三杯雞--經典佳肴、經久不衰、醇香耐品、味道濃鬱

所謂三杯雞，三杯為一杯米酒、一杯香油和一杯醬油，現在做法比過去複雜些，調料也多了一些。做過好多次三杯雞，也做過台式三杯雞，都喜歡，偶然看見油管上《老飯骨》做的三杯雞，那真是夠精致的，都用上茅台做菜了，大師父說那是國宴做的方法，他們用了有茅台、紅酒、紹酒和老飯骨酒，對了，還得分兩次放，還得把雞骨頭剔下來，擔心外賓卡骨頭，那可是事故了。你看，多講究。我們平常百姓，沒有辦法沒有條件用高級材料，但咱可以靈活求變，家有玫瑰露、白蘭地，雖沒茅台高級，估計也不會太失望。
再說明一下，放羅勒做的三杯雞為台式三杯雞，這次做的是大陸風格的三杯雞，等我的羅勒們種好了，再試台式三杯雞。

主料：雞小腿6~8枚。
輔料：生薑6~8片、紅蔥頭1枚、青椒1/2條。
調料：生抽3大勺、老抽1/2大勺、蠔油1大勺、味啉1/2大勺、白糖2小勺、胡椒粉1/2小勺、玫瑰露3大勺、紅酒3大勺、料酒2大勺、白蘭地2大勺、黑麻油1大勺。

烹調步驟：
一、生薑、蔥頭、辣椒切片；
二、把雞小腿斬塊；
三、起鍋，鍋熱加底油，放入生薑片、蔥頭片和辣椒圈，稍爆；
四、排入雞小腿塊，不時翻動煎均勻；
五、煎至淺金黃色，這樣做是定型雞塊；
六、加入生抽生抽3大勺、老抽1/2大勺、蠔油1大勺、味啉1/2大勺、白糖2小勺、胡椒粉1/2小勺、玫瑰露2大勺、紅酒2大勺、料酒2大勺、白蘭地2大勺，兜勻；
七、改中火，加蓋稍燜5分鍾；
八、掀蓋，再加玫瑰露1大勺和紅酒1大勺，加入生粉1/2大勺與清水2大勺勾兌成的薄芡汁，用鍋鏟或大勺把雞塊推均勻，再加黑麻油1大勺為包尾油，稍翻炒幾下，出鍋。

 

上菜：

提示：
一、雞塊不用預先醃製，斬件後直接下鍋；
二、如果有茅台、五糧液、西鳳等酒，入此菜是頂好的事情，人家有茅台、五糧液，我家隻的玫瑰露，也很香；
三、酒分兩次入菜，第一次在爆過雞後與調料一起放，第二次在臨出鍋時放，烹調步驟有說明；
四、筆者在烹調、烘焙等任何食物博文裏所用的勺子、匙子和量杯，均使用國際標準量具，並非我們平時在家裏或餐廳調和飲料和盛載食物所用的勺子和杯子，特此說明。