| 第 4 幅 | | 看！真的可以透過光呢！！！雖然這麽薄，但是很有味~~~ |
燈影牛肉~薄脆香~~
老大一直對家鄉的特產念念不忘，他媽媽特地辛辛苦苦從家鄉——四川達縣（出燈影牛肉最有名的地方）帶來幾罐~~我和N個人分一罐~某C字開頭的人居然能獨得一罐~~~哼！！！
銅版紙一般厚薄的牛肉片，浸在油裏~~~香香脆脆的~~細細的嚼很有味~~~
最超值的地方：
少吃多滋味~~~
詳細地址：好
訂座電話：像
餐廳席位：沒
餐廳環境：見
服務態度：過
優惠特價：廣
營業時間：州
人均消費：有
交通路線：得
車位情況：賣 —————— 
四川小吃-燈影牛肉
www.XINHUANET.com 2004年05月14日 15:57:47
來源：四川旅遊網
燈影牛肉是四川達縣的傳統名食。牛肉片薄如紙，色紅亮，味麻辣鮮脆，細嚼之，回味無究。 據傳說，1000多年以前，任朝廷監察禦史的唐代詩人元稹因得罪宦官及守舊官僚，被 貶至通州任司馬。一日元稹到一酒店小酌，下酒菜中的牛肉片薄味香，入口無渣，他 頗為歎賞，當即名之曰“燈影牛肉”。燈影，即皮影戲，用燈光把獸皮或紙板做成的人 物剪影投射到幕布上。用“燈影”來稱這種牛肉，足見其肉片之薄，薄到在燈光下可 透出物象，如同皮影戲中的幕布。 清光緒年間，四川梁平縣有個姓劉的人流落到達縣，以燒臘、鹵肉為業。最初，他製 作的五香牛肉片厚肉硬，吃時難嚼，且易塞牙，銷路不暢。後來，劉氏日思夜想，逐 步加以改進，將牛肉切得又大又薄，先醃漬入味，再上火烘烤，賣時還淋上香油。這 樣製作出的牛肉酥香可口，在市場上大受歡迎。劉姓商人生意興隆，並因此而發家致 富。其他人見有利可圖，紛紛仿製，燈影牛肉逐漸成為四川一大名產。 四川燈影牛肉的用料和製法是：選黃牛後腿部淨瘦肉，不沾生水，除去筋膜 ，修節 整齊，片成極薄的大張肉片。將肉片抹上炒熱磨細的鹽，卷成圓筒，放在竹筲箕內， 置通風處晾去血水。取晾好的牛肉片鋪在竹筲箕背麵，置木炭火上烤幹水氣，入籠蒸 半小時，再用刀將肉切成長一寸五，寬一寸的片子，重新入籠蒸半小時，取出晾冷。 菜油燒熟，加入生薑和花椒少許，油鍋挪離火口。10分鍾後，把漬鍋再置火上，撈去 生薑、花椒。然後將牛肉片上均勻抹上糟汁下油鍋炸，邊炸邊用鏟輕輕攪動，待牛肉 片炸透，即將油鍋挪離火口，撈出牛肉片。鍋內留熟油，置火上加入五香粉、白糖、 辣椒麵、花椒麵，放入牛肉片炒勻起鍋，加味精、熟芝麻油，調拌均勻，晾冷即成。 —————— 
中文名稱: 燈影牛肉
簡介
Title 簡介
“燈影牛肉”是一道製作方法與眾不同，風味獨特的四川名菜。
相傳在清代光緒年間，四川梁平縣人劉仲貴，在四川北部大巴山南麓的達縣開了一家小酒店。劉仲貴精於烹調，為了闖出名氣，他精心研製了一種下酒佳肴。此菜用薄如紙片的牛肉製作，呈半透明狀，在燈前照看，可以透出燈影，所以名之為“燈影牛肉”。不久，成都、重慶等城市相繼仿製。重慶的老四川館，將精心烹製的“燈影牛肉”放在一個小玻璃櫃內，裏麵點一盞燈，入夜時望去如民間牛皮燈影，觀之者如堵，嚐之者如雲。從此“燈影牛肉”之名益彰。 “燈影牛肉”色澤紅亮，麻辣幹香，片薄透明，口味甘美。如今各著名川菜館都經營此菜。四川的達縣還大量生產“燈影牛肉”的罐頭食品，遠銷各地，受到食客好評。 軼聞趣事: 燈影牛肉
產地: 四川
類別: 菜
製作方法
Title 製作方法
【原料】 黃牛肉500克，白糖25克，花椒粉10克，辣椒粉15克，鹽15克，料酒100克，五香粉25克，味精1克，薑片15克，麻油10克，生油500克（約耗150克）。
【製法】
（一）選用牛後腿上的腱子肉，去除膜皮保持潔淨（不用清水洗 ），切去邊角，批成大薄片，放在案板上鋪平理直，均勻地撒上炒幹水分的鹽，裹成圓筒形，晾至牛肉成鮮紅色（夏天約14小時，冬天約3~4天）。 （二）將晾幹的牛肉片放在烘爐內，平鋪在鋼絲架上，用木炭火烘約15分鍾，至牛肉片幹結。然後上籠蒸約30分鍾取出，切成4厘米長、2.5厘米寬的小片，再上籠蒸約1.5小時取出。 （三）鍋內放生油，燒至七成熱，下薑片炸出香味，撈出，待油溫降至三成熱時，改用小火，放入牛肉片慢慢炸透，然後潷去約三分之二的油，烹入料酒拌勻，再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉、顛翻均勻，出鍋晾涼，淋上麻油即可。 —————— 麻辣燈影牛肉 追根溯源，燈影牛肉的曆史已時逾千年了。相傳公元815年，唐代大詩人元稹因得罪宦官和守舊官僚而貶謫，左遷四川通州司馬。他到任的第二年，即微服出訪，暗察民情。進一小酒店小憩。店家以山酒和烤製極薄的肉牛幹奉之。元稹見此烤牛肉，體薄張大、透明如紙，奉於燈前，影隱約可見，令元稹讚歎不已。再入口，麻辣香脆，味道無盡，妙不可言。遂問店主美食何名？店主回稟道：“承其厚愛，請命名以贈”。於是元稹借物生情，命名為“燈影牛肉”，並探問其製作方法，回府後口授家廚仿製。從此，燈影牛肉就與元稹結下不解之緣。他除經常以之佐酒外，還以此待客送客。元稹曾以燈影牛肉饋贈他的女詩友薛濤。而傳為美談，身價百倍。
燈影牛肉是否出自唐代，尚無考據，傳說而已。但據達縣燈影牛肉廠的老師傅回憶，清光緒年間，四川梁山縣（今梁平縣），有一個姓劉的專做燒臘、鹵肉的廚人，流落達縣賣五香牛肉，開始做得又厚又大，嚼之頂牙無味，不受買主歡迎。後來逐步加以改進，把牛肉片得又薄又大，先醃漬碼味，再在炭火上烤酥，吃食刷上芝麻油，香酥化渣，贏得食客好評，生意便逐漸興旺起來，還帶了許多徒弟。由於有利可圖，達縣做燈影牛肉的人也就多了起來。
1927年一個李姓的地主，請一家燈影牛肉店做30聽燈影牛肉罐頭，送到成都青羊宮花會上去展銷，結果榮獲了銀質獎章。於是燈影牛肉遠近馳名，成為四川的傳統名小吃。從此成都皰人亦開始競相製作之。現在成都以韓記燈影牛肉的“麻辣燈影牛肉”最為有名，獲得了1990年成都市政府命名的“成都名小吃”的稱號。
麻辣燈影牛肉的製作方法
配料：（製2份）
瘦黃牛肉 500克 生薑 15克
菜油 1000克（實耗150克） 熟芝麻油 25克
五香粉 5克 白糖 15克
花椒麵 5克 辣椒麵 5克
醪糟汁 25克 精鹽 15克
味精 1克
製作程序：
1、選精黃牛後腿部淨瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切成整齊的長方塊狀，均勻地片成極薄的大張肉片。將肉片抹上經過炒製磨細的鹽，卷成圓筒，放入竹筲箕內，置於通風處晾幹血水。將晾的牛肉鋪在竹筲箕背麵，置木炭小火上烤幹水氣，入籠蒸半小時，再用刀將牛肉切成5厘米長，3厘米寬的片子，重新入籠蒸半小時，取出晾冷。
2、菜油燒熟，加入生薑和花椒粒少許，油鍋端離火口。10分鍾後油鍋再置火上，撈去生薑、花椒粒。然後將牛肉片均勻的抹上醪糟汁下油鍋炸透，邊炸邊用漏勺輕輕攪動。待牛肉片炸透，即將鍋端離火口，撈出牛肉片。
3、鍋內留熟油50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒麵、花椒麵，放入牛肉片炒勻起鍋後加味精，熟芝麻油拌勻、晾冷即成。
容易出現的問題及解決方法：
缺乏酥脆感。入口不化渣。這是較為普遍的問題。這可能一是選料不精，未能選擇淨瘦肉，肉中含有肥肉、筋絡之類材料。製作燈影牛肉必須選擇上等精瘦牛肉；二是在加工時未能將筋膜剔盡；三是牛肉片切得太厚；四是油炸溫度與時間未能掌握好。操作時，必須將牛肉片薄、炸透。
佐料太多，主客易位。燈影牛肉是以牛肉為主，輔之以多種調料的食品。然而一些店家製作的燈影牛肉名不副實，往往調料多於主料，特別是油辣椒放得過多，以致掩蓋了牛肉的香酥感，有的就根本沒有燈影牛肉的色、香、味、形。韓記燈影牛肉之所以為顧客所稱道評上成都名小吃，很重要的原因，即是它的主輔料的配比恰到好處。
韓記燈影牛肉地址：成都市包家巷26號 —————— CCTV.COM生活頻道 ● 古代的酒政
● 話聖誕飲食習俗
● 美味食譜說昆蟲
● 乾隆大鬧鬆鶴樓 燈影牛肉的由來 你到過“天府之國”北部大巴山南麓嗎？那裏有座達縣城盛產美味佳肴——燈影牛肉，當你打開燈影牛肉罐頭輕輕取出一小片，放進嘴裏細嚼，便知它名不虛傳。 也許你感到奇怪，這種食品何故叫“燈影牛肉”呢？它的形態非常奇異，與其他牛肉食品迥然不同。它薄如紙片，半透明狀，紅豔豔，油滑滑的置於燈下可以把自己的紅色影子映在紙上或牆上，好似演燈影戲一般，故而叫“燈影牛肉”。 它的製作方法是將黃牛宰殺後，精選出最好的瘦肉，經巧手切成薄片，拌以丁香、茴香、肉桂等10多種混合香料，然後攤在竹器上用暗火烘幹烤熟，裝入鐵筒，摻進芝麻香油浸泡，再撒上少量的花椒粉，密封起來，這便是燈影牛肉罐頭。 中國中央電視台版權所有 ——————
| 
