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法國麵包 – French Baguette
很激動終於做出了我認為最成功的法國麵包, 一定要跟大家分享, 我知道這裏大部分人愛吃很rich的麵包, 像北海道之類的加了sugar, milk, butter, cream, eggs, 但我家還是愛吃這種lean的麵包, 一般隻有麵粉, 水, 鹽, 和酵母. 其實這種麵包是越嚼越有味道, 新鮮烤出來的簡直無法形容它的絕妙之處, 希望大家有機會嚐試自己做一下.
上次做的麵包Boule (ball) , 覺得勝利在望, 就想再接再厲, 加上LG和兒子竭力支持和棒場, 去B&N買了一本專門做麵包的書, 馬不停蹄地一口氣看完了前麵的來曆, 技巧, 原理, 分析部分. 這是一本教科書, 後麵有些傳統的麵包方子. 簡直是拿出當年考試的拚命勁頭了, 咳, 是不是有點退化了, 人為財死, 鳥為食亡, 我不是變成一隻鳥了嗎?
這次用了這本書裏麵的方法來做棍子麵包, 據說是最有難度的, 但我的收獲是相當的滿意, 可以說是 90%的, 不但外型地道, 味道也是非常的正, 自己給自己拍拍肩膀, 也有可能這次是運氣, 給我瞎撞上了. 扣掉的10%是因為我的scoring/slashing技術還不夠.
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這個方子是一半老麵一半新麵.
老麵, 頭一天把做老麵的料拌好, 揉勻, 室溫醒一個小時, 進冰箱過夜.
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新麵, 第二天, 把老麵從冰箱取出, 回溫到室溫, 扳成小塊, 加入新麵的料, 攪拌勻, 我用了KA mixer, 這時可多揉一下, 讓麵團在室溫發酵兩小時, 成兩倍大,
再輕輕壓扁, 成團, 又從新發酵兩倍大, 再輕輕地壓成長方塊, 分割成3條麵, 卷成長條, 放在烤盤裏最後發酵, 也是第三次發酵, 到1.5倍大.
烤箱提前30分種預熱到500F, 烤箱底放一大, 淺, 厚烤盤一起預熱, 麵包進烤箱的同時往烤盤裏倒入一杯開水, 馬上就變蒸汽了, 當心要用毛巾蓋住烤箱的玻璃門,
烤箱裏最好要有石板, 如果用了這個有孔的烤盤, 就可以免了, 但也可以把烤盤放在石板上, 因為石板一起預熱,吸收了大量的熱氣可以幫助oven spring, 就是酵母被高溫殺死之前最後一發漲,
在麵包進烤箱後的前三分鍾內對烤箱壁噴水2-3次很重要,
等噴完水後就把烤箱調低到450F, 烤20-25分鍾, 用快速測溫記來測麵包內部的溫度達205度就可以取出烤箱, 放烤架上冷卻, 就可享用了.
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成品:
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洞夠大的,
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裏麵很柔軟,有彈力, tender and elastic,
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外麵是脆的, crackling,
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先吃個頭台,
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側麵切開,
看到裏麵是透明的, 發亮的,
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晚飯烤了個雞,
砂鍋放胡蘿卜, 甜洋蔥,灑鹽和胡椒, 放入用鹽水泡過的雞, 再灑烤雞幹香料, 不用放水, 雞本身燒出的汁就夠了, 蓋上, 進烤箱, 打開火加熱到450F, 燜烤 3小時,
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兒子還用半條來做了第二天的三文治, 同學討吃了一塊, 說不相信是他媽媽做的. 兒子回來說你就改行做baker吧, 我就辭去學校來每天幫你挨家挨戶遞賣麵包, 我說那你就是SOB (son of baker) 啦. 這臭小子, 就想著easy way out, 差點沒給他吃個毛栗子.
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學習筆記:
一定要長時間發酵,味道才甘醇, 以前老是愛用麵包機的定溫(80F)快速發麵其實是不理想的. 不過等我這股熱情過了, 還會用麵包機的.
酵母粉盡量用少點, 讓它自然發酵, 下次來做, sourdough bread 完全不用酵母粉.
上次在大華碰上一位山東老太太, 她說她發麵就用一團麵放外麵幾天下來, 剝掉外麵的硬殼,就用它來發麵的, 再加點堿麵, 當時她讓我幫她找堿麵, 後來又幫她找做羅宋湯的番茄醬. 說起來也是巧,我常在大華給人攔住問買這個那個來做什麽菜的, 一對白人想做越南春卷, 問我買米紙, 我還獻上我的甜麵醬加花生醬的粘醬做法給他們. 還有一位年輕媽媽要學做芝麻大餅, 連麵粉,發酵粉,都不知道買啥, 她連杆麵杖, 斬板都沒有, 結果我帶著她滿店跑, LG說我要找大華討工錢去, 幫他們做商品顧問. 我說哪天我就去那裏擺個谘詢台.
祝媽媽們母親節快樂!
我得要繼續奮鬥我的麵包去了.
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