關於養雞的唱和
作者：陳裕新 蒙雨小君推薦，讀到季子君的佳作，很是高興。我等這把年紀，按照老杜的說法，已是“（訪舊）半為鬼”的人了，得此行雲流水之文氣所助，縱然青春不能常在，也可以多些老曹說的“盈縮之期，不但在天”的信心。
公餘養雞，自得其樂，娓娓道來，又讓讀者感受當地“投資環境”，所以趣味悠長，波及“老遠八廂”，令人好生羨慕。
然而社區的幹部和保安都苦口婆心地告知並堅持不懈地執行我城居民不得在市區養雞的規定，言出法隨，無論公母。因此之故，有心效仿英雄，也無用武之地，失去了檢驗真理的實踐機會，隻能紙上談雞，聊以彌補。
國人自古以來不但對美好生活充滿向往，而且把向往的內容也作了具體而微的描述——首先要求“五穀豐登”，然後要求“六畜興旺”，也就是不但能吃飽，而且還能吃好。兩千多年前，孟子遊說梁惠王時，就堅定地認為，要多養雞多養豬，王道就是讓七十歲的人也能夠喝雞湯吃肉圓，且有絲綢衣服穿，有《孟子·梁惠王章句上》可資證明。
推想起來，那時油水稀少，主要供應權貴。家裏有點葷腥，先要供應正勞力，因而肯定普遍存在歧視和虐待失去勞動力的老人的行為。恐怕孔孟有此感受，所以很強調以孝治天下。因此但我們不能指責務實而不敬老的古人，隻能從古人古話中認識到養雞事業的曆史悠久和意義重大。
“五穀”首先是稻穀和小麥，其他三種似乎是大豆小米高粱，不包括玉米。杭州人把玉米叫做“六穀”，爆米花叫做“六穀胖”，其實倒是尊重先來後到的曆史事實的品行使然，很有曆史唯物主義精神哦。
國人對“六畜”的排序認定則完全達成一致，就是豬牛馬羊雞狗，幾千年下來也沒有什麽變動。當然，六畜們深諳排名不分先後的道理，一向不予以計較誰前誰後。問題是六畜各有其主，如今連孫悟空西門慶都有故裏之爭，若是養雞人對於養豬戶有些不滿，我倒覺得應該分解一番，以利和諧穩定。
很可能，這個排列順序是根據六畜們能夠提供的熱量也就是單位重量或體積之油脂出產多寡而定下的。別看現在的女人視油脂如毒蛇猛獸，避之唯恐不及，從前，這是受到她們“高度重視”的。遠的不說，問問那些曾經小心翼翼保管過油票和肉票的主婦即可。
擁有特別地位的人對油水也很愛好，但是問不出緣由，問了白問。
雞在六畜中體型最小，排位卻在狗之前，有沒有搞錯？想來古人應該有所考量——狗身上全是精肉，類似肌肉男，油脂產量最低，所以隻能忝居末席了。
何況，“狼是狗的本家”，有此社會關係，所以“狼心”總是連著“狗肺”，連今天的狗崽子也不能免。排名在六畜之最後，不算冤枉。
總之雞不能和豬那樣名登榜首，事出有因。
狗有狂犬病，雞有禽流感，羊有羊癲瘋，牛有瘋牛病。馬最強健，卻愛尥蹶子，連玉帝也怕，不得不設立弼馬溫的崗位。
豬的情緒最穩定，也就是最好管理，最不會闖禍，更不會鬧事，吃飽了就睡，所以不但理所當然地排列首位，還能夠享受可以進入尋常百姓家與人共臥同一個屋簷之下的特別待遇。直到今天，吾人書寫“家”字，依然就是人家屋頂之下有豬安臥的象形。
長久以來，傳媒對要人之報道，最講究排名先後，使我深受教育，竟然舉一反二地試析於動植物，見笑於諸位資深“媒”人了，哈哈。
杭州人也很喜歡吃雞。經驗豐富的食客說，最好吃的部位不是雞腿，也不是雞胸，而是“飛叫跳”，也就是雞翅、雞頭和雞爪，好比魚身上最好吃的部位是魚鰭（又叫劃水）、魚唇和魚尾一樣。
