家家臘肉不相同——給川辣妹子和喜歡臘味的網友

說明：
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2。圖片材料來源：鳳凰城
3。俺家臘肉治法：有時間再介紹

2007-03-26 | 收藏：四川臘肉的幾種製作方法

 四川  臘肉  美食  廚藝  製作方法 

四川臘肉的幾種製作方法
作者/張陸
來源：新華網

方法一
1、 買豬的後腿肉，（就是豬屁股肉——我們這裏叫腿精肉又叫坐蹲肉）每塊一斤左右就好，（也有長塊的，兩三斤的）。買回後，把炒菜鍋洗幹淨，幹燒至快紅的樣子，用手捏著肉塊，把肉皮在熱鍋裏烙，不斷的移動，使肉皮烙得金黃的以後，就可以把它放在水裏浸泡幾分鍾，用刀子刮洗掉皮上的黑黃贓物，清洗幹淨後待用。
2、 用鹽、花椒（多少都行）、大料（又叫三奈的，用量多少都行的）白糖（少許）混合一起，塗抹在一塊一塊的肉上，肉的表麵一定要抹透的，能沾多少就多少。
3、 塗抹好後，就把肉塊放在盆裏，一塊壓一塊的。三五天後，翻它們一次，上下輪換。以此類推，兩個星期左右，就可以把每一塊的一端刺一個口，用繩子係起來，在熱水裏浸一下，洗去上麵的鹽水，就可以掛在衣架上，或者穿在竹竿上晾曬了。
4、 臘肉晾曬的時間要長些的，至少要半個月至二十天，越久越香越好吃的。
5、 煮臘肉吃的時候，煮好切成片以後，最好裝在盤子裏，再蒸幾分鍾才吃會更好吃的。

方法二（這個方法就隻是不用鹽而用醬油）

1、 買豬的後腿肉，（就是豬屁股肉——我們這裏叫腿精肉又叫坐蹲肉）每塊一斤左右就好，（也有長塊的，兩三斤的）。買回後，把炒菜鍋洗幹淨，幹燒至快紅的樣子，用手捏著肉塊，把肉皮在熱鍋裏烙，不斷的移動，使肉皮烙得金黃的以後，就可以把它放在水裏浸泡幾分鍾，用刀子刮洗掉皮上的黑黃贓物，清洗幹淨後待用。（每一種方法的這一步驟相同）
2、 用醬油、白糖（少量）花椒、大料（三奈）混合後，把肉塊一塊一塊放在裏麵泡著。過三五天翻轉一次，上下輪換，以此類推。兩個星期左右，就可以把每一塊的一端刺一個口，用繩子係起來，在熱水裏浸一下，洗去上麵的鹽水，就可以掛在衣架上，或者穿在竹竿上晾曬了。
3、 臘肉晾曬的時間要長些的，至少要半個月至二十天，越久越香越好吃的。
4、 煮臘肉吃的時候，煮好切成片以後，最好裝在盤子裏，再蒸幾分鍾才吃會更好吃的。

方法三（這種方法做的其實叫醬肉了）
1、 買豬的後腿肉，（就是豬屁股肉——我們這裏叫腿精肉又叫坐蹲肉）每塊一斤左右就好，（也有長塊的，兩三斤的）。買回後，把炒菜鍋洗幹淨，幹燒至快紅的樣子，用手捏著肉塊，把肉皮在熱鍋裏烙，不斷的移動，使肉皮烙得金黃的以後，就可以把它放在水裏浸泡幾分鍾，用刀子刮洗掉皮上的黑黃贓物，清洗幹淨後待用。
2、 用鹽、花椒（多少都行）、大料（又叫三奈的）白糖（少許）混合一起，塗抹在一塊一塊的肉上，肉的表麵一定要抹透的，能沾多少就多少。
3、 塗抹好後，就把肉塊放在盆裏，一塊壓一塊的。三五天後，翻它們一次，上下輪換。以此類推，兩個星期左右，就可以把每一塊的一端刺一個口，用繩子係起來，在熱水裏浸一下，洗去上麵的鹽水，就可以掛在衣架上，或者穿在竹竿上晾曬了。
4、 晾曬時用麥醬（我們這裏是用麥子——最好是麥子、豌豆、玉米、任選一樣都行的，泡漲了，蒸熟以後，放在篩子類的竹器裏漚成黴，漚透了就將其曬幹了，拿去機器粉碎成粉末，然後用鹽水攪拌成糊狀即成了。當然也要放花椒粉，大料粉之類的香料，裝在罐子裏，口字上蒙上布，放在太陽下任其曬，曬得越久越香越好。可以直接佐餐，也可以做醬肉啊！）去塗抹。幹了一層又塗抹一層，至少五六次吧。
5、 曬幹後，要吃的時候，用熱水洗去醬肉上麵的麥醬，然後，切成小片，在肉片的下麵可以放一點墊碗的鹹菜之類的東西，然後蒸熟了吃。

（作於2006年12月23日）