明前雨前茶
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正文
鹹蛋、鹽蛋、醃蛋、味蛋、臘禽製作方法（多種，僅供參考！）
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鹹蛋加工技術
www.cqagri.gov.cn [2001-05-21] ·來源：
鹹蛋的生產極為普遍，全國各地均有生產，其中尤以江蘇高郵鹹蛋最為著名，個頭大且具有鮮、細、嫩、鬆、沙、油六大特點。用雙黃蛋加工的鹹蛋，色彩更美，風味別具一格。因此，高郵鹹蛋除供應國內各大城市外，還遠銷我國港澳地區和東南亞各國，馳名中外。
鹹蛋主要用食鹽醃製而成。醃製成蛋的用鹽量，因地區、習慣不同而異。使用高濃度的鹽溶液時，滲透壓大，水分流失快，味過鹹而口感不新鮮；用鹽量低於7％則防腐能力較差，同時，浸漬時間延長，成熟期推遲，營養價值降低。總之，用鹽量過多，有礙成品風味，過少則達不到防腐目的。若以蛋的重量計，用鹽量一般在10％左右，可根據當地習慣適當調整。
鹹蛋的加工方法很多，主要有草灰法、鹽泥塗布法和鹽水浸漬法等。
1．草灰法 草灰法又分為提漿裹灰法和灰料包蛋法兩種。
（1）提漿裹灰法 是我國出口威蛋較多采用的加工方法。其一般工藝過程為：
配料打漿～原料蛋挑選～提漿裹灰～捏灰～包裝～醃製～成品；
配方（1000枚鴨蛋）：稻草灰15～25千克 食鹽5～7千克 清水13—15千克。
配料標準要根據內外銷區別、加工季節和南北方口味不同而適當調整。
打漿時要先將食鹽溶於水，再將草灰加入，用打漿機打攪成不流、不起水、不成塊、不成團下墜、放入盤內不起泡的不稀不稠灰漿。過夜後即可使用。
提漿即將挑選好的原料蛋，在經過靜置攪熟的灰漿內翻轉一下，使蛋殼表麵均勻地粘上一層2毫米厚灰漿。
裹灰是將提漿後的蛋盡快在幹燥草灰內滾動，使其粘土2毫米厚的幹灰。如過薄則蛋外灰料發濕，易導致蛋與蛋的粘連；如過厚則會降低蛋殼外灰料中的水分，影響成熟時間。
裹灰後還要捏灰，即用手將灰料緊壓在蛋上。捏灰要鬆緊適宜，滾搓光滑，無厚薄不均勻或凸凹不平現象。
捏灰後的蛋即可點數入缸或裝簍。出口鹹蛋一般使用尼龍袋或紙箱包裝。
用此法醃製的鹹蛋，夏季20～30天，春秋季40—50天即成。
（2）灰料包蛋法：配方（1000枚鴨蛋）：食鹽3．5～4千克 稻草灰50千克清水適量。
將食鹽用清水溶解後，加入稻草灰中，充分攪拌使灰料成團塊；將選好的蛋洗淨晾幹後，即可用灰料均勻地逐個包裹，然後放入缸內，夏季約15天，春秋季約30天，冬季30～40天即可醃成鹹蛋。
2．鹽泥塗布法 是用食鹽和黃泥加水調成泥漿，然後塗布。包裹鮮蛋來醃製鹹蛋。
配方（1000枚鴨蛋）：食鹽6—7．5千克 幹黃土6．5千克 清水4～4．5千克；
將食鹽放在容器內，加水使其溶解，再加入攪碎的幹黃土，待黃士充分吸水後調成糊狀泥料；然後將挑選好的鴨蛋放於調好的泥漿中，使蛋殼上全部粘滿鹽泥後，點數入缸或裝箱。夏季25—30天，春秋季30～40天即成。