《紅樓夢》裏麵美食多，很多是雞的貢獻。“茄鯗”可謂著名的鳳姐招牌菜，製作過程相當複雜。焦炸雞骨頭下酒是薛蟠的凶婆娘夏金桂的最愛，做起來似乎比較簡單。“雞皮酸筍唐”喝了可以醒酒，有怡紅公子賈寶玉可以證明。可惜我沒有找到親自嚐過的人物，書上也沒有說明用冬筍還是春筍或者筍幹。
“飛叫跳”倒是從小認識。
最初以為這玩意兒真的不能吃，因為大人說了，小孩子吃了雞爪要撕破書的。後來看見大人們吃得有味，疑惑，難道大人就有不撕破書的抵抗力了？甚至還以為這是騙騙孩子的托詞。
等到自己做了大人，肉票禽蛋票緊張，把雞腿留給孩子而自己啃雞頭雞腳時，才悟到有些欺騙的是必要的，有時還是重要的。
再等到後來，有了些閑暇，月底也有了些餘款，可以做些嚐試了，這才體會到“飛叫跳”的不同凡響。
那種滋味，深藏於骨頭縫裏，需要手指、口唇、牙齒和舌尖統一調配，協同努力，才能搜索得到。前人論賞畫六法，其二是“骨法用筆”，想必有此經曆，或者體會——此話純屬猜測，毫無理論和事實為依據，不可當真。
不知當地政府有否閹雞的條文？
閹就是去勢，其技術各國都有。閹過的公雞，風采幾乎保持不變，但不會打鳴，也不會“打水”，因此既不會擾鄰，也不會妨主，更不會同室操戈，尤其不會滿院非禮。
閹雞的肉味鮮美之極。以前過年才能吃到。除夕必然做成“白斬雞”，餘下的可供浸製“蝦油雞”。也可加工為“鯗扣雞”。或者以“花椒鹽”連毛醃製用稻草裹好掛在廊簷下成為“風雞”。無論哪種端上桌來，總是味冠全席。可惜近年以來，已經難覓其蹤影。春節前農貿市場偶有供應，但價格令人肉痛。
以前也曾目睹去勢的操作過程。術者以一帶長柄的網兜網住小公雞，抓在左手掌中，以兩指固定雞爪，一指撥開翅膀，右手持刻字刀模樣的利刃，輕輕一切，於腋下開一小口。又以一帶細柄的繩套伸進雞的腹腔，先後勾出兩顆“腰子”，其實是睾丸，白白的，摘除之，就算大功告成。不縫合。也無感染的風險。
這等功夫，完全是時下微創手術之楷模，絕對不是雕蟲小技。試讀《三國演義》第七十八回，便知此乃神醫華佗《青囊書》所傳，無怪醫療事故罕見而醫患關係良好。雞“腰子”可以免費拿去浸泡藥酒，繼續為有需要的人民服務。
眼下肉票和禽蛋票早已作古，“毛雞肉價鈿”的老話也不再可靠。但是“物以稀為貴”的原則還是放之四海而皆準。養殖場的雞多了，幾乎無人問津。真正的放養雞，真如鳳毛麟角。所以，“飛叫跳”也很受株連。有次聽到某位業內人士說雞吃的飼料如何如何，雞站的籠子如何如何，之後，胃口一落千丈。
由此產生的另外一個損失是“炒時件”從家庭菜單上消失。
“時件”其實是“四件”，杭州人也講究忌諱，因而修改發音，避免人我蒙受不吉利。那“四件”就是心肝腸胃四種內髒。那時沒有醫家告誡其中膽固醇多。
把雞殺倒放血，燙水拔毛，開膛取出，洗淨切片，以玉綠色的雪裏蕻醃菜、玉白色的冬筍片以及玉黃色的像豆腐幹片下油鍋急火快炒，加酒加鹽，蓋鍋略滾，裝盤上桌，那鮮味足以打擊一大片，以致杯盤狼藉，連飯鍋也為之一空。
對雞的頌歌和貶詞都很不少。
按照流行的套路，文藝批評之際，美言大約要占99%，末尾捎帶一筆希望如何如何，算是“微詞”。然而六畜包括雞們對於人的褒貶從不置可否，因此唱和之際，有些放膽，不顧褒貶對衝，近於“旗杆上綁雞毛——好大的撣（膽）”了。
