中式軟麵包 zt太平閑人，如塵

出處：

喜歡吃歐陸風味的麵包，自己也主要是做這方麵的多，可對中式包點也情有獨鍾。嚐了不少餅家的出品，水準摻差不齊，而且是不滿意的多，盡是些虛有其表，隻有賣相沒有美味的貨色，隻有那麽一兩家的出品是可以做到皮和餡都好吃的，要吃得稱心滿意唯好是自己動手研製了。以下是我最後敲定的版本，做了幾次效果都相當不錯，掌握了麵團的做法，可以按自己口味包各式餡料，上圖顯示四款麵包分別是腸仔包（我用了兩種不同 variety 的，故以不同包法區別），豆沙包，火腿包（還可以加蛋）和蔥花 bacon 包（也試過用洋蔥，就是會眼淚掉得多些）。做 plain 的也行，可以當 dinner roll 用來代替米飯。

其實這個麵包做法跟我做的法式雞蛋麵包 brioche 非常相似，隻是在材料配方上略作調整，使成品比較柔軟綿細，更加接近中式餅家的出品而已。主要的改變是減少雞蛋的分量，用牛奶代替，整體 liquid 所占的比例也有所提高，使麵團更為濕軟。

 

器具：

大碗一個，non-reactive 大碗兩個，長柄木勺，量杯，dough scraper (optional)，parchment paper，烤盤，架子，刷子，保鮮膜

 

材料：
麵種：
高筋麵粉		1	杯
酵母粉		1	大匙
溫水／牛奶		1/2	杯
麵團：
中筋麵粉		2.5	杯
低筋麵粉		1	杯
牛奶		1 1／3	杯
雞蛋	（大）	2	個
白糖		4－5	大匙
鹽		1／3	茶匙
牛油		1／2	條（1／4 杯）
餡料		隨意	（自由選擇）

幾點關於材料的說明：

雖然我高中低筋三種麵粉全用上了，但如果想省事的可以全部用中筋的。我隻是習慣了用高筋麵粉做麵種，所以用一杯低筋的算是中和。
我量粉的杯子是200ml一杯的，量液體的是8oz約237ml一杯。
酵母粉方麵我 quick-rise 和 traditional 的都用過，隻要分清時間與溫度上的區別就行了，效果一樣成功。
我吃得清淡，所以這個配方用的糖分量其實蠻少的，嗜甜的最好多放點。

 

