吃在北京 （三）

 吃在北京 （三） 北京小吃

十三種老北京小吃

* 豆麵糕 *

豆麵糕又稱驢打滾，是北京小吃中的古老品種之一，它的原料是用黃米麵加水蒸熟，和麵
時稍多加水和軟些。另將黃豆炒熟後，軋成粉麵。製作時將蒸熟發黃米麵外麵沾上黃豆粉
麵擀成片，然後抹上赤豆沙餡（也可用紅糖）卷起來，切成100克左右的小塊，撒上白糖
就成了。製作時要求餡卷得均勻，層次分明，外表呈黃色，特點是香、甜、粘，有濃鬱的
黃豆粉香味兒。

豆麵糕以黃豆麵為其主要原料，故稱豆麵糕。但為什麽又稱“驢打滾”呢？似乎是一種形
象比喻，製得後放在黃豆麵中滾一下，如郊野真驢打滾，揚起灰塵似的，故而得名。這一
點連前人也發出疑問。《燕都小食品雜詠》中就說：“紅糖水餡巧安排，黃麵成團豆裏
埋。何事群呼‘驢打滾’，稱名未免近詼諧。”還說：“黃豆粘米，蒸熟，裹以紅糖水
餡，滾於炒豆麵中，置盤上售之，取名‘驢打滾’真不可思議之稱也。”可見“驢打滾”
的叫法已約定俗成。如今，很多人隻知雅號俗稱，不知其正名了。現各家小吃店一年四季
都有供應，但大多數已不用黃米麵，改用江米麵了，因外滾黃豆粉麵，其顏色仍為黃色，
是群眾非常喜愛的一種小吃。

* 愛窩窩 *

愛窩窩，北京傳統風味小吃，每年農曆春節前後，北京的小吃店要上這個品種，一直賣到
夏末秋初，所以愛窩窩也屬春秋品種，現在一年四季都有供應。愛窩窩曆史悠久，明萬曆
年間內監劉若愚的 《酌中誌》中說：“以糯米夾芝麻為涼糕，丸而餡之為 窩窩，即古之
‘不落夾’是也。”

可見這種食品是用糯米洗淨浸泡，爾後入籠屜蒸熟，晾涼後揉勻，揪成小劑，摁成圓皮，
包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成餡，就成了明萬曆年間稱之為窩
窩的 食品。但為什麽後來又成為愛窩窩呢？在清人李光庭的《鄉諺解頤》一書中找到了
說明。因為有一位皇帝愛吃這種窩窩，想吃或要吃時，就吩咐說：“禦愛窩窩。”後來這
種食品傳入民間，一般百姓就不能也不敢說“禦”字，所以省卻了“禦”字而稱“愛窩
窩”。此小吃在明代已流入民間，明代《金瓶梅》中記錄當時流行的美味中就有愛窩
窩。

愛窩窩外皮用的糯米是已經蒸熟的，餡也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好，所以做
得之後就能食用。故《燕都小食品雜詠》中說：“白粉江米入蒸鍋，什錦餡兒粉麵挫。渾
似湯圓不待煮，清真喚作愛窩窩。”還注說：“愛窩窩，回人所售食品之一，以蒸透極爛
之江米，待冷裹以各式之餡，用麵粉團成圓形，大小不一，視價而異，可以冷食。”

* 糖卷果 *

糖卷果是北京風味小吃中的名品，深受中外食者青睞，尤得女性食客的喜愛。

糖卷果主料用山藥和大棗，配以青梅、桃仁、瓜仁等輔料。山藥鮮品營養豐富，含蛋白
質、精纖維及維生素等成分，是中醫傳統的用藥。中醫認為山藥性溫味甘，無毒，入脾
肺、腎經，有補中益氣、補脾胃、長肌肉、止瀉和健脾。固精、益肺的功用。大棗更是中
醫和民間常用的滋補品，每100克幹品含糖量63－76．3克，並含蛋白質、脂肪和多種維生
素及礦物質。其中維生素C含量居各種鮮果之首，每100克鮮棗肉中含量達300－600毫克，
人體利用率平均為86．3％。中醫認為棗肉味甘性溫，有補脾和胃、養氣生津之功，可治
脾胃虛弱、氣血不足、營衛不和、貧血心悸、煩躁多夢等症。卷果主料為山藥、大棗，是
一道名副其實的藥膳。

