北京談“天”錄--老饕手記

北京談“天”錄

高陽酒徒酈食其說：“民以食為天”，所以談天既是談吃。對吃津津樂道，似乎趣味不高。但是孔子在《論語》中也談吃，說自己“食不厭精，膾不厭細”。梁實秋也有專門談吃的散文。印象最深的還是陸文夫的小說“美食家”。看到文中寫到湯裏放鹽的訣竅和清炒蝦仁的種種做法，既得美食之妙趣，又悟人生之哲理。所以談吃也登得大雅之堂。

海外遊子，最好的回國享受之一就是吃。難得的美美腐敗一場的良機，豈能錯過？所以幾乎每天都要在餐館吃一頓。最後吃得舌苔都厚了，味覺遲鈍，寧願在家裏喝粥吃鹹菜。但是正逢十一黃金周，朋友親戚來往頻頻，出去吃飯是欲罷不能。

北京餐館的特色可以用大躍進的“多快好省”改兩字來形容：“多吵等省”。“多”就是餐館多，各地風味都有。“吵”就是飯館裏人聲鼎沸。每個人都大聲說話，噪聲正反饋。和坐在旁邊的人說話，也要提高嗓音。這也是為什麽中國的餐館流行包間的原因。“等”就是到好餐館要屢屢等座，可見吃風之盛。幾年前回國時在飯館等座，還要站在食客的座位後麵，彼此都不自在。現在可以坐在門口等著叫號了。“省”就是與美國相比，吃飯便宜，一桌特色菜點，也就平均每人30-50元。

作為首善之區，北京兼容各家菜係，幾乎可以吃到所有的地方口味。94年回國，滿街都是淮揚館子。接連三次赴宴，吃得都是淮揚風味。兩年後重來，十頓宴席，就有八次是火鍋了。有一陣還流行過粵菜和東北菜。近幾年的流行基本鎖定在以川菜領軍的各家菜係，其中川菜在北京流行的時間最長，尤其因其價格便宜為北京大眾喜愛。川菜在北京剛流行時，許多館子未得川菜真訣，以為川菜靠的就是味重。有一次我在琉璃廠逛書店，中午到中國書店旁的食街吃飯。一盤又鹹又辣不香不鮮無滋無味的水煮牛肉從此讓我對所有掛川菜牌子的館子抱了懷疑態度。如今輪到這種隻知川菜皮毛的川菜館在北美大行其道。倒是大浪淘沙之後，北京現在的川菜館子還比較地道。

這次剛回京時由於時差，食欲大減。在外麵吃了幾個館子都是胃口不開。後來家門口有一家“麻辣誘惑”的川菜館新開張。這家飯館的菜確實又辣又麻又香，色味俱全。特色菜是麻辣田螺、金蹄花、香辣盆盆蝦、水煮魚。菜裏有一多半是辣椒。端上來時一盤，吃完後端下去還是大半盤的紅色。麻辣鱔段吃到嘴裏如同觸電，整個舌頭立刻抖了起來，半天都是麻的。說來也怪，自這次經曆麻辣以後，食欲反而好了起來。

中學同學聚會，在青年湖公園內的紅食坊，是個川菜館子，價錢合理，味道不錯。印象深刻的是水煮魚，宮廷烤鴨，蘿卜幹炒肉絲。後者像農家小菜，蘿卜幹鹹甜相宜，清脆爽口，和肉絲相配益彰，很有特色。

每年回北京都流行一道新菜，前幾年是水煮魚、香辣蟹，這幾年的流行菜是魚頭泡餅，都是川菜風格。炸透的鰱魚頭和川味爆炒的五花肉一起紅燒，湯汁以多為善，和雞油煎餅一起裝盤。煎餅酥脆，蘸湯後鬆軟可口。魚唇肉熬成了膠狀，吃進嘴裏，濃香四溢，軟滑鮮嫩。價格比魚肉和烤鴨還貴。