且按照慣例先說讚美的言論吧。
古人說，雞在啄食之際，總是呼朋喚友，共進三餐，以及點心，這是仁義。遇見強敵如老鷹捉小雞時，家長尤其是母雞們會拚死抗爭，這是勇烈。每天拂曉，引吭高歌，準點報時，這是誠信。評價很高了吧。
雞鳴入詩，也古已有之。《詩經》裏就有不少。
《君子於役》說“雞棲於塒，日之夕矣”，作為比興，很自然地引出女人對男人天黑了還沒有回來的埋怨。雞有雞盲眼，黃昏時都知道趕快回到棲息地。人也沒有夜視眼，當時也沒有路燈和手電，摸黑夜行危險很多，埋怨確實有理。
《風雨》則以“風雨如晦，雞鳴不已”表達兩情相悅，不以環境好壞為轉移，如同陰雨天雞鳴照常進行，則人生於世，兩情若在久長時，也不會因為逆境而改變心意，盡管很有些淒美。
老曹就是曹操，近來對他的陵墓真偽爭論不休。攻之者說非，辯之者說是，倒象此公手握重兵而作詩“白骨露於野，千裏無雞鳴”以表明他也反戰。畢竟，雞是要人來養的，戰爭把人都殺光了，當然沒有雞鳴可聞了。
唐宋之際，詩中的雞更加多了，比比皆是。孟浩然的“故人具雞黍，邀我至田家”，說明唐朝人接待客人的食譜裏，有雞肉。陸放翁的“莫笑農家臘酒渾，豐年待客足雞豚”，說明宋朝人待客的菜肴，也有雞肉，都令人向往。
然而，對雞的光輝形象有害的反動言論也相當之多。
“拿雞毛當令箭”，明擺著說雞的地位低賤。因此“雞毛蒜皮”也就無足掛齒了。
“雞飛狗跳”和“雞犬不寧”雖然都是被動的，但也充分說明雞們總是或者經常處境可憐。
“寧為雞首不為牛後”多少維護了一點雞的自尊。
“殺雞何須用牛刀”，極其別有用心地貶低了雞的自尊。
“殺雞儆猴”則將這點自尊擊為齏粉。
“小肚雞腸”更把這點自尊化為可笑。
至於“雞奸”“雞巴”之類，純屬呆霸王薛蟠們的惡習和粗口，卻讓雞來承擔罵名。
代人受過，明末袁氏“叛國通敵”、民中張氏“坐不抵抗”，先後查明真相昭雪平反，而雞卻一直不斷地將罵名承受下去。
鬥雞之風，流傳至今。
曹植有《鬥雞》詩，一句“悍目發朱光”，真把殺紅眼的狀態描述淨盡。
王勃在完成《滕王閣序》前，寫過《檄英王雞》，唐高宗認為譏刺權貴，遭到掃地出門的待遇。
唐玄宗是個狂熱的鬥雞愛好者，竟“選六軍小兒五百人”供職“雞坊”，其首領賈昌，年十三，號稱“神雞童”，父死，得到皇家付錢辦喪事的待遇。
杭州人也會用雞造句來指桑罵槐。
說人假客氣，叫做“殺雞問客”。
客人來訪，主人如果殺雞待客，那是隆重的禮節。如果誠心要隆重，不會問客人的意見。如果問客人想不想吃雞，表麵上很尊敬，其實拿準了客人的“客氣”裝腔作勢。客人肯定說免了免了，主人的雞也就不真殺了。這就是“客氣客氣，沒得落去”的由來。
說人辦事情一塌糊塗，例如鬧出人命還要把壞事變好事的豆腐渣工程，叫做“爛搪雞汙”。
正常雞糞是成形的，氣味尚可，如果進食蟲子過多，蛋白質沒有充分消化，糞便就會稀薄而惡臭，再行塗抹（搪）的話，實在令人不堪忍受。
說人有氣無力，沒精打采，則曰“瘟雞篤頭”。
《說文》解釋“篤”的意思是“馬行頓遲”。所以這個字是帶著馬的。或者是馬在竹林走動時小心翼翼，以免被毛筍紮了馬蹄的象形吧。
