鬆煙三月熏成入口即化
貴州土法醃製的臘肉,用鬆枝點燃生成的鬆煙熏三月有餘,色澤更深沉,香味濃鬱。帶著鬆柏香味的膠質耐人咀嚼。連皮帶瘦肉切成薄片,一蒸,香味四溢。這時候瘦肉太幹反而無人問津,而肥肉卻晶瑩剔透,容光煥發,吃到嘴裏,絲毫不覺得膩人。
蕨粑本身香軟筋道,又奪取了臘肉的香味,已成盤中主角。
怪嚕飯紅綠滿眼惹得人垂涎三尺。
■民間臘相
貴州臘肉的製作既簡亦難。豬宰殺後,將豬身劈成條塊,以棕葉、稻草之類串好,待鮮肉餘溫未盡時,便要抹上粒子鹽。抹鹽時肥淡瘦濃,將抹好鹽的肉條放在陶缸中,肉皮朝下,層層疊壓,一個星期以後,見缸底鹽水滲出,便可上吊熏炕。鹽肉一旦上炕,半個月之內,煙火不熄。肉條離火炕要距離適當,否則冷熱不均會生臭肉。
■臘相館
三個貴州人
這裏的苗家排骨灌香腸的原料中還有鬆葉。排骨被灌在香腸中用鬆葉熏過,有股很濃香的煙熏口感,味道略甜。
地址:東三環建外SOHO七號樓
老壇貴州菜
蒸臘味是貴州獨特的菜肴。貴州的蒸臘味非常豐富,有臘雞、臘兔、臘魚、臘腸、臘魚仔等等各種東西都可以放在一起蒸,雖然都是臘肉,但蒸出來後各種香味混合在一起,讓人胃口大開,還非常下飯。
地址:東四環慈雲寺橋東,住邦2000四號樓
■第一味道
黔東蕨粑炒臘肉 蕨粑臘肉翻炒黔東香豔
原料特點:野蕨菜是貴州一帶的特色野菜,香味特別。嫩的蕨莖長出的嫩苔,也叫蕨菜,俗稱“雞爪菜”,有清熱降壓治癌的作用。蕨粑是用蕨菜根磨成澱粉,然後熬製成塊,由於裏麵含有大量的澱粉,人們稱它為蕨粉,做成的蕨粑味甜性軟,十分好吃,而且營養豐富。
菜品特點:蕨粑綿滑清香,很有嚼頭。而蕨粑炒臘肉是貴州黔東的特色炒菜。用蕨粑切成片後,和農家土製的臘肉一起翻炒即可,裏麵加入了貴州的燈籠辣椒和青蒜,提高菜品的辣味和香味。
而蕨粑本身香軟筋道,臘肉帶有濃鬱的香味,兩者合炒時蕨粑吸取了臘油的香味,嚼起來實在是一種享受。
正宗評點:★★★★餐廳:夜郎貴州私房菜地址:帽兒胡同36號
怪嚕飯 紅綠滿眼中五味齊聚
原料特點:貴州的怪嚕飯是在蛋炒飯的基礎上演變而來的,廚師在炒飯中添加了肉末、臘肉丁、青菜、魚腥草、芹菜、蔥花等炒製出來。特別是貴州的臘肉丁和魚腥草的加入,使得怪嚕飯有其他地區的炒飯不可比擬的味道。
菜品特點:怪嚕飯裏麵的配料多,黃黃的雞蛋,紅通通的貴州辣椒,土黃色的米粒,青青的芹菜和蔥花,煞是好看。吃不慣的人會覺得味道有點怪怪的,因為這裏的臘肉丁有股濃重的臘肉味,而魚腥草濃鬱的土腥氣也讓人不習慣。但對好食者而言,貴州辣椒的幹辣、泡菜的酸,各種口味複合在一起,令人大呼過癮。
正宗評點:★★★餐廳:苗阿朵酸湯魚地址:新康路(京師大廈往東,200米左右,第一個天橋處,路北)
■食客發言
●蔣先生,男,25歲,媒體人士
每年春節回家,都會帶很多老臘肉、老臘腸回北京。
放在冰箱裏,平時隻偶爾吃些,一直等到來年7月、8月的時候,才拿出來大肆品嚐。
這時候的臘肉其煙火之味因為長時間的沉積,已經同肉味渾然一體,滋味耐人咀嚼,遠勝冬日臘肉。 (記者 付娟 攝影實習生 王嘉寧 王遠征)