製作方法：將山藥1500克去皮剁碎，大棗500克去核，果料切碎，兩料拌勻後稍加水和麵
粉，攪拌均勻，用油皮將拌勻的料裹包好，上籠蒸5分鍾；準備消毒過的幹淨豆包布一
塊，將蒸得的原料趁熱置於布上，捏成三角狀長條，涼後切成小手指厚般的塊，入七成熱
的油鍋，炸成焦黃色時撈出；另用鍋加油、水、桂花、白糖，小火熬成糖稀，將炸得的卷
果倒人，裹上糖汁，撒上白芝麻和白糖，軟綿香甜，十分可口。因其有滋補作用，去南來
順飯莊用餐的食客每每點要，成為飯店的名牌小吃之一。

* 薑汁排叉兒 *

薑絲排叉，從其名就可知道，它原料中有鮮薑，因而食用時有明顯的鮮薑味而得名。

它要用鮮薑去皮跺成細末，麵粉加一定比例的明礬末，一起放入盆中，用涼水和成麵團。
還有一種方法是用水和麵，放到軋麵機上軋五六次，直軋到薄片均勻光滑，然後在薄片上
撒上細澱粉麵，疊起合成長條後，用刀切成寬為2厘米、長5厘米的排叉條，將兩小片疊到
一起，中間順切三刀，散開成單片套翻在一起，用溫油炸。將炸好的排叉過蜜，過蜜的方
法是用鮮薑去皮切成細絲，用水把薑絲熬開後撈出薑絲，放入白糖，開鍋後放飴糖、桂
花，繼續熬開後移小火上，將炸得的排叉入薑絲熬出的桂花飴糖中過蜜。

過蜜後的排叉成淺黃色，有酥、甜、香的特點，食用時有薑味。南城"南來順"的薑絲排叉
1997年被評為"北京名小吃"，同年又獲"中華名小吃"稱號。

還有一種帶鹹味的排叉，原料為麵麵粉、蘇打和鹽，也用油炸，做法與薑絲排叉一樣，不
同的是它不過蜜，有酥、脆、味微鹹的特點，愛喝酒的人常以鹹排叉當下酒菜用。

據《天橋小吃》作者張次溪先生說："舊天橋有專門賣小炸食的店家，如麵炸不盈寸的麻
花排叉，用草紙包裝，加上紅商標，時過年送禮的蒲包，又是小孩的玩物。"對這種小炸
食前人還有詩稱讚說："全憑手藝製將來，具體麵微哄小孩。錦匣蒲包裝飾好，玲瓏巧小
見奇才。"過去天橋賣這類小炸食的還要吆喝："買一包，饒一包，江西臘來，臘秦椒。大
爺吃了會撂跤，撂官跤，跛子跛腳大箍腰。大麻花，碎排叉，十樣錦的花，一大一包的炸
排叉。"小孩聽到了，多喜歡去買。

* 奶油炸糕 *

北京小吃中奶油炸糕是富有營養的小吃品種。它用上好麵粉為原料，先燒適量開水，水開
後，改用小火，將麵粉倒人鍋內，迅速攪拌直到麵團由自變成灰白色，不粘手時，取出稍
晾成燙麵。白糖用水化開，香草粉用水化開，適量雞蛋液在碗內攪勻，分幾次加入燙麵
中，最後一次加入奶油、糖水、香草粉水，揉搓均勻。

鍋內倒花生油或生菜油，也可用牛油。但不宜用豆油或芝麻油，因為後兩種油容易抵消奶
油味，旺火燒至冒煙後，改用小火，此時將揉勻攪拌好的麵團，500克分成40個均勻小
球，人油鍋前用手摁成圓餅，逐個下人油中，待餅膨起如球狀，並呈金黃色時撈出，滾上
白糖即成。

奶油炸糕呈圓形，外焦裏嫩，香味濃鬱，富有營養，易於消化。

除奶油炸糕外，還有黃米麵炸糕和江米麵炸糕（用水磨米，質量最好），麵均要加水和好
後發酵，麵和得不要太硬，要適當揉進一點堿。製作時抓一塊麵約50－60克，用手指在中
間按一個坑兒，包進豆沙餡，將口封嚴，隨包隨入溫油炸至金黃色。此種炸糕外焦裏嫩，
香甜可口，很受歡迎。

