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法國麵包 – French Baguette
很激動終於做出了我認為最成功的法國麵包, 一定要跟大家分享, 我知道這裏大部分人愛吃很rich的麵包, 像北海道之類的加了sugar, milk, butter, cream, eggs, 但我家還是愛吃這種lean的麵包, 一般隻有麵粉, 水, 鹽, 和酵母. 其實這種麵包是越嚼越有味道, 新鮮烤出來的簡直無法形容它的絕妙之處, 希望大家有機會嚐試自己做一下.
上次做的麵包Boule (ball) , 覺得勝利在望, 就想再接再厲, 加上LG和兒子竭力支持和棒場, 去B&N買了一本專門做麵包的書, 馬不停蹄地一口氣看完了前麵的來曆, 技巧, 原理, 分析部分. 這是一本教科書, 後麵有些傳統的麵包方子. 簡直是拿出當年考試的拚命勁頭了, 咳, 是不是有點退化了, 人為財死, 鳥為食亡, 我不是變成一隻鳥了嗎?
這次用了這本書裏麵的方法來做棍子麵包, 據說是最有難度的, 但我的收獲是相當的滿意, 可以說是 90%的, 不但外型地道, 味道也是非常的正, 自己給自己拍拍肩膀, 也有可能這次是運氣, 給我瞎撞上了. 扣掉的10%是因為我的scoring/slashing技術還不夠.
這個方子是一半老麵一半新麵.
老麵, 頭一天把做老麵的料拌好, 揉勻, 室溫醒一個小時, 進冰箱過夜.
新麵, 第二天, 把老麵從冰箱取出, 回溫到室溫, 扳成小塊, 加入新麵的料, 攪拌勻, 我用了KA mixer, 這時可多揉一下, 讓麵團在室溫發酵兩小時, 成兩倍大,
再輕輕壓扁, 成團, 又從新發酵兩倍大, 再輕輕地壓成長方塊, 分割成3條麵, 卷成長條, 放在烤盤裏最後發酵, 也是第三次發酵, 到1.5倍大.
烤箱提前30分種預熱到500F, 烤箱底放一大, 淺, 厚烤盤一起預熱, 麵包進烤箱的同時往烤盤裏倒入一杯開水, 馬上就變蒸汽了, 當心要用毛巾蓋住烤箱的玻璃門,
烤箱裏最好要有石板, 如果用了這個有孔的烤盤, 就可以免了, 但也可以把烤盤放在石板上, 因為石板一起預熱,吸收了大量的熱氣可以幫助oven spring, 就是酵母被高溫殺死之前最後一發漲,
在麵包進烤箱後的前三分鍾內對烤箱壁噴水2-3次很重要,
等噴完水後就把烤箱調低到450F, 烤20-25分鍾, 用快速測溫記來測麵包內部的溫度達205度就可以取出烤箱, 放烤架上冷卻, 就可享用了.
成品:
洞夠大的,
裏麵很柔軟,有彈力, tender and elastic,
外麵是脆的, crackling,
先吃個頭台,
側麵切開,
看到裏麵是透明的, 發亮的,
晚飯烤了個雞,
砂鍋放胡蘿卜, 甜洋蔥,灑鹽和胡椒, 放入用鹽水泡過的雞, 再灑烤雞幹香料, 不用放水, 雞本身燒出的汁就夠了, 蓋上, 進烤箱, 打開火加熱到450F, 燜烤 3小時,
兒子還用半條來做了第二天的三文治, 同學討吃了一塊, 說不相信是他媽媽做的. 兒子回來說你就改行做baker吧, 我就辭去學校來每天幫你挨家挨戶遞賣麵包, 我說那你就是SOB (son of baker) 啦. 這臭小子, 就想著easy way out, 差點沒給他吃個毛栗子.
學習筆記:
一定要長時間發酵,味道才甘醇, 以前老是愛用麵包機的定溫(80F)快速發麵其實是不理想的. 不過等我這股熱情過了, 還會用麵包機的.
酵母粉盡量用少點, 讓它自然發酵, 下次來做, sourdough bread 完全不用酵母粉.
上次在大華碰上一位山東老太太, 她說她發麵就用一團麵放外麵幾天下來, 剝掉外麵的硬殼,就用它來發麵的, 再加點堿麵, 當時她讓我幫她找堿麵, 後來又幫她找做羅宋湯的番茄醬. 說起來也是巧,我常在大華給人攔住問買這個那個來做什麽菜的, 一對白人想做越南春卷, 問我買米紙, 我還獻上我的甜麵醬加花生醬的粘醬做法給他們. 還有一位年輕媽媽要學做芝麻大餅, 連麵粉,發酵粉,都不知道買啥, 她連杆麵杖, 斬板都沒有, 結果我帶著她滿店跑, LG說我要找大華討工錢去, 幫他們做商品顧問. 我說哪天我就去那裏擺個谘詢台.
祝媽媽們母親節快樂!
我得要繼續奮鬥我的麵包去了.