推廣到人，大約因為正人君子說話行事總是慢悠悠的，經常需要研究研究的，因此好人也得到這個字的照顧。“篤誠君子”，就是靠得牢的人士，盡管能讓人感覺其走路或者辦事速度較慢，依稀還保留著“頓遲”的味道。
人到病情危重時，稱“病篤”，則又回到“舉止遲疑行動緩慢”的本來意義了。問題在於杭州人曆來不很養馬，所以隻拿雞來比方。病得厲害之時，人頭如果像瘟雞的頭那樣耷拉下來了，也就很不行了。 | |
裕新吾兄，久違了。
看見“唱和”，欣喜不已。要敘舊，一時不知從何說起。反正新網高張，來日方長，咱們先公後私，先就“唱和”中的問題說幾句。
西方盛行保護動物。實際上其中不能自圓其說的東西很多。例如，對人類生存貢獻最大的家禽家畜之中，除了馬和近年來流行的豬以外，別的大致都不在保護範圍之中。
所以你問：“不知當地政府有否閹雞的條文？”
答案是：沒有。 老兄文章一如既往的流麗厚重，顯示深厚生活基礎。說到閹雞這樣的冷門，也洋洋灑灑，毫不滯澀：
“閹就是去勢，其技術各國都有。閹過的公雞，風采幾乎保持不變，但不會打鳴，也不會“打水”，因此既不會擾鄰，也不會妨主，更不會同室操戈，尤其不會滿院非禮。
“閹雞的肉味鮮美之極。以前過年才能吃到。除夕必然做成“白斬雞”，餘下的可供浸製“蝦油雞”。也可加工為“鯗扣雞”。或者以“花椒鹽”連毛醃製用稻草裹好掛在廊簷下成為 “風雞”。無論哪種端上桌來，總是味冠全席。可惜近年以來，已經難覓其蹤影。春節前農貿市場偶有供應，但價格令人肉痛。
“以前也曾目睹去勢的操作過程。術者以一帶長柄的網兜網住小公雞，抓在左手掌中，以兩指固定雞爪，一指撥開翅膀，右手持刻字刀模樣的利刃，輕輕一切，於腋下開一小口。又以一帶細柄的繩套伸進雞的腹腔，先後勾出兩顆“腰子”，其實是睾丸，白白的，摘除之，就算大功告成。不縫合。也無感染的風險。
“這等功夫，完全是時下微創手術之楷模，絕對不是雕蟲小技。試讀《三國演義》第七十八回，便知此乃神醫華佗《青囊書》所傳，無怪醫療事故罕見而醫患關係良好。雞“腰子”可以免費拿去浸泡藥酒，繼續為有需要的人民服務。” 不瞞老兄，那時我養了二十幾隻母雞，到她們集體進入青春期的時候，才開始後悔。因為一旦她們生起蛋來，我勢必需要不斷懇求朋友鄰居笑納雞蛋，不論遠近還得送貨上門。這不但不是生意經，而且也不是很健康的生活。這時我對養雞事業有了進一步認識，知道公雞閹割（caponizing）不難。於是想到，下次養雞，公母一定要兼顧，而且多養公雞少養母雞。母雞可以保留較長時間，公雞到時候一律閹了備用，稍大一點就可以陸續殺了上桌。
傳上一張照片，這是這裏可以買到的整套介紹閹雞手術的書，加上光盤、工具，一共52美金。不必申請政府許可，就可以做一位執業閹雞師（杭州可能用“佬”字）了。
等到那些母雞一起魂歸眾香國，我開始研究是不是要像那時想過的那樣再養一批公雞和母雞的時候，少小時候心目中“閹雞佬”的形象鮮明起來。除了老兄描述的技術細節之外，我還想到閹雞佬的形象：麵黑無須，身穿藏青厚土布半長衫，背一個老兄所說的長柄網兜，緩步行走街坊，目光總在地麵掃描，口中用某地方言吆喝……。
嗨，大丈夫在世，這樣的事情我是做不來的！
這就是現在我隻種花種菜沒有養雞的原因。 | 