用黃泥作輔料的鹹蛋一般鹹味較重，蛋黃鬆沙、油珠較多，蛋黃色澤比較鮮豔；而用草灰作輔料的鹹蛋鹹味稍淡，蛋白鮮嫩，但蛋黃穿心化油的程度不好，吃起來鬆沙感不強。
為了使泥漿鹹蛋不粘連，外形美觀，也可在泥漿外再滾上一層草木灰，即成為泥漿滾灰鹹蛋。
3．浸泡法 是將鴨蛋直接浸泡在鹽水、泥漿或灰漿水中，讓其成熟的一種醃製方法，是一種成熟速度較快的方法。包括鹽水浸泡沫和灰漿、泥漿浸泡法兩種。
（1）鹽水浸泡法 根據1千克鮮蛋用1千克鹽水的原則，配製濃度為20％的食鹽水冷卻待用。將挑選好的鮮鴨蛋，用冷開水洗淨晾幹，放人缸或罐內，再用稀眼竹蓋壓住，然後灌入鹽溶液，以能浸沒蛋為止。夏季一般15-20天，冬季30天左右即可食用。但這種鹹蛋不宜久存，特別是在夏季，更要特別注意。
鹽水浸泡醃蛋，方法簡單，成熟快，用過的鹽水再追加部分食鹽後還可重複使用，成本也較低，適合城鄉居民和廠礦企業的食堂采用。
（2）泥漿、灰漿浸泡法 在20％的鹽水中加入5％的幹黃泥細粉或幹稻草灰，攪拌調成稀漿狀，然後進行泡蛋，其他工藝與鹽水浸泡法相同，但成熟時間稍長。
泥漿、灰漿浸泡鹹蛋比鹽水浸泡鹹蛋的存放時間長，蛋殼不會出現黑斑，風味也有差別。
4．黑黃鹹蛋醃製法 黑黃鹹蛋是江蘇南京的特產，其蛋殼有黑花斑紋，俗稱蝴蝶花斑，其蛋白鮮嫩，蛋黃釉黑。透酥、油質多，口味鮮美。
配方（1000枚鴨蛋）：食鹽2～3千克 料泥6～7千克 清水3．5～4．5千克
黑黃鹹蛋的加工方法與黃泥鹹蛋基本相同，隻是所用料泥為黑料泥。黑料泥是醃製過鹹蛋的剩料泥，因其含有一定的蛋白質和其他有機質，經日曬、雨淋和空氣的氧化、微生物發酵而變黑，到次年就成了醃製黑黃鹹蛋的黑泥。
醃製黑黃鹹蛋最好在梅雨季節，此季節氣候溫和，濕度大，發酵細菌特別活躍，醃製成品率高，風味最好。
黑泥必須和黃泥摻合使用，其摻和比例因季節而異，一般為黃泥：黑泥=1：2-2．5。食鹽用量要少於黃泥鹹蛋加工的用量，以保證蛋白發嫩、蛋黃發黑，如用鹽過多則味成發苦。
5．三種家庭醃鹹蛋
（1）白酒醃製法
配方（鮮蛋5千克）：60度以上白酒2千克 細鹽1千克。
將要醃製的蛋品逐個在白酒中浸一下，再放到細鹽中滾一層鹽，然後放入壇中，最後將多餘的細鹽撒在最上層，加蓋密封，儲放於陰涼幹燥處，40天左右即可食用。
（2）辣椒醬醃法：配方（鮮蛋5千克）：辣椒醬5千克 細鹽1千克 白酒0．02千克；
將辣椒醬與白酒調勻，然後將蛋逐個放入，滾上一層糊，再放到鹽裏粘上一層細鹽，然後放入容器中，最後把多餘的辣椒醬和細鹽放在一起拌勻，覆蓋到最上麵。容器用塑料薄膜密封，放在陰涼幹燥處，50天左右即可食用。
（3）五香鹹蛋：
配方（10枚鴨蛋）：食鹽2．5～3千克 水5千克 桂皮150克 山茶175克 茴香65克 辣椒粉100克 甘草125克 黃泥適量。
將以上輔料放在一起煎煮1小時，濾出渣滓，加入黃泥拌成糊狀，然後用糊泥將蛋包住，醃製30天即可食用。