很激動終於做出了我認為最成功的法國麵包, 一定要跟大家分享, 我知道這裏大部分人愛吃很rich的麵包, 像北海道之類的加了sugar, milk, butter, cream, eggs, 但我家還是愛吃這種lean的麵包, 一般隻有麵粉, 水, 鹽, 和酵母. 其實這種麵包是越嚼越有味道, 新鮮烤出來的簡直無法形容它的絕妙之處, 希望大家有機會嚐試自己做一下.
上次做的麵包Boule (ball) , 覺得勝利在望, 就想再接再厲, 加上LG和兒子竭力支持和棒場, 去B&N買了一本專門做麵包的書, 馬不停蹄地一口氣看完了前麵的來曆, 技巧, 原理, 分析部分. 這是一本教科書, 後麵有些傳統的麵包方子. 簡直是拿出當年考試的拚命勁頭了, 咳, 是不是有點退化了, 人為財死, 鳥為食亡, 我不是變成一隻鳥了嗎?
這次用了這本書裏麵的方法來做棍子麵包, 據說是最有難度的, 但我的收獲是相當的滿意, 可以說是 90%的, 不但外型地道, 味道也是非常的正, 自己給自己拍拍肩膀, 也有可能這次是運氣, 給我瞎撞上了. 扣掉的10%是因為我的scoring/slashing技術還不夠.
這個方子是一半老麵一半新麵.
老麵, 頭一天把做老麵的料拌好, 揉勻, 室溫醒一個小時, 進冰箱過夜.
新麵, 第二天, 把老麵從冰箱取出, 回溫到室溫, 扳成小塊, 加入新麵的料, 攪拌勻, 我用了KA mixer, 這時可多揉一下, 讓麵團在室溫發酵兩小時, 成兩倍大,
再輕輕壓扁, 成團, 又從新發酵兩倍大, 再輕輕地壓成長方塊, 分割成3條麵, 卷成長條, 放在烤盤裏最後發酵, 也是第三次發酵, 到1.5倍大.
烤箱提前30分種預熱到500F, 烤箱底放一大, 淺, 厚烤盤一起預熱, 麵包進烤箱的同時往烤盤裏倒入一杯開水, 馬上就變蒸汽了, 當心要用毛巾蓋住烤箱的玻璃門,
烤箱裏最好要有石板, 如果用了這個有孔的烤盤, 就可以免了, 但也可以把烤盤放在石板上, 因為石板一起預熱,吸收了大量的熱氣可以幫助oven spring, 就是酵母被高溫殺死之前最後一發漲,
在麵包進烤箱後的前三分鍾內對烤箱壁噴水2-3次很重要,
等噴完水後就把烤箱調低到450F, 烤20-25分鍾, 用快速測溫記來測麵包內部的溫度達205度就可以取出烤箱, 放烤架上冷卻, 就可享用了.
成品:
洞夠大的,
裏麵很柔軟,有彈力, tender and elastic,
外麵是脆的, crackling,
先吃個頭台,
側麵切開,
看到裏麵是透明的, 發亮的,
晚飯烤了個雞,
砂鍋放胡蘿卜, 甜洋蔥,灑鹽和胡椒, 放入用鹽水泡過的雞, 再灑烤雞幹香料, 不用放水, 雞本身燒出的汁就夠了, 蓋上, 進烤箱, 打開火加熱到450F, 燜烤 3小時,
兒子還用半條來做了第二天的三文治, 同學討吃了一塊, 說不相信是他媽媽做的. 兒子回來說你就改行做baker吧, 我就辭去學校來每天幫你挨家挨戶遞賣麵包, 我說那你就是SOB (son of baker) 啦. 這臭小子, 就想著easy way out, 差點沒給他吃個毛栗子.
學習筆記:
一定要長時間發酵,味道才甘醇, 以前老是愛用麵包機的定溫(80F)快速發麵其實是不理想的. 不過等我這股熱情過了, 還會用麵包機的.
酵母粉盡量用少點, 讓它自然發酵, 下次來做, sourdough bread 完全不用酵母粉.
上次在大華碰上一位山東老太太, 她說她發麵就用一團麵放外麵幾天下來, 剝掉外麵的硬殼,就用它來發麵的, 再加點堿麵, 當時她讓我幫她找堿麵, 後來又幫她找做羅宋湯的番茄醬. 說起來也是巧,我常在大華給人攔住問買這個那個來做什麽菜的, 一對白人想做越南春卷, 問我買米紙, 我還獻上我的甜麵醬加花生醬的粘醬做法給他們. 還有一位年輕媽媽要學做芝麻大餅, 連麵粉,發酵粉,都不知道買啥, 她連杆麵杖, 斬板都沒有, 結果我帶著她滿店跑, LG說我要找大華討工錢去, 幫他們做商品顧問. 我說哪天我就去那裏擺個谘詢台.
祝媽媽們母親節快樂!
我得要繼續奮鬥我的麵包去了.
我最近也狂愛做麵包，捧著PETER的書天天學習呢