湖南飲食風俗考 (圖)

湖南飲食風俗考(圖)
發布時間: 2007-2-24 10:25
作者: 美食
來源: 湖南飲食風俗

　　長沙現存最早的地方誌雲：“吳越家飲食多粥少飯。而長沙饔餮獨厚，至宴賓則窮其極品，不，則便以陋嗇笑之。”

　　長沙人自古以米飯為主食，有糙米飯、熟米飯、紅米飯、白米飯之分。民國以前，一般人家多用鐵爐罐（一種口圓、底尖的鐵鑄炊具）煮飯，掛在通鉤上，四季鹹宜。民國以後，用鐵鍋燜飯的日多。大場合、大戶人家多用木甑蒸飯。瀏陽東鄉則家家戶戶使用小木甑，幹菜、葷腥等一起在甑內蒸熟。很多人家的飯中常拌有紅薯、紅薯絲、包粟、高梁、豌豆、蠶豆等雜糧，農閑時有的一日隻吃兩頓，或早晚吃稀飯。青黃不接時，飯中多拌有蠶豆葉、小竹筍、夏枯草等，或做南瓜粑粑、蕎麥粑粑、麥子（大麥）粑粑、艾（蒿）粑粑等食用，所謂瓜菜半年糧。山區則一年四季吃薯絲飯。

　　長沙稱魚肉為大葷，禽蛋鰍蝦為小葷，豆腐蔬菜為索，俗稱小菜。3餐有葷腥的，僅官紳富豪人家而已。一般市民隻有初一、十五才吃紅燒肉，叫“打牙祭”，平素能撿（買）豆腐、端水豆腐、弄點火焙魚、淡幹魚、蒸（炒）雞蛋之類就算不錯。鄉間，隻有匠師上門或生日喜慶才稱肉打豆腐。民間請客，用臘肉、鹹魚、鰍、鱔、幹筍、豆腐等。“嘉慶時，長沙人宴客用四冰盤兩碗，已稱極腆，惟婚嫁則用十碗蟶幹席。道光甲申乙酉間改海參席。戊子己醜間，加四小碗，果菜十二盤，……後更改用魚翅席……鹹豐朝，更有用燕窩席者。”當然，海參，魚翅，燕窩席，隻有達官貴人方可問津。廣大農村擺簇席，以十碗蟶幹席為常。令現代人不可思議的是，蛇肉、狗肉、蛙肉長期被視為厭物，不僅不能上正席，而且不準在灶上烹任。

　　比北方人幸運的是，長沙人四時均能嚐到新鮮蔬菜，即使在冬天，也能吃到茼蒿、冬莧、菠菜、油菜苔等綠油油的青菜。長沙烹調菜看待講究色和味，所用佐料多。最常用的佐料是豆豉和辣椒，幾乎無菜不辣，所謂“湖南人有一怪，不放辣椒不成菜”。特別是吃魚，不放辣椒頓覺味道全無。長沙辣椒有光皮椒、牛角椒、燈籠椒、朝天椒等傳統品種。壓扁爆炒的燈籠椒、牛角椒最令人垂涎，被稱為“送飯菜”。青椒經鹽漬、腕製成醬辣椒、覆辣椒，可四季受用。紅辣椒往往曬成幹椒，再碾成粉，使用方便；或就鮮剁成辣椒醬，拌入蒜頭、刀豆、豆豉等，再倒人適量的酒和麻油，可長期保鮮，四時鹹備。除辣椒豆豉外，芫荽、蔥、蒜、薑、胡椒、八角、桂子等也是長沙人喜歡的佐料，不但能助其味，而且有提神發表、祛濕抗寒之功能。

　　長沙人善於加工貯藏菜肴，普通家庭都會薰臘肉、魚、鹵蛋、做黴豆腐等。臘肉放在茶油或穀倉內可留至伏天，不黴不走味。至於小菜醃製方法更是五花八門，家家戶戶都有酸壇，泡葛頭、豆角、黃瓜、蘿卜等可隨時食用，經濟方便。經淘米水泡過的刀豆、芋頭梗風味獨特。青菜、白菜、排菜經不同方法醃製，可變成風味各異的擦菜和酸菜。如脯成鹽菜，則帶甜味；若不放鹽而讓其發酵起酸，取出曬幹，再與楓樹葉等一起蒸熟，則芳香撲鼻，曬幹後可長期保存。至於生薑、茄子、苦瓜、蘿卜等晾曬醃製後，既是美味食品，又是饋贈佳品。如將刀豆、薑做成蝙蝠型，諧音“福”；製成喜鵲形，象征“喜”；切成蘭草形，寓意“男”，都是很受歡迎的工藝食品。

　　長沙巧婦善作家庭副食品，僅紅薯做出的品種，就不下數十種，可說花樣翻新。如將紅薯去皮煮熟搗成糊狀，摻入芝麻桔皮，切塊曬幹叫薯糕，用油炸或用沙炒，又香又脆；將紅薯熬糖，又甜又粘。薯粉，又稱芡粉，是上乘的流食。薯粉加工成粉皮，是農民最喜歡食用的幹貨之一。至於大米糯米，更可加工成各式各樣的副食品，如年糕、糍粑、湯圓、凍米糕、油積極、棕子、八寶果飯等，還有米粉、夏至坨（或立夏粳），都是長沙人喜愛的食物。每逢喜慶節日，主婦都要將自製的豐富多采的副食品加上炒花生、豆子、瓜子等擺盤招待客人，叫“旱茶”（或漢茶），有的地方叫茶食或叫“換茶”。

　　長沙飲料自古豐富，農家大都自己蒸酒，客人來了，用錫壺盛酒在火中加熱，慢慢品嚐。富裕人家還自製甜酒。市民一般飲用河水和井水。到1949年，城區有井幹餘，著名的有白沙井、南沙井、鴛鴦井等。白沙井水在民國以前不僅是城南一帶居民食用水，而且四城富戶多飲用之。一天到晚，“買沙水不”的叫喊聲不斷。至於山區，很多人家自古就食用“自來水”，他們用竹梘將山後清泉引入家中水缸。夏天，城鄉都喜歡飲用涼茶，即用金銀花、淡竹葉、夏枯草、車前草、薄荷之類，加上石膏煎水代茶，既香甜可口，又清熱解暑，利尿解毒。

　　茶葉多自產自製，也有用黃荊葉、十大功勞葉等代用的。中西部的河西、寧鄉等地，有吃芝麻豆子茶的習俗，即在泡茶時加入炒熟的黃豆芝麻及薑末等。西部溈山還有吃擂茶的習慣。東部瀏陽北鄉則愛吃茴香茶，即在茶葉中加川芎和小茴香，飲後有祛寒止痛，健胃祛風之功。相傳古有一嫗，常惡心嘔吐，小腹冷痛，久治不愈。一日，她無意中喝下泡有茴香的茶水，頓覺異香撲鼻，漸成嗜好，多年頑疾竟不治而愈了。鄰裏得知，竟相效仿，遂有喝茴香茶之習。由於長沙人離不開茶，故把茶與飯並稱，問人家有幾口人，常說“有幾個人吃茶飯”。