山寨“德昌牌”喼汁焗骨

        說到喼汁焗骨，就不得不說起八十到九十年代的廣州黃埔的德昌茶樓，那時候，我們時不時會光顧那裏，為的就是三道經典的菜：喼汁錫紙焗骨、鹽焗豬肚和土魷銀芽絲，在三道菜，在德昌的味道可說是獨一無二，隔壁的飯店發達，也曾派過人來裝食客，研究過，做出來的，怎樣都不及德昌的出品，後來，山河易主，聽說廚師也有高就，再回到相同環境的德昌，再吃此三道菜，再也找不回當年的味道了，就算形似，但“神”不似，星星不是那顆星星，月亮不是那個月亮了。但這三道菜，卻被我牢牢記住了。

        時隔多年，在美國的俺，隻能仿做喼汁焗骨，其他的菜材料真不好找。本人最近做過兩次，第一次可以說的失敗的，因為第一次不懂得排骨應該炸過，成品做出來死白死白，不入色入味，後來揣摩過，覺得炸過的排骨，無論是入色還是入味，都有很大的幫助。炸的時候先裹一層玉米幹粉（不用上漿），這樣更容易吸味。反正德昌的廚師俺一個也不認識，後廚咱也沒去過，瞎琢磨唄，琢磨成了，有口好吃的，不成的，再接再勵。

主要原料：
排骨 6-8 根 
洋蔥 0.5 個
蒜頭 3-4 粒

一、醃骨用調料：
喼汁 1 湯匙
生抽 2 匙茶
老抽 1/4 茶匙（為著色）
胡椒麵 1/4 茶匙
花椒麵 1/4 茶匙
糖 1/4 茶匙
白蘭地 1 湯匙（威士忌、茅台、五糧液、西鳳、二鍋頭、貴州特曲等等）

二、焗骨用調料：
喼汁 1.5 湯匙
白蘭地（或其他高度酒）1 茶匙
生抽 2 茶匙
糖 1/2 茶匙
胡椒麵 1/8--1/6 茶匙



一、排骨的醃製：
1. 用一大碗，放排骨和醃製的調料（一），蒜頭切片或剁碎，入碗，用手抓至排骨起粘性，碗要稍大些，好讓手抓醃排骨時有活動的餘地；
2. 抓醃好後放入密實盒，蓋密蓋子，放在冰箱1-2天。




二、正式操作：
1. 用一碟子，鋪上幹玉米澱粉，把排骨周身裹一層粉，然後抖去多餘的粉；
2. 放入4-5成熱的鍋裏炸；
3. 炸時不能太急火，否則外表焦了，裏麵還沒熟，炸至金黃色，炸好後濾油備用；
4. 將洋蔥切成小塊或絲狀，備用；
5. 將焗骨的調料（二）兌成碗汁；
6. 用一大盆，放放炸好的排骨、切好的洋蔥絲和兌好的碗汁，用手攪拌至均勻；
7. 用一烤盤，墊上錫紙，先把洋蔥放在底部，再把排骨放在上麵；
8. 再將上麵用錫紙蓋密；
9. 放入預熱好的烤箱400F，15分鍾，烤好後將排骨夾起來，洋蔥隻是為香氣，基本不食用，同時也能隔住排骨，不令排骨受熱時被錫紙粘住，健康些。

因為炸時骨基本已熟，不用烤太長時間。



烤好後：




出品圖：






廚娘心得：
一、或許有些童鞋會說，錫紙烤，不健康，這個俺明白、俺知道，俺也不是賣錫紙的，不必作硬宣傳（Hard Sale），隻是個菜式，偶爾一試，也沒什麽不可以，在留評時，說不健康的話就免了，俺在貼子裏已有注明，此處作過檢討啦。
二、另一個方法是：不用錫紙，將炸好的排骨，再回鍋上找個用調料（二）兌成碗汁，稍燜一下，加上適量水澱粉，打個芡也可以。
三、調料（二）也可按各人的口味改動分量或調料品種的增減，但最好不要免去喼汁，否則就是叫喼汁焗骨了。

謝謝大家！