步驟：
1.	先提前起碼兩個小時做麵種，時間長點更好，但也別超過24個小時。將麵粉跟酵母粉在一 non-reactive 的容器內混合拌勻，加入溫水／牛奶，拌成一團粘乎乎的麵團，不用想要把它弄得光滑平整的，成團就是了。蓋上保鮮膜置溫暖處讓麵團發酵。發酵好的麵種裏麵會成蜂巢狀。如果時間放得長的話，表麵甚至會出現很多氣泡。
2.	雞蛋，牛油在做麵包前半到一小時內從冰箱拿出來回溫，視天氣而定。先將其中一個雞蛋打開攪勻，分出一半左右蓋上保鮮紙放回冰箱內備用。
3.	在一大碗內混合一杯中筋麵粉，一杯低筋麵粉，還有糖和鹽，中間挖個坑。將回到室溫的1個半雞蛋及加熱到溫暖但不很燙手的牛奶倒入，用長柄木勺攪拌進幹料。 這時的麵團應該很濕很粘，呈濃稠的糊狀。
4.	分數次再加入約大半杯中筋麵粉，每次加入後都攪拌至吸收後再加。如此反複到麵團能勉強成形後就可以放進麵種，略為混合。
5.	桌麵上撒上幹粉，將麵團從碗裏倒在上麵。這時可以讓麵團略為休息5分鍾 （建議利用這時間收拾清理一下用具）。
6.	開始和麵。因為麵團非常濕，所以一般用手做麵包的 push, turn, fold 動作並不適合在這裏用。有一個帶 dough hook 的 mixer 當然是最理想的，沒有的話可以用這個方法，是從手頭上 Bernard Clayton's New Complete Book of Breads 裏看回來的：用手抓起一部分麵團扯下來，再用力摔回主麵團上，不斷反複這個連扯帶摔的動作直到麵種完全看不出來，整個麵團變得光滑有韌性，大約得15到20分鍾，就看每個人做麵包有多熟手了，如果期間實在是太濕，可以酌量灑點幹粉在麵團上和手上。
7.	分大約三次把軟化了的牛油加入麵團內。剛加入牛油的麵團會出現分層情況，每次都得先充分揉合，讓麵團有足夠的機會吸收牛油再添新的。牛油全部加入揉好後的麵團會容易 handle 很多，會把桌麵，手或是 mixer 都清理的幹幹淨淨的，全程大約5分鍾吧。
8.	取一 non-reactive 大碗，裏麵抹層油，將揉好的麵團放進去，蓋上保鮮膜靜置暖處發酵至體積增一倍以上，約一到兩小時，視酵母品種和溫度而定。
9.	把發好一次的麵團壓扁，再進行第二次發酵。如果在室溫下進行的話會比第一次快大約一半，但如果不趕時間的話我會把麵團放進冰箱做第二次發酵，麵團會凍得硬點比較容易做。
10.	麵團經過兩次發酵後就可以用來做自己喜歡的包點了。將麵團壓扁，分割成所需大小，再仔細揉一遍，擠掉大的氣泡才包入餡料整型，這樣麵包的內部組織才綿密。這時候可以多撒點幹麵粉也無妨，我大概會用掉半杯不到一點的幹粉。
11.	事前留下的雞蛋液從冰箱取出，加入約一大匙牛奶混合備用。烤盤鋪上 parchement paper，沒有也可以不用，但會比較難清理，所以盡管我的烤盤是 teflon 的我也會用。
12.	將整好型的麵包生胚放在烤盤上，刷上一層雞蛋牛奶液，醒上約半小時。如果麵團是從冰箱裏拿出來的話時間要長點。
13.	在第一批麵包醒好前約15分鍾烤爐開到425°F預熱。醒好的麵包在入烤爐前再刷一層蛋奶液。
14.	麵包在425°F下烤了約3－4分鍾後，將溫度調低到375°F度烤到熟，確實時間取決於麵包的大小。烤好後的麵包取出放架子上放涼。記得在烤第二批時將溫度再調高回425°F。

 

製作體會：
1.	麵粉跟水的比例並不是絕對的，一定要靈活掌握，這麵包的成敗很大程度上取決於此。在不同的情況下，例如麵粉的種類，牌子，或是氣溫，濕度等都會影響水的實際用量，總之記住要略偏濕。
2.	加水或幹粉都不要太急，因為兩者被主麵團吸收都要花點時間，所以應該多揉幾下，看準了才再作決定。
3.	吃不完的麵包在室溫下保存即可，我喜歡用紙袋裝，不喜歡用塑料袋，最好兩天內吃掉。下頓吃時可以放進烤箱，開到350°F，預熱完了就關火讓麵包繼續呆3－5分鍾，出來後絕不比剛出爐的遜色喲。   改變的地方： 1。 和麵全部用牛奶。 2。 全部用中筋麵粉。 3。 加了半杯奶粉。 4。 麵種和麵都不用手揉，隻用長柄木勺向一個方向攪，（隻在包餡的時候手才碰了麵 團）。包餡的時候用木勺挖下一塊麵糊（麵很濕，就像厚麵糊），扔到麵粉裏表麵全部滾上麵粉再包餡（這樣不會粘手，可以把麵和得很濕）。 5。 麵包整型後醒了兩個鍾頭（第一次醒了30分鍾，做出來不夠鬆）。 6。 425華氏度烤4分鍾，375度烤13分鍾。 7。 烤好以後刷上蜂蜜，撒上椰絲（我做的是椰蓉餡的）。