新華網——雲南臘肉 (圖)

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雲南煙火放養燕瘦環肥

    玫瑰色的臘肉片包裹在蒜根的清香當中，讓整盤菜色香俱全。

    辣椒混跡在肥瘦可人的臘肉中，一身臘油，自然味道不凡。

    雲南的臘肉由於是山地裏放養的土豬豬肉醃製而成，因此其肉質較普通臘肉更為細嫩，而且有獨特的香味。采用當地獨特的鬆枝熏製而成的臘肉，切開之後瘦肉會呈現出令人垂涎三尺的玫瑰色，而油脂部分則呈現雪白的顏色。

    ■民間臘相

    雲南的臘肉選用山地放養的當地土豬，用山草、包穀、米糠、豆類等飼養。土豬宰殺之後將後腿和三腺肉，用鹽巴醃製15—20天，再壓幹水分後，再置陰涼、幹燥、通風的農家火房樓上煙熏即成。

    ■第一味道

    蒜根炒臘肉 蒜根清香裏一片玫瑰色

    原料特點：雲南的臘肉最主要的在於它選用的本地土豬肉質非常好，一般為農戶放養的，不吃飼料，閑暇時豬在田野裏自己尋覓食物，長的肥瘦均勻，非常有營養。臘肉的煙熏時間也比較長，這樣熏的肉多餘油脂去得差不多了，而瘦肉更是已經接近半熟。

    菜品特點：蒜根看起來很像大蔥的根，但嚐起來有股濃重的蒜味，而選用的臘肉正是肥瘦相間的帶皮肉，瘦肉呈玫瑰色，肉質香嫩，皮非常有彈性，嚼著非常過癮；而肥肉並不膩，而且香氣四溢。喜歡吃蒜的人配上蒜根，會感覺清香味濃，而且吃蒜根還有利於身體的健康。

    正宗評點：★★★★★餐廳：昆明春天地址：海澱區廠窪中路欣正大廈

    青椒火腿 陳年火腿濃香直撲青椒

    原料特點：店老板的老家離雲南著名的火腿之鄉宣威不到40公裏，那個小鎮上的人都會自己做火腿。把豬腿肉醃製後掛在房前風幹，有的能放到五六年以上。而這個店裏所有火腿都是從附近的小鎮上收購來的陳年火腿，通常是三年以上的，收購到四五年以上的火腿就不用做熟了，已經醃熟了。

    菜品特點：普通的青椒，配上這個不普通的火腿味道就完全不一樣了。

    特別是刀工好的話，把火腿切成薄薄的片，瘦的如紙，肥的透亮，看上去讓人胃口大開。而青椒在火腿的熏染中，味道也跟平常大相徑庭了，的確非同一般。

    正宗評點：★★★★餐廳：雲南土司菜地址：雙井家樂福往東第一個路口路南

    ■臘相館

    滇西人家

    這裏火腿肘子質量很好，采用的是雲南宣威火腿，為雲南的一大特色食品，味道尤其鮮美。而火腿和肘子一起燉製，火腿吸取了肘子的肥香，肘子口味也因此變得更為清爽，兩者搭配，雖然都是肉，卻讓人吃起來不膩。

    地址：西城區西外大街141號（凱旋大廈東側）

    滇峰樓

    雲椒火腿是這裏的特色菜，其最大特點在雲椒身上。雲南的氣候非常溫和，使雲椒（也稱皺皮辣）長得皮薄、肉韌、色豔，生得水靈脆嫩。雲南的山水又非常純淨，所以雲椒雖然辣，但辣嘴不辣心，讓人能體驗到雲椒的鮮美。所以雲椒火腿中雲椒的辣和火腿的香搭配起來，真是香辣無敵了。

    地址：朝陽區光華路8號

    ■食客發言

    ●朱先生，男，30歲，軟件設計人員

    我在外麵吃飯吃得不多，關於臘肉最深的印象應該是老媽自己在家做的。不知道怎麽做的，反正配辣椒或其他青菜炒出來就特別香，臘肥肉有的看著還顫顫巍巍的，但吃起來就是不覺得肥，多大塊的肥臘肉我都能吃下去。

    不知道老媽用了什麽方法，讓我跟著魔似的，每年一到冬天，天冷的時候就想吃她做的炒臘肉、燉臘排骨之類的東西。 （記者 付娟 攝影實習生 王嘉寧 王遠征）