還有一種燙麵炸糕，先把水燒開後，倒人麵粉攪拌均勻，麵燙好後出鍋分成大塊，攤開晾
涼，對上發麵和適量堿麵，揉勻揪成小劑，摁扁，包上用紅糖、桂花、麵幹拌勻製成的餡
兒，用溫油炸。此種炸糕外焦酥，裏軟嫩，易消化。

* 糖耳朵又稱蜜麻花 *

蜜麻花是北京小吃中常見名品，又稱糖耳朵，因為它成形後形狀似人的耳朵得名。前人有
詩說："耳朵竟堪作食耶？常偕伴侶蜜麻花，勞聲借問誰家好，遙指前邊某二巴。"並注
說："糖耳朵蜜麻花，為清真教人所製食品，其原料不外砂糖麵粉及小糖等，小糖即俗稱
之稀也。"

前人已將蜜麻花的原料講得很清楚了。不過它用的麵要用和好的發酵麵對上堿，另用一塊
麵和上紅糖，做時將發酵麵分兩塊，一塊擀開後，將紅糖和的麵鋪是上，再擀另一塊發酵
麵，鋪在紅糖麵上麵，這樣成了二層酵麵，一層糖麵。用刀切下5厘米左右的長條，將長
條一邊摁薄，成坡形，把薄邊和厚邊合到一起，再切成重40克左右的小塊。自小塊中間開
一刀口，然後打開，將薄的一麵往裏翻過去，厚的一邊一折，就成了耳朵形的坯子了。花
生油燒五成熱，分批將坯子入油裏炸過，呈金黃色時撈出，瀝盡油，趁熱放入溫熱的飴糖
中泡一分鍾，稱過蜜，浸透後，撈在盤裏晾涼就成了。要注意必須炸透，否則就會因炸不
透，蜜也浸不透的質量不佳現象。

蜜麻花棕黃油亮，質地綿潤鬆軟，甜蜜可口。南城的南來順飯莊的蜜麻花由於常年製作。
質量穩定，主要是放堿合適，沒有酸口，炸得透，吃蜜均勻，達到了鬆軟綿潤的質量要
求，1997年被評為"北京名小吃"和"中華名小吃"。

與蜜麻花相似的還有蜜篦子，原料配製與蜜麻花完全一樣，唯形狀不同，它是三層擀平，
中間豎劃幾刀，油炸後過蜜而成。此外還有幹糖麻花、芙蓉幹糖。幹糖麻花不過蜜，芙蓉
幹糖也不過蜜，而是滾上一層用熟麵和 白糖混合的糖粉，也都有甜、酥、脆的特點。

* 麵茶 *

麵茶是北京小吃中的滋補佳品，它是用麵粉放入鍋內炒到顏色發黃，麻仁也炒至焦黃，另
加桂花和牛骨髓油，拌搓均勻，然後將搓得均勻的麵茶放在碗內，加上白糖，用開水衝
成漿糊狀即可。油茶味道甜美，可作為早餐或午點，很受百姓喜愛。

麵茶在北京小吃中，一般在下午售賣。有詩說：“午夢初醒熱麵茶，幹薑麻醬總須
加。” 喝麵茶很講究吃法，吃時不用筷、勺等餐具，而是一手端碗沿著碗邊轉圈喝，非

老北京人恐怕無此吃法的。為什麽要用這種吃法呢？這與品嚐麵茶的風味有關。

* 饊子麻花 *

饊子麻花是北京清真小吃中的精品，很受百姓歡迎，它的製作比較麻煩。在事先將礬、
堿、紅糖、糖桂花放在盆內用溫水溶化，再將麵粉倒入和均勻，和好後挫長條盤起來餳一
會兒，然後揪成40克一個的小劑。

將麻仁用開水拌起來，將小劑粘上拌好的麻仁，挫成10厘米長的小條碼在盤中，碼3至4層
再餳著。餳好後，拿起兩小條用手挫成均勻的長繩條2根，對頭折兩個來回成8根，兩頭捏
在一起，成兩頭尖、當中大的棗核形或扇形狀，用油炸熟即成。炸時鍋內花生油五成熱，
拿著饊子麻花的捏頭處，將坯子下入油鍋來回擺動使其定型，待坯子稍硬挺後，整個入油
中炸，炸成棕黃色即成。