（三）糟蛋 糟蛋是我國的傳統特產，是用優質的鮮鴨蛋經優良的糯米酒酒糟慢泡、精製而成的一種再製蛋。根據加工方法不同，糟蛋可分為生蛋糟蛋和熟蛋糟蛋；根據成品外形可分為軟殼糟蛋和硬殼糟蛋。硬殼糟蛋一般以生蛋糟製，軟殼糟蛋則有熟蛋糟製和生蛋糟製兩種，其中以生蛋精製的軟殼糟蛋質量最好。我國著名的平湖糟蛋和敘府糟蛋，即為以生蛋糟製而成的軟殼糟蛋。
1．基本原理 糯米在釀製過程中，糖化菌將澱粉分解成糖類，糖類再經酵母酒精發酵產生醇類（主要為乙醇），同時部分醇氧化生成乙酸（醋酸）。這些酒糟中存在的酸、醇、糖和添加的食鹽，通過滲透和擴散作用進入蛋內，使蛋白和蛋黃變性凝固，從而使成品蛋蛋白呈乳白色，膠凍狀；蛋黃呈橘紅色，半凝固狀，有酒香味和微甜味。
蛋在精製過程中，受糟中醋酸的作用，蛋殼中的碳酸鈣溶解，蛋殼變軟；滲入蛋內的食鹽可使蛋內容物脫水，促進蛋白質凝固，也有調味作用，還可使蛋黃中的脂肪遊離，使蛋黃脫水起沙；鮮蛋在長時間糟漬時，糟中有機物滲入蛋內，使成品變得膨大而飽滿，重量增加。
糟中乙醇含量雖僅達15％，但在長時間糟製過程中，蛋中微生物，特別是致病菌均被殺死，所以糟蛋可生食。
2．原材料
（1）鮮鴨蛋 挑選方法和要求同鬆花蛋原料蛋的挑選方法。
（2）糯米 糯米是加工糟蛋的主要原料，要求米粒大小均勻、潔白、含澱粉多，含脂肪及蛋白質少，無異味。加工100枚蛋一般需糯米8～10千克。
（3）酒藥 酒藥是釀酒用的菌種，是將多種菌種培養在特殊培養基上（用辣蓼草粉、蘆黍草粉、一丈紅粉等製成），而培育成的一種發酵劑和糖化劑。這種菌種是經多年純化培養而成的，主要有毛黴、根黴、酵母及其他菌種。常用的酒藥有：
①紹藥 是釀製著名的紹興酒所用的菌種。是用糯米粉配合辣蓼粉及蘆黍粉混合，再用辣蓼汁調製而成的一種發酵劑。用此酒藥釀製而成的酒糟香味較濃，但酒性過強。生產糟蛋時單一使用可縮短成熟時間，但產品辣味濃，滋味、氣味差。
③甜藥 係麵粉或米粉、一丈紅粉等混合製成的發酵劑。用此發酵劑製成的糟，酒性弱，含醇量低，單獨使用成熟時間長，但味甜，所以不能單獨使用。
③糠藥 係用蘆黍粉、辣寥草粉和一丈紅粉混合製成。糠藥製成的糟，味略甜，酒性溫和，性能處於紹藥和甜藥之間。
目前加工糟蛋多采用紹藥和甜藥混合使用，用量和比例應預先進行小型試驗後再確定。一般每年100千克糯米用紹藥165～215克，甜藥60～100克，發酵溫度低，總用藥量增大。
3．平湖糟蛋 糟蛋加工的季節性較強，一般在3一4月至端午節。端午後氣溫漸熱，不宜加工。加工糟蛋需掌握好三個環節，即釀酒製糟、選蛋擊殼、裝壇糟製。
（1）工藝流程：糯米清洗→浸米→蒸飯→淋飯→拌酒藥→釀糟蒸壇→裝壇→封壇→檢驗→成鮮鴨蛋→檢驗分級→洗蛋→晾蛋→去蛋破殼熟→成品
（2）工藝操作要點：
①釀酒製糟
浸米：糯米是釀酒製糟的原料，應按原料的要求精選。投料量以100枚蛋用糯米9．0～9．5千克計算。糯米淘淨後放入缸內，加入冷水浸泡，其目的是使糯米吸水膨脹，便於蒸煮糊化。浸泡時間以氣溫12℃浸泡24小時為宜。氣溫上升2℃，可減少浸泡1小時。氣溫每下降2℃，延長浸泡1小時。
