閩南名吃榜舍龜(組圖)

閩南名吃榜舍龜(組圖)作者：

高級烹調師：石勇　

榜舍龜

　　泉州曆史悠久，文化豐富，飲食文化也是頗為發達，這集中表現在泉州有品種繁多的各類小吃以及街頭隨處可見的眾多小吃店。而永春作為泉州的一個山區縣，其小吃在秉承泉州飲食風格的同時，也有其自身的特點和發展。咯攤、白鴨湯、榜舍龜、牛姆林野菜宴等等，都是永春頗有特色的風味小吃。

　　永春榜舍龜是一種用糯米、綠豆、白糖等精心製作，形狀似龜的傳統名牌食品。已有300多年的曆史，它細嫩、香甜、可口，老少皆宜，曆來博得人們的喜愛，堪與泉州豆莎餅，石獅甜果媲美。在閩南一帶及東南亞華僑中一向享有盛譽。在永春桃城、五裏街等集鎮，很早就有人專門製作這種糯米龜，配以花生湯、豆湯或甜粥等，擺攤設點，上市出售，成為人們普遍愛好的美食。1982年11月初，蒞臨永春視察的黨和國家領導人胡耀邦、李鵬等吃到榜舍龜時，很感興趣地詢問了這種食品的名稱、來曆、製作方法，十分讚賞它的香甜可口，很有地方特色，於是榜舍龜一時興盛起來，傳遍各地。

　　話說清乾隆年間，五裏街華岩孫清水、孫榜父子所作糯米龜最為出名，他家做出的這種糯米龜，選用上等糯米，磨得特別細，因此，龜皮既韌又嫩。龜皮還調入少量紅糖，抹上一層極薄的花生油，因而金光閃爍，十分雅觀。龜內的餡，則全用優質綠豆、棄其豆殼，隻取豆肉，研成細末，拌入白糖及少許金桔末。龜底不用竹葉墊包，而用豆漿做成的薄如經紗的豆皮。因此，眾人爭相購買，遇有喜慶之事，也成批到孫家訂做。

　　時任州官葉紹芬在東門外租房，聘請私塾先生，讓弟弟紹本苦讀候考。紹本遊手好閑，常到孫家賒龜，幾乎天天來食，孫家父子懾於權勢不敢得罪，久而久之成為老主顧了。有一年元宵，紹本因貪色被打狼狽，回家被私塾先生拒之門外後，孫榜父子收留了他。經這一回，紹本終於悔悟，改邪歸正，在州衙後院苦讀，並仍常去孫家閑聊吃龜。三年後，紹本考中進士，其兄赴興化府任職。紹本到永春州主考鄉試，特地前往拜見孫榜，其時孫父已去世，看到孫榜家境困難，做小生意為生計，送了許多銀子，一來作為還過去的欠賬，二來答謝他的關懷之恩。街鄰民眾知道孫榜有堂堂學政做靠山，紛紛前來道賀，小店門庭若市，眾人說：“孫榜積德交了好運，有大官當靠山，當尊為舍人了。”於是，從此孫榜所做的龜稱為榜舍龜。因為宋元以來，貴顯子弟可稱為舍人。孫榜老實本分，越發把龜子做得更好，於是名聲大震，永春人則把這種用糯米與綠豆加工所做的龜稱為榜舍龜。

　　它作為當地小孩子滿月或一周年紀念和老人祝壽的答謝禮贈送親友，也在婚宴等宴會上作為甜點加配花生湯以示“年年甜”之意，後來榜舍龜還推衍到祭祖、敬神和各種宴會之中。現在則作為一種甜點心和饋贈的禮品。加上包裝精美，能保鮮五六個月，不少人出國或長途攜帶十分方便，是一種深受各界人士歡迎的永春名特食品。

　　現在，讓我介紹一下製作“榜舍龜”所需的原料及製作方法。

　　原料：糯米800克，綠豆800克，白糖1000克。

　　輔料：金桔粉若幹，花生油10克，鹽20克，竹葉、豆皮若幹。

　　製法：
　　1、把糯米淘洗浸2小時後撈起，放入石磨中磨成米漿，裝入袋中瀝幹水，置於盆中。取1/5粉團，放入沸水中氽熱，摻進其餘4/5糯米團裏，加入磨成粉的白糖300克，攪拌揉勻至米團表麵光滑，摘成30個劑子。
　　2、把綠豆磨成兩瓣，用清水浸2小時，去殼，上蒸籠蒸熟，倒在案板上，碾成豆沙，用紗布包好，放入水中，洗出細豆沙，沉澱後，去水，撈出細豆沙瀝幹。放入鍋中，用微火焙幹，加白糖700克，加鹽、金桔粉拌勻，捏成30個豆沙餡丸。
　　3、將每個粉劑放入一個豆沙餡丸，捏緊，收口後輕輕壓成扁長圓形狀，放到鐫有龜甲圖案或“壽”字的模具上印出花紋，下麵墊上一片抹過生油的竹葉或豆皮，放入蒸籠，用中火蒸30分鍾即成。

　　特點：龜皮鮮嫩，龜餡甜美、酥鬆、清香，入口甘甜中略帶冰涼，倍感爽快。

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