饊子麻花顏色棕黃，質地酥脆，香甜可口。

* 薩其瑪 *

薩其瑪是滿族的名糕點，民間傳說是一位滿族的將軍留傳下來的。因其好打獵，為攜帶方
便，故製作這樣一種糕點。其原料是以雞蛋和白麵做成的細條，過油煎炸，再　蜂密、白
糖、瓜子仁，成金糕條。糕麵撤上青紅絲，其味香甜可口。

* 焦圈 *

北京小吃中的焦圈，男女老少都愛吃，酥脆油香的味兒，真叫人吃不夠。北京人吃燒餅，
常愛夾焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。焦圈是一種古老食品，製作比較麻煩，由於勞效太低，
一般吃食店不願製作，故有一段時間常斷檔。說到炸焦圈，北京人都知知道一個“焦圈俊
王”，原是“南來順”職工，已故去。他的技藝一般人不能與之相比，炸出的焦圈個個棕
黃，大小一般，特別是具有香、酥、脆的特點，放在桌上，稍碰即碎，決無硬艮的感
覺。

焦圈的製作，需用溫水化開鹽、堿、少許礬，加水拌和麵粉成麵團後，用手反複壓揉麵
團，揉勻後放案板餳3個小時，然後把麵團壓扁，用刀切成5厘米寬的條，取成條麵坯置案
板，用一手按住一端，另一手托住麵坯的另一端，捋成長扁片，厚約6厘米，用刀把麵片
切成4厘米寬的劑（一般50克麵切14小劑），每兩個劑疊在一起，用小炸刀中間切一刀，
兩邊不能切通，稍連一點，油燒至五成熱時，用手拿住生焦圈坯的一頭下油鍋，隨即用筷
子從中間撐開，使之成手鐲形，定型後翻過來，炸至棗紅色出鍋控油，即成香酥脆的焦圈
了。

宋代蘇東坡曾寫過一首詩，相傳是中國第一首產品廣告詩：“纖手搓成玉數尋，碧油煎出
嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓褊佳人纏臂金。”明代李時珍的《本草綱目•穀部》也有記
載：“人少鹽，牽索扭撚成環釧之形，油煎食之。”焦圈可貯存十天半月，質不變，脆如
初，酥脆不皮，是千百年來人們喜愛的食品。

* 糖火燒*

北京以大順齋的糖火燒最出名。糖火燒香甜味厚，綿軟不粘，適合老年人食用。

* 蛤蟆吐蜜又稱豆陷燒餅 *

豆陷燒餅是北京小吃中的常見品種，因其以豆沙為餡而得名，在烤製過程中，因燒餅邊上
有自然開口，吐出豆餡，掛著燒餅邊上，所以人們就形象地稱這種燒餅為蛤蟆吐蜜。

* 豌豆黃 *

北京春夏季節一種應時佳品。原為民間小吃，後傳入宮廷。清官的豌豆黃，用上等白豌豆
為原料，做出成品色澤淺黃、細膩、純淨，入口即化，味道香甜，清涼爽口。因慈禧喜食
而出名。其製法是，將豌豆磨碎、去皮、洗淨、煮爛、糖炒、凝結、切塊而成。傳統做法
還要嵌以紅棗肉。以仿膳飯莊所製最有名。

民間的糙豌豆黃兒是典型的春令食品，常見於春季廟會上。例如在三月三蟠桃宮，"小棗
糙豌豆黃兒"便是時令鮮品，小販們一聲"噯這小棗兒豌豆黃兒，大塊的來！"好象是給人
們報出了春訊，帶來了暖意。

"糙豌豆黃兒"是用白豌豆去皮，以兩倍於豌豆的水，將豆燜爛，然後放糖炒，再加入石膏
水和熟棗攪拌均勻，放入大砂鍋內，俟其冷卻成坨後，扣出來，切成像切糕一樣的菱形
塊，放上小片金糕以為裝點，通常都置於罩有濕藍布的獨輪車上去賣，經營此業的大多是
京東平穀、香河以及京南采育等地的老鄉。