蒸飯：蒸飯的目的是促進澱粉糊化，改變其結構，利於糖化。把浸好的糯米從缸中撈出，用冷水衝洗1次，倒入蒸桶內，四周鋪平。在蒸飯前，先將鍋內水燒開，再將蒸飯桶放在蒸板上，待蒸汽從鍋內透過糯米上升後，用木蓋蓋好。約10分鍾左右，用炊帚蘸熱水散潑在米飯上，以使上層米飯蒸漲均勻，也防止上層米因水分蒸發而米粒水分不足，米粒不漲，出現僵飯。然後，再蓋好蒸15分鍾，用木棒將米攪拌一次，再蒸5分鍾，使米飯全部蒸透。蒸飯的程度以出飯率150％左右為宜。要求飯粒鬆散，無白心，透而不爛，熟而不黏。
淋飯：亦稱淋水，目的是使米飯迅速冷卻，便於接種。將蒸好飯的蒸桶放於淋飯架上，用冷水澆淋使米飯冷卻到28～30℃。但溫度不宜太低，以免影響菌種的生長和發育。
拌酒藥及釀糟：將淋水後的飯瀝去水分，倒入缸中，撒上預先研成細木的酒藥。酒藥的用量以50千克米，出飯75千克計算，需加白酒藥165～215克，甜酒藥60一100克。還應根據氣溫的高低而適當增減用藥量。
加酒藥後要攪拌均勻，拍平、拍緊，表麵再撤一層酒藥，中間挖一直徑30厘米的潭，上大下小。潭穴深入缸底，潭底不要留飯。缸體包上草席，缸口用幹淨草蓋蓋好，35℃保溫，經20～30小時，即可出酒釀。當潭內酒釀有3～4厘米深時，應將草蓋用竹棒撐起12厘米高，以降低溫度，防止酒糟熱傷。發紅、產生苦味。待滿潭時，每隔6小時，將潭內之酒釀用勺撥在糧麵上，使糟充分釀製。經7天後，把酒糟拌和灌入壇內，靜置14天待變化完成、性質穩定時，方可供製糟蛋用。品質優良的酒糟色白、味香、帶甜味，乙醇含量為15％左右，波美度10度左右。如發現酒糟發紅，有酸辣味，則不可使用。
②選蛋擊殼 將挑選好的蛋，在糟製前l～2天清洗後，置通風陰涼處晾幹，然後擊破蛋殼。
去蛋破殼是平湖糟蛋加工的特有工藝，是保證糟蛋軟殼的主要措施。其目的在於糟漬過程中使醇、酸、糖等物質易於滲入蛋內，並使蛋殼易於脫落和蛋身膨大。擊蛋時用力輕重要適當，做到破殼而膜不破。
③裝壇 糟製前檢查壇是否破漏，然後清水洗淨，蒸氣消毒。
取經過消毒的糟蛋壇，用釀製成熟的酒糟4千克（底糟）鋪於壇底，攤平後，將擊破蛋殼的蛋放入。蛋大頭朝上插入糟內，蛋間間隙不宜過大，以蛋四周均有糟，且能旋轉自如為宜。第一層蛋排好後再放腰糟4千克，放上第二層蛋。一般第一層放蛋為50多枚，第二層放60多枚，每壇放兩層共120枚。第二層排滿後，再用9千克麵糟攤平蓋麵，然後均勻地撒上1．6～1．8千克食鹽。
④封壇 封壇的目的是防止乙醇和乙酸揮發及細菌的侵入。蛋入糟後密封，標明日期、蛋數、級別，以便檢驗。
⑤成熟 糟蛋的成熟期為4.5～5.0個月。應逐月抽樣檢查，以便控製糟蛋的質量。5個月時蛋殼大部分脫落，或雖有部分附著，隻要輕輕一剝即脫落。蛋白成乳白膠凍狀，蛋黃呈橘紅色的半凝固狀，此時蛋已糟漬成熟。
4．敘府糟蛋 原產於四川省宜賓市，已有120年的曆史。敘府糟蛋工藝精湛、蛋質軟嫩、蛋膜不破、氣味芳香、色澤紅黃、爽口助食。其加工用的原輔料、用具和製糧與平湖糟蛋大致相同，但其加工方法與平湖糟蛋略有不同。
（1）選蛋 選蛋、洗蛋和擊破蛋殼同平湖糟蛋加工。
（2）原料
配料：150枚鴨蛋 甜酒糟7千克 68度白酒5千克 紅砂糖1千克 陳皮25克 食鹽1．5千克 花椒25克