到號稱全國餐飲百強排行榜第五的東北菜館“小土豆”去品嚐東北名菜：小雞燉蘑菇，黃魚貼餅子。不過味道不敢恭維，太鹹，外觀更是一塌糊塗，要看相沒看相，要吃相沒吃相。

最受京城市民喜愛的餐館是天外天、郭林家常菜、九頭鳥和全聚德。天外天有多家分店。外表不甚起眼，但顧客頗多。第一次去是六年前，以後每次回國都要去那裏幾次。附近的其它餐館都幾經易名，唯有此館，仍然不變。菜譜每年都有變化。值得一提的是龍井鮑魚，好看好吃，隻要90元。那裏的北京烤鴨很不錯，比全聚德的價格便宜一半，味道卻差不多。烤鴨片得很漂亮，將烤鴨肉蘸醬，包入薄餅，加瓜條和蔥絲，焦脆香軟，油而不膩，甜鹹適宜。此店上菜頗快，點完菜後，一般五分鍾，最多十分種就開始上炒菜。郭林家常菜有二十幾家分店，假日需要定座。看家菜是北京烤鴨，野山菌，海鮮也很好。菜量大，店內整潔幹淨，是北京市民宴客的首選。九頭鳥是湖北菜，以蒸菜和燉菜見長。我這次沒有去九頭鳥，但去了她的姊妹店－九頭鷹。九頭鷹在北京有十家分店。此店店容簡樸，比較平民化。招牌菜是清蒸武昌魚、豆豉魚、藕燉排骨、豆皮、熱幹麵。

北京自己的特色菜係，除烤鴨，涮羊肉和北京小吃外，應該是宮廷菜和紅樓菜。著名的宮廷菜館有北海公園內的仿膳和頤和園內萬壽山下的聽鸝館。仿膳還有幾家分店。多年前，我在崇文門內大街上正走得饑腸轆轆，抬頭看見一家仿膳的招牌。早就有心拜訪，但其總店在北海公園內，多有不便。現在看見落在尋常百姓家的王謝堂前燕，心中大喜，一頭闖入。時當午後一點過半，店內寂寂無人。不免心下惶然，拔腿欲撤。經理止之，叫來已去休息的大師傅和服務員，重新啟灶升火。整個飯莊為我一人服務，仿佛帝王享受。驚動了若幹人等，不好意思僅僅果腹充饑。於是點了罐燜甲魚和肉末燒餅、豌豆黃、栗子麵小窩頭、芸豆卷等宮廷名點。肉末燒餅是仿膳的招牌點心，用很小的芝麻燒餅夾炒熟的肉末，酥脆可口。服務員小姑娘寸步不離，側立伺候，將她在北京打工生活，娓娓道來。美酒微醺，秀色可餐，已是酒不醉人人自醉。另一家聽鸝館是以頤和園壽膳房膳單為基礎的宮廷風味，以滿漢全席，宮門奉魚、京扒四寶著名。我們吃飯的包間牆上掛了不少名人用餐的照片。上菜時，隻覺眼花繚亂，記不清諸多的菜名。飯畢，服務員送上一個列著所吃菜名的紀念卡。上麵寫著金魚戲蓮，烏龍吐珠，宮廷烤鴨，鬆鼠活魚，清炒蝦片，丁香鹿肉，辣爆鶉脯，栗子菜芯，酸辣烏魚，宮廷麵點。總的感覺是味道清淡，不油膩。

中山公園內，又見來今雨軒。三十年前和中學同學在這裏吃過飯。現在此店以紅樓菜聞名。有劉姥姥吃過的茄鯗。做法是“才下來的茄子，把皮刨了，隻要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞肉脯子合香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐幹子、各色幹果子，都切成釘兒，拿雞湯煨幹了，拿香油一收就是了。”此菜價格60元，喜歡《紅樓夢》的不妨一嚐。菜盛在印有紅樓夢人物的盤中端上來。不足是偏甜，油也大了些。此店的名點有《紅樓夢》裏的棗泥山藥糕。冬菜肉包是老來今雨軒的招牌點心。現在仍然覺得味道不俗。

美食得有美酒，燕京啤酒是北京美食的佳配，深得老北京的喜愛。鄙意燕京在啤酒中口味最佳。口感清咧、清爽怡人，回味甘甜。在美國很少見到，且價格不菲。回國期間正可盡情享受，每飯必飲。