防止饅頭包子塌陷的幾點嚐試

時常看到有朋友在詢問，如何防止蒸好的饅頭包子在揭開蒸鍋蓋後塌陷？ 

以前我蒸饅頭包子也有過塌陷的情況， 就是蒸好後剛揭蓋時饅頭包子都很飽滿， 但沒等兩下子就回縮，樣子也變得難看。
解決的辦法當然很多。這裏想談點個人的辦法。

自從調整方法後就在也沒有塌陷的問題，

方法一是改用老麵發酵， 自從用老麵發酵後，不管是蒸饅頭或者包子，都沒有塌陷的情況。

個人的理解是，老麵產酸，就必須用BAKING SODA， 而BAKING SODA 不僅僅是中和酸， 它在高溫作用下釋放出二氧化碳，讓麵裏產生空泡。

老麵發酵，如果放的堿少了，饅頭包子不僅發酸難吃，而且塌陷，體小而不發， 就能說明問題。

所以我覺得，也並不是說人人都去用老麵發酵，但如果是用YEAST 發酵時稍加些 BAKING SODA  也不失為一種防止塌陷的方法。


用老麵發麵，蒸好後用不著等，及時開蓋即可。 這是剛剛蒸好的菜肉包子，開蓋後沒有回縮的情況。



拿出來以後的樣子





這是蒸好的豆沙包，也沒有回縮的情況




方法二就是往麵裏摻東西(一起發酵)，通常摻的有全麥麵，豆渣，玉米麵(corn meal)， 而以玉米麵的效果最好。玉米麵也沒必要摻太多，1/5-1/4 就可以。
下麵這個是摻了1/5左右玉米麵做出的饅頭， 成型還不錯。



連蒸兩籠，出來的都是這個樣子， 都沒有塌陷的情況



摻玉米麵後，感覺質地相對較實， 但內在其實還是很鬆軟， 可以看看裏麵的樣子。

[Momo_91]

謝謝你的指點，老麵饅頭確實太好吃了，謝謝分享給我們。

[良緣]

好漂亮的包子。