（3）裝壇 將糟製好的甜酒糟1／4鋪於壇底，然後，將擊破殼的鴨蛋40枚，大頭向上，豎立放在糟中；再加入甜糟1／4，鋪平後再放入鴨蛋70枚左右；加l／4甜糟，放入其餘的鴨蛋40枚；最後加入剩下的甜糟，鋪平，用塑料膜密封壇口，在室溫下存放。
（4）翻壇去殼 在室溫下糟漬3個月左右，將蛋翻出，逐枚剝去蛋殼，保留殼內膜。這時的蛋已成為無殼的軟殼蛋。
（5）白酒浸泡 將剝去殼的蛋放入缸內，加入高度白酒（15枚需4千克），浸泡1～2天。這時蛋白與蛋黃全部凝固，蛋殼膜稍膨脹而不破裂。如有破裂者，應作次品處理。
（6）加料裝壇 在原有的酒糟中再加入：
紅糖1千克、白酒1千克。食鹽0．5千克、陳皮25克、花椒25克、熬糖2千克（紅糖2千克，加適量的水，熬成拉絲狀，冷卻後即成）
充分攪拌均勻。按以上裝壇方法，將用白酒浸泡的蛋，逐枚取出，一層糟一層蛋，裝入壇內。最後加蓋密封，貯藏於幹燥而阻涼的倉庫內。
（7）再翻壇 貯存3～4個月時，須再次翻壇，使糟蛋均勻糟漬。同時，剔出次劣糟蛋。翻壇後的糟蛋，仍應浸漬在糟料內，加蓋密封，貯於庫內。從加工開始直至糟蛋成熟，約需10～12個月。成熟後的糟蛋蛋質軟嫩，蛋膜不破，色澤紅黃，氣味芳香，可存放2一3年。
5．硬殼糟蛋
（1）原料
配方：鴨蛋100枚 紹興酒酒糟23千克 食鹽1．8千克黃酒4．5千克（酒精濃度13～15度） 菜油50毫升
（2）加工方法 將生糟放在缸內，用手壓平，鬆緊適宜，然後用油紙封好，在油紙上鋪約5厘米厚的礱糠，然後，蓋上稻草保溫，使酒糟發酵20～30天，至糟鬆軟，再將糟分批翻入另一缸內，邊翻邊加入食鹽。用酒拌勻搗爛，即可用來糟製鴨蛋。
鴨蛋經挑選後，洗淨晾幹。一層糟一層蛋，蛋與蛋的間隔以3厘米左右為度，蛋麵蓋糟，撒食鹽100克左右，再滴上50毫升菜油，封口，貯放5一6個月，至蛋搖動時不發出響聲則為成熟。這種糟蛋加工期及貯存期較平湖軟殼糟蛋長。
6．熟蛋糟蛋
（1）原料
配方：鴨蛋100枚 紹興酒酒糟10千克 食鹽3千克 醋0．2千克
（2）加工方法 將酒糟放在缸中，加入食鹽和醋，充分攪拌混合均勻備用。
鴨蛋挑選、洗淨後放於鍋中，加入清水，以俺沒蛋為度。煮沸約5分鍾左右至熟，冷水冷卻後剝去外殼，保留殼膜。逐漸理人糟裏，密封好壇口，經40天左右即成。
（陳樹興，《糧油畜禽產品貯藏加工與包裝技術指南》）
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閑話“臘肉”
臘月裏，天氣不再一陣風一陣雨地反複，每天清晨，輕霜滿地，太陽悠悠閑閑地升起，天空瓦藍瓦藍的，有些微風，有些微雲。心裏不由地想起這正是曬臘肉的好日子。這些曬臘肉的風景早已殘留在回憶深處了，但那種興衝衝的趣味還是令人難忘的。那時候，每年冬季，單位往往想辦法分發給各人好大一塊肉，用來醃臘肉。先是把肉切成十幾條，然後用滾熱的水燙過，讓風吹一夜，第二天就用鹽、醬油、燒酒、糖、薑汁（有人還用豆醬）醃泡，反反複複地揉搓，再醃上一兩日後，就把醃好的肉一條一條地掛起，輕寒的風溜過去溜過來，吹得臘肉晃晃蕩蕩的，陽光中彌漫著一種鹹甜鹹甜的醬香……臘肉的味道十分香，南方人愛吃新鮮清淡的東西，可對臘肉也情有獨鍾。