"細豌豆黃兒"乃是清宮禦膳房根據民間的小棗糙豌豆黃兒改進而成。其製法較精，是將豌
豆煮爛過篩成糊，加上白糖、桂花，凝固後切成兩寸見方，不足半寸厚的小方塊，上麵放
幾片蜜糕，色味俱佳，質地細膩純淨，入口即化，屬上品。民國以後，北海公園漪瀾堂飯
莊和仿膳茶社賣的即是細豌豆黃，以紙盒盛之，每盒十塊。它與雲豆糕、小窩頭等同稱宮
廷小吃.

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介紹完了北京的小吃, 再介紹一些北京的小吃店

早年間北京的大街小巷遍布國營小吃店和早點鋪，改革後，特別是九十年代後，大部分或
關或轉或拆，隻剩下了少數幾家。以前北京的老字號飯館和國營小吃店大都分屬城四區國
營飲食公司，後有部分改成了股份製，現各區飲食公司都改了名字，分別是西城區——華
天、東城——興華、宣武——翔達、崇文——先達。其中華天的網站比較詳細。

北京小吃品種豐富，現有國營小吃店大多為清真風味，經營品種有：麵茶、豆汁、豆腐
腦、豆麵丸子湯、鹵炸豆腐、雜碎湯、漏魚、糖耳朵、糖火燒、焦圈、麻花、炸糕、奶油
炸糕、螺絲轉、墩餑餑、豆餡火燒、豆餡酥、蜂糕、碗糕、驢打滾、艾窩窩、豌豆黃、江
米涼糕、蜜三刀、開口笑、薑汁排叉、卷果、燒餅夾肉、門釘肉餅、京東肉餅、炒疙瘩
等。另有一些非清真小吃店，經營：鹵煮、炒肝、灌腸、褡褳火燒、燒麥、餛飩等。

現存比較有名的國營小吃店（清真）：

西城：

華天護國寺小吃店：護國寺街人民劇場對麵，並在護國寺街西口的大街路西新開了一家分
店（原北來順），離梅蘭芳故居很近，向東沿定阜街可到輔仁大學舊址和恭王府花園。

華天地安門小吃店：坐落在地安門十字路口東北角。臨近景點：景山、北海後門、什刹
海、鍾鼓樓。

華天西安門清真飯館：坐落在西安門西什庫大街把口。離西什庫教堂、北海、西四、西單
很近。

華天小吃白塔寺店：阜成門內大街白塔寺對麵。

華天新城小吃店：新街口豁口南側路東。

西來順飯莊：和平門西交民巷把口，原來在白塔寺。早點供應部分小吃。

又一順飯莊：黃寺大街西口路南。早點供應部分小吃。

新榮清真小吃店：新文化街和鬧市口交界處東北角。本以為早沒有了，最近路過發現還
在。小時候在那裏第一次吃鹵炸豆腐和丸子湯。

南長街清真飯館：西華門南側路西。有部分小吃和爆肚、炒餅、炒疙瘩。炒疙瘩味道不
錯，其疙瘩和恩元居的一樣都是手工、小炒（許多店是機製加大鍋，吃起來像剩的），缺
點是配菜不夠豐富，最好加上點黃瓜丁和青豆嘴。

