釋迦牟尼所創，由於咖哩的辛辣與香味可以幫助遮掩羊肉的腥騷，此舉即為用以幫助不吃豬肉與牛肉的印度人。在泰米爾語中，“Kari”是“醬”的意思。
傳播
咖哩首先在 南亞和東南亞等地傳播，到17世紀，歐洲殖民者來到亞洲時把這些香料帶到歐洲，繼而傳播到世界各處。咖哩在世界各地結合不同飲食文化而演變出各種不同風格和吃法。
咖哩〔 curry〕的專有名詞是從kari演化而來的，在泰米爾語（Tamil word）是指一種醬，它指的是在南印度的多種菜肴的總合，用蔬菜或肉類做成且經常與米飯一起食用。咖哩這個詞已經被廣泛的使用，特別是在西半球，幾乎任何加有香料的，加有醬料的菜肴或帶有南亞和東南亞洲風格的菜肴都叫做咖哩。這個不嚴密的傘形結構的詞是英國統治主要所留下來的東西。這是一般的誤解，認為所有用咖哩粉末或是用各種肉類，蔬菜做成的菜肴都是咖哩。在印度，咖哩這個詞事實上是很少用。大部份菜肴包含了豆類（lentils）的菜叫dahl，指的是這是一種用做備用的香料。肉類或是蔬菜做成的菜肴同樣地給予特定的名字用以區別烹調的方法，或是特殊的香料使用。然而北印度人和巴基斯坦人的菜肴的名字的確叫做咖哩（curry or khadi）——這包含了酸奶酪（yoghurt），酥油（印度） 印度酥油 ，和besan．
咖喱菜肴的主要派別有 :
印度咖喱
泰國咖哩
泰國咖哩分為 青咖喱 、 黃咖喱 、 紅咖喱 等多種。其中青咖哩最辣，不習慣的人容易流眼淚。
馬來亞咖哩
馬來亞咖哩一般會加入 芭蕉葉 、 椰絲 及椰漿等當地特產，味道偏向於較辣,華人,馬來人,印度人咖哩的煮法都各盡不同,印度人的咖哩通常都不放椰漿裏麵的配料通常是蔬菜,魚類等,這與印度人平常吃素有莫大的關係。當地華人的咖哩料理有與咖哩麵包,前者是把麵放入咖哩湯內,配上黃豆芽,蚶,雞肉,長豆,羊角豆等.由於馬來文馬來文咖哩麵為laksa,因此咖哩麵在當地又稱為叻沙.咖哩麵包是把咖哩雞裝入麵包裏的料理.
日本咖哩
一般不太辣，而且由於加入了 蘋果，甜味較重。除了伴飯吃外，還有加入拉麵和烏龍麵等湯麵類食物作為湯底的，和其他地方的咖哩有較大分別。
英國咖哩
台灣咖哩
台灣咖哩通常會加入番茄醬作調味，味道偏酸，主要食材以肉類為主。也會使用咖哩粉直接單獨炒飯食用。
煮咖喱常用的蔬菜
咖喱羊肉