我特別喜歡用臘肉來做糯米飯。先將糯米煮至八九成熟，飯要幹幹爽爽的不能爛，又把臘肉、蝦米、瘦肉、冬菇、冬筍、魷魚切成碎粒調味炒香，再和糯米飯一起下鍋，用文火慢慢地炒，一邊炒一邊灑上點水，灑過幾次水之後就炒好了，最後加上些青蔥和炒花生米。寒冬的傍晚，天黑得早，晚飯的時候吃上一大碗這樣又香又軟的臘肉糯米飯，再喝上一杯芬芳的釅茶，頓時渾身暖和和的，這飯雖然作料挺多，治味還是靠臘肉。
不論自享還是待客，臘肉都是很適宜的菜肴。臘月前後，不論城裏還是鄉下，家家戶戶的大門前屋簷下，都曬滿了一排排的臘肉、臘鴨、臘肫什麽的。像是迎春接福的一串展覽，從大年初一開始，各家各戶一早就把各色臘味切好蒸熟，親戚朋友一來，把臘味蒸熱端上，男人們圍著桌子一邊大口吃臘肉、大碗喝家釀糯米酒，一邊高興地談天說地。女人們則吃糖嗑瓜子，偶爾也會端過酒碗喝上一口，又嚐嚐別家的臘味做得地不地道，鄉下的客人一撥一撥地來，不備下幾十斤的臘肉，真不夠應付場麵的。這是很有淳樸古風的鄉俗，臘肉在這裏扮演了一個人情味十足的角色。那幾年，每逢春節，我吃了不少的臘肉，奇怪的是並沒有吃膩胃口，反而至今想起當年那一架又一架的臘肉，齒頰似乎還留著一絲濃釅的芳香。
（ 來源：合肥晚報 作者：江揚 ）
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琵琶臘雞的製作
www.cqagri.gov.cn [2001-05-23] ·來源：
琵琶臘雞成品外形酷似琵琶，色澤豔美，肉質細嫩，鹹淡適宜，芳香可口，味道比板鴨還鮮美。既適於久存，又方便食用，是冬令滋補佳品，更是饋贈親友、祝壽的高檔禮品。現將其製作方法介紹如下：
1. 製作時期 最佳的醃臘時期是12月至翌年1月，製成的臘雞質量好，保存期長；2~4月也可加工製作，但質量欠佳，保存期較短。
2. 原料選擇 必須選用健康活雞，最好是體大豐滿，胸腿肌肉發達，肉質細嫩的肉用仔雞。淘汰的肥母雞體重在1.5公斤以上的也可選擇利用。
3. 宰前處理 在宰雞前20~24小時，必須停止喂食（但要供給飲水），讓其充分休息，以利於宰殺放血。宰殺前15分鍾給雞灌服8~10克白酒或黃酒，以利於煺毛。
4. 宰殺放血壓 將雞體倒懸，左手拉開雞的下嘴殼，右手持小尖刀伸入雞口腔內，待刀尖達第二頸椎處，迅速割斷頸部血管，再將刀尖稍抽出，在上頜裂縫的中央、眼的內側，斜刺入腦，破壞羽毛肌肉的神經中樞，使羽毛易脫落，並促其速死。此法宰雞頸部無刀口，外形完整美觀。
5. 浸燙煺毛 放血後要盡快進行。肉用仔雞浸燙煺毛的水溫為60~63。C；淘汰母雞水溫65~68。C，浸燙1~1.5分鍾。待雞浸透燙好後快速煺去大毛，然後用絲瓜瓤在雞頭頸部反複抹擦，將細小絨毛煺淨。煺毛時，注意保持雞體的完整，不要擦破皮膚。