此外，六部口音樂廳路東有一家民樂軒清真鍋貼館，是原來的鴻賓樓鍋貼館。

東城：

隆福寺小吃店和白魁老號：東四隆福寺街原隆福大廈斜對麵，隆福寺小吃以前非常有名，
但隨著東四商業街的沒落和幾經拆建，現已今不如昔。兩家店是通著的，店麵很大。

白魁老號飯莊：北新橋十字路口西北角路西。原陽春回民小吃店。白魁老號的燒羊肉和門
釘肉餅很有名。此處離雍和宮、國子監、孔廟(首都博物館)、地壇南門很近。

白魁老號飯莊：寬街十字路口東北角。此處為總店，除炒菜外也有小吃，就餐環境不
錯。

隆福寺小吃分店：北新橋以南十二條附近路西，店麵不大，但挺幹淨。

隆福寺小吃分店：鼓樓東側，店麵不大。臨近景點：什刹海、鍾鼓樓。

隆福寺小吃分店：安定門內大街路西，104路方家胡同站前。臨近景點：國子監、孔廟。

此外，隆福寺小吃在王府井北京畫店旁有一商亭，但隻有幾種小吃，而且居然賣起了羊肉
串和老玉米。

興華美食爆肚店：坐落在沙灘紅樓對麵，除了爆肚外也有清真小吃，肉餅很好吃。店麵不
大。臨近景點：故宮、景山、皇城根遺址公園。

清真瑞珍厚飯莊：東四十字路口西南角。僅有小吃外賣，並設有“星月樓炸糕”專櫃。

崇文：

錦芳回民飲食店：紅橋市場北側路東。離天壇東門很近。錦芳的元宵很有名，每到正月十
五門前都會排起長隊。前一段經營得很差。最近有所改進，衛生比以前幹淨了，品種也增
加了。唯一不變的是肉餅，盡管大張改成小張，依然很難吃，蔥太多！

錦馨豆汁店：磁器口十字路口向東路北，前些年是北京少數幾個能喝到豆汁的地方，不過
現在大部分小吃店都有豆汁。(注：小時候喝過,初喝者可能不習慣其味道和氣味，但幾次
之後就上癮了)

紅湖回民小吃店：原來在龍潭北裏，現因拆遷搬到了北京遊樂園十字路口東北角，就餐環
境太差，品種也不多，但早點還可以。

群芳回民小吃店：西花市大街路北，就餐環境不好。

老磁器口豆汁店：新近開張，紅湖小吃店東側。錦馨豆汁店改製後，部分人員另起爐灶開
了這家店。

宣武：

南來順飯莊：坐落在大觀園西側，從菜市口拆遷到此，一層是小吃，二、三層是涮羊肉和
炒菜。環境和衛生較好，價錢也不貴，但地理位置較偏，人氣不旺。

新華小吃店（非清真）：虎坊橋十字路口北側路西，以前主要靠豆汁出名。現正餐隻有豆
汁和鍋貼。最近琉璃廠和新華街要被擴寬，看來此店免不了要遭毒手。

大柵欄的南來順餐廳：大柵欄街東口，但現在主要經營西北小吃和涮羊肉、烤鴨，沒見有
什麽北京小吃。

南來順炸糕店：菜市口十字路口北側路西，門臉極小，隻外賣。馬上要拆，去向未定。
(注:炸糕不錯，每次路過都要買,現已經拆遷不知道去向，打聽中......)

現在賣炸糕最火的是虎坊橋工人俱樂部旁一家天津飯館（京天紅）。
(注：西四路西羊蠍子店旁的一個賣炸糕的鋪子也極火，每次路過都排大隊)

恩元居：前門煤市街，大力胡同口對麵。恩元居的炒疙瘩據說得到了“穆柯寨”的真傳。
現有三鮮、木須、雞丁、牛肉、肉沫、羊肉等六種口味，味道絕對一流，但經營狀況令人
堪憂，而且煤市街也麵臨拆遷。

通州：

小樓飯店：通州南大街北口（華聯商廈後麵）。通州小樓是一家清真百年老店，其燒鯰魚
號稱“通州三寶”之一。（另兩寶是大順齋的糖火燒和萬通醬園的腐乳）。一層設有小吃
部。

此外還有一些國營非清真小吃店：

天興居：坐落在大柵欄對麵鮮魚口內，炒肝最正宗，也有一些其他小吃，但包子很一
般。 (注:小時候的早餐,說是炒肝其實肝沒多少，主要是豬大腸)

都一處：坐落在前門大街鮮魚口把口，經營燒麥，二樓有炒菜。(注:吃過一次，不好吃，
也許點的品種太便宜，應選蟹肉的？)其傳統名吃炸三角尚未恢複。有一家分店在方莊餐
飲一條街，方莊貴友對麵。

瑞賓樓：大柵欄門框胡同，特色是褡褳火燒。

慶豐包子鋪：西安門清真飯館隔壁，經營包子炒肝。以前在西單長安大戲院旁邊，八十年
代初非常火。北京的包子其實就是天津包子。有一家新開張的分店在大柵欄街大觀樓影院
對麵。另一家分店在新街口丁字路口路東，新川麵館隔壁。(注:難吃)