6. 清除內髒 先將雞的雙翅從腕關節處切去，兩腳從跗關節處剁掉。然後開膛，從胸骨到肛門切一長形刀口（要求刀麵整齊，不產生碎肉），拉開兩邊胸肌，露出胸骨，再用刀切開胸骨，打開腹腔，掏出內髒和食管、氣管，並在第2~3胸椎兩側，以30~40度角斜向上方切斷肋骨和胸肌（注意不可切破皮膚，以利造型）用清水洗淨雞內殘留的粘液、血汙、肺和碎物等。清洗時切勿撕破腹壁脂肪和油皮，以免影響臘雞質量。
7. 冷水除血 將雞洗淨後放在清潔的冷水中浸泡4小時以上，以充分除去肌體內的淤血，使肌肉潔白。然後切掉下喙，於雞鼻孔穿繩掛起，瀝水晾幹。
8. 醃製 這是決定琵琶臘雞質量優劣的關鍵
⑴ 炒香鹽。按每500克食鹽加1克大茴香倒入鍋內炒至無蒸氣，鹽變黃色時起鍋，晾涼、磨細。
⑵ 製鹽鹵。有新鹵、老鹵之分。新鹵是將2.5公斤的浸泡雞體的血水，加入250克食鹽，和鍋煮沸，用久撇去血沫和汙物，待鹽化後，再用多層紗布濾去雜質，放白糖100克、葡萄糖40克、混合香料75克（大茴香粉35%、桂皮粉25%、花椒粉20%、小茴香粉10%、白胡椒粉10%配成），生薑25克、香蔥25克（切短），再入鍋煮沸後倒進鹵缸即成。老鹵是新鹵經醃雞20次以上的重複使用和長期貯存形成的。老鹵愈陳愈好，它與新鹵相比，具有營養豐富、汁濃味厚、味道鮮美的優點。每次燒鹵撇去浮沫，適當補充鹽、糖及香料，並用多層紗布濾去雜質保持鹵汁澄清。
⑶ 擦鹽。先用大曲酒在雞皮、腔內外塗擦片刻，除去腥穢。然後用香鹽遍擦全峰（用鹽量為光雞淨重的6%），在雞的背部、胸肌和腹腔處反複揉搓。特別是雞大腿，擦時應把香鹽放在手掌中，由下入上擦揉。使肌肉受壓，容易滲透。
⑷ 初醃。將擦好香鹽的雞，背部朝上，放入裝有新鹵的缸中，裝滿後上撒香鹽覆蓋表麵，並壓上重物，使雞體呈平板狀。一般醃製24小時左右，待肌肉緊縮即可出缸。
⑸ 複醃。 在老鹵中加入大曲酒（用量為老鹵的5%），倒入醃缸內，放入雞坯，蓋上竹片，用石塊輕壓，使雞坯完全浸入鹵汗中。複醃24小時後，上、下翻動雞身，使之吸鹵均勻，再繼續醃製42~48小時，即可取出，掛起，瀝淨鹵汁。
⑹ 疊坯。將腓好的雞坯按琵琶臘雞的造型疊好，雞頸拉直放置，雙翅和兩腿縮回，然後上壓重物，使雞坯保持琵琶狀。一般重壓4天左右即成。
9. 晾掛 將成型的雞坯放入清水裏反複漂洗，除去表皮雜質，然後瀝幹水分，晾掛在通風幹燥處（不可置太陽下曝曬）風幹。一般經20~30天的風幹，待琵琶臘雞表麵光滑平整，全身幹燥，頸骨露出即為成品。
10.食用方法 臘雞食用前應洗淨雜物，浸泡14~20小時，使之回軟，將脫去部分鹽分，降低鹹度。然後入蒸鍋，加薑、蔥、黃酒或啤酒，蒸約2~3小時，取出後晾涼、切片，即可食用。
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三種鮮味臘禽的製作
http://www.lyate.gov.cn 2003年12月11日 來源：
一、鹹禽醃製法 1、醃料配製：每10千克白條雞、鴨用鹽1.5千克，花椒30克。將鹽與花椒放入鍋中幹炒，冷卻後碾成細末待用。 2、選料屠宰：選擇當年肥嫩的雞鴨，按常規方法宰殺放血，浸燙、褪毛，腹部開口，取出內髒，浸泡洗淨，瀝幹水份。 3、擦鹽醃製：將精鹽均勻地塗擦於禽體內外，口腔及刀口處，然後一層鹽一層鹽禽碼入醃缸內，蓋好，壓緊，10天左右起缸。 4、晾掛通風：把醃透的雞鴨倒掛在陰涼通風的地方，用竹片撐開胸膛，以便加速幹燥。晾掛期間要注意防蠅、防蟲、防腐。成品形態完整，肉質緊密，鹹鮮適口。