西四包子鋪：西四十字路口西南角，經營包子炒肝。現打出二友居招牌。

餛飩侯：王府井大街八麵槽。(注:味道還行,但比起我在成都吃的抄手還差點)分店有：
1、鼓樓東側；2、和平裏十字路口北側路東；3、東四隆福寺小吃店隔壁。

豐年灌腸館：東四隆福寺街東口，專營炸灌腸。

明華燒麥館：東四十字路口西北角。

梅園乳品店：台基廠路口東側路北，此外西四丁字路口路西和前門大街路西鍾表店旁的兩
家梅園乳品店曆史更久。主要有杏仁豆腐、奶酪（非cheese）、奶卷、酪幹、奶餑餑等。
另外在西便門立交橋西北角還有家分店。

其他有名小吃：大多為老字號，長期停業後由其傳人或後代重新開張。

戶部街馬記月盛齋：大柵欄門框胡同瑞賓樓西側，那的雜碎湯量大而且用料新鮮，鬆肉也
不錯，現炸的。不過就餐環境很簡陋。

爆肚馮：門框胡同廊坊二條，瑞賓樓東側。(注:也經營北京傳統涮羊肉) 原老北京後門橋
爆肚馮。在六裏橋西貝蓧麵村地下有一分店。

爆肚滿：陶然亭公園東門南側路西（靠近立交橋）。爆肚滿最早在東四牌樓西南角，文革
前停業。

金生隆爆肚店：健德門橋西側路北，從東直門拆遷到此。原老北京東安市場爆肚馮，幾年
前與門框胡同爆肚馮爭奪商標權失利。

東興順爆肚張：前海東沿，烤肉季東側。門臉很不起眼。新近恢複“羊霜腸”。

茶湯李：陶然亭東門南側路東，離爆肚滿不遠。

李記白水羊頭：珠市口西側路北，過街天橋下。除白水羊頭外，也有不少小吃。

羊頭馬：六裏橋立交橋西北側，西貝蓧麵村地下一層。西貝蓧麵村開張時曾匯聚8家著名
小吃，但現在隻剩下羊頭馬和爆肚馮。

爆肚王：地安門橋南側路西，經營爆肚和門釘肉餅。據說是以前北小街那家，但不知為什
麽“爆肚王”招牌隻掛在店內，店外隻有“爆肚店”三字。

門釘李：車公莊往西，三塔寺路北。經營門釘肉餅和爆肚。

關於牛街小吃：

牛街被拆後，有幾家搬到了南橫西街（最近南橫西街又要拆），北京衛校西側有三家比較
有名。分別是：

洪記小吃店：牛肉粒很有名，此外還經營各種粘貨、炸糕、鬆肉等。(注:曾經在此買過1
斤牛肉粒,就著1斤烙餅，一頓吃下)

老爆肚滿：（與陶然亭的爆肚滿不是一家，據說是親戚）現已不賣爆肚，隻賣五香燒牛羊
肉夾燒餅，2塊一個，物美價廉。但最近南橫西街又要拆遷，“老爆肚滿”又搬到了向東
50米路北的青芳齋飯館，但也隻是權宜之計。(注：五香燒牛羊肉夾燒餅好吃，2元一個,
下午4點後才有,天天排大隊)

年糕李：各種年糕、粘貨。

牛街清真小吃城：衛校東側，但裏麵沒什麽正宗小吃（據網友推薦裏麵的年記醬肉、9號
的肉餅、14號的羊羯子不錯）。

致賓樓飯莊小吃部：教子胡同南口，小吃品種挺多，環境也不錯。早點豆漿特好喝，是那
種所謂有“鹵水味”的。一碗豆漿加上倆糖油餅，標準的一頓北京式早餐。

還有一些小店，雖沒什麽名氣，但各有絕活，如南橫西街東口有一家小鋪豆腐腦很好吃；
年糕李對麵的一家賣包子總有人排隊。

另外，最近新開張的牛街清真超市，一樓附設小吃，隻搬回了一家“年糕錢”。

關於鹵煮：

鹵煮的全稱是鹵煮火燒，又叫鹵煮小腸。源自蘇造肉，形成較晚。現最有名的是小腸陳，
小腸陳的老店在虎坊路南橫東街東口，已經拆了。各家店都是分家後其家人各自開的，並
不是連鎖。大多為小鋪，以其女兒所開的幾家小腸陳飯莊規模較大，還推出了沙鍋鹵煮、
鹵煮火鍋和各種炒菜（以下水為主），就餐環境也不錯。但少了那種圍爐大啖的市井樂
趣。

小腸陳：門框胡同廊坊二條，馬記月盛齋隔壁。(注:不錯，隔老遠就聞著香氣撲鼻,材料
主要是豬下水，旁邊就是清真館爆肚馮，和平共處，相安無事)

小腸陳：南橫東街，原老店舊址向西不遠。

小腸陳：虎坊橋工人俱樂部對麵，臘竹胡同內。

小腸陳飯莊：永外馬家堡，西革新裏路北。

小腸陳飯莊：芳群園三區（芳群路），方莊派出所隔壁。

小腸陳飯莊：安定門外，外館斜街路南。

此外陶然亭太平街丁字路口路北，有一家陳記鹵煮，味道也不錯，據說和小腸陳也沾親帶
故。

益眾飯館：東四十字路口往北路東，四條把口。店內有“鹵煮張”招牌，老北京肉市廣和
樓戲園內的張記鹵煮很有名，但不知此張是不是彼張。

還有幾家鹵煮店也小有名氣，但並不算老字號：田大腸：安定門立交橋南側路西；凱琳鹵
煮：虎坊橋十字路口西側路南，經營鹵煮十幾年了；炒肝焦：西內大街趙登禹路口，麵臨
拆遷；還有鼓樓東側一家小店，賣鹵煮和炒肝，在網上有點名氣。

感覺還是小腸陳味道最好，價格也不貴（一般是碗底5塊），但遺憾的是小腸陳的鍋底裏
缺了白肉，(注:消息不實,有白肉)其他店反而都有。

虎坊橋路口西南（南北走向），有個賣炸糕，很多人排隊買。路口西南（東西走向）有個
買鹵煮的聽說也很不錯.

前門有個"利群烤鴨店"不錯，就是難找，是個全聚德老師傅開的烤鴨店

服務商全稱： 北京市崇文區利群烤鴨店
簡介： 本店是一座清代四合院，主營烤鴨，中餐，本店在繼承
宮廷掛爐烤鴨的基礎上，博采眾家之長。工序雖繁必不敢
省人力，原料雖貴必不敢減物力。本店一律選用一級北京
填鴨，精心製作，以純正的傳統掛爐烤鴨，為廣大顧客服務。
營業地址： 崇文區前門東大街翔風胡同11號
聯係方式： 67055578，67025681
服務項目： 烤鴨，中餐
服務價格： 烤鴨每套65元

**** 幾點重要說明： ****

以上並沒有囊括北京所有的小吃店，隻是比較有名氣的。

以上都是2003年3月的記錄.但近年來北京飛速“發展”，正拿出十倍於當年拆城牆和文革
時破四舊的勁頭，發揚與時俱“拆”的精神，向舊城宣戰。成片成片的胡同和老街灰飛煙
滅。許多小吃店拆遷後或關門或元氣大傷，有的甚至搬了好幾回家。所以以上地址還可能
變動。(注:無奈的現實）

北京的國營和老字號小吃店雖然在經營和服務上尚需改進，味道也良莠不齊，但至少做法
上依然很正宗，而且價格也很便宜。大部分小吃製作複雜、利潤不高，這也是許多飯館和
私人小攤不做的原因。至於幾處所謂小吃城因為隻顧賺錢，不注重社會效益，所經營的小
吃既不正宗，且品種少，質次價高，純粹是在誤導外地遊客，給北京小吃抹黑。例如東安
市場老北京一條街隻有很少幾種北京小吃，一個炸糕賣2塊 ，而國營店隻賣8毛。其他竟
然都是炒麵、炒涼粉、炒飯、炸串等街邊小攤的貨色。王府井小吃街賣爆肚的最多（因為
利大），其次最多的居然是賣羊肉串的。王府井小吃城開張時曾匯聚多家老字號，但很快
就關了門。(隻有遺憾)

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