二、醬臘鴨製作法 1、醃料配製：每10千克白條鴨用鹽1千克，醬油及豆瓣醬適量。 2、選料屠宰：選用當年的肥嫩肉鴨，將鴨從頸部宰殺後，讓血液流盡。浸燙、煺毛後，用刀在鴨腹腔中線切開，取出全部內髒，然後用清水洗淨，瀝幹水分。 3、醃製方法：將鴨放在案子上，用鹽擦遍鴨體內外，口腔、大腿、肉厚的地方多擦些，然後將鴨全身塗均豆瓣醬，放入缸中醃2~3天。取出以後，刮去體表和胸腔內的豆瓣醬，再將鴨浸沒於醬油中，6~7天後取出。 4、晾掛通風：將醃好的醬鴨吊掛在陰涼通風的地方晾幹即成。成品色澤醬紅光亮，肉質緊密鮮嫩。
三、臘雞製作法 1、醃料配製：每10千克白條雞用食鹽200克，白糖300克，白酒300克，全部摻和均勻配成醃料。 2、選料屠宰：選擇肥嫩適中的當年雞，將雞在頸部宰殺後，讓血液流盡。浸燙、煺毛後，用刀從雞腹腔中線切開，取出全部內髒，然後用清水洗淨，壓扁撐開，瀝幹水分。 3、醃製方法：將壓扁的雞用鹽擦均，口腔內、刀口處、及大腿肉厚的地方要擦透，吊掛一晝夜，瀝幹血水。然後將醃雞放在開水中一燙就取出，再吊掛在通風的地方，經1晝夜晾幹後，浸入淹料溶液中，淹2晝夜。 4、晾掛通風：取醃好的雞，穿繩吊掛在通風的地方即為成品。成品色澤淡黃，肉質鮮嫩，有臘味異香。
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民俗年貨今年重新流行:年糕 豆絲 糍粑 臘雞
http://www.qianlong.com/2006-12-27 11:01:33來源：武漢晨報
火腿及醃臘製品：煮湯或做蒸菜時放幾片火腿，湯味更醇而有異香。中百倉儲推出了“中華四大名腿”恩施火腿、浙江金華火腿、雲南宣威火腿、江蘇如皋火腿。需要注意的是，火腿不可幹炒或用醬油作配料，否則會失去原有風味。武商量販、沃爾瑪則有“四臘鬧春”，哪四臘？廣東燒臘、湖南熏臘、湖北醃臘、四川幹臘。
超市買手教你醃臘味
本期主講：中百倉儲買手柳明卿、武商量販買手周洋
一、臘雞鴨(以雞為例)：殺雞時就有講究，不要開膛破肚，在頸下拉開皮取出胰和氣管，再由翅下拉一小口，掏出內髒。把花椒和鹽炒熱，出香味後放在碗內晾涼，將花椒鹽自翅下開口放入雞肚子內，用手指四麵搓擦，頸下開口處和嘴都要用鹽擦，通常每斤雞用一兩二錢。擦過鹽之後，把雞頭扭到腿下，用翅膀夾住，用繩子捆紮起來，刀口朝上以免漏鹵，掛於通風處風幹，通常需要10天左右時間。
吃時用清水洗淨，略泡一下。臘鴨燜藕是武漢冬季時令名菜，臘雞可蒸熟後撕成細條直接食用。
二、臘排骨：排骨洗幹淨瀝幹，用繩子串好，浸入用鹽、味精、花椒、桂皮、白砂糖、白酒配製成的醃汁中，12小時後，取出放在太陽下曬，如此晚浸早曬，約兩三天後，醃汁全部吸幹，用蠟紙包好，晾在通風處風幹，兩星期後即成。同樣方法還可醃製豬心、豬舌。
精明主婦四招辨臘味
本期嘉賓：精明主婦徐女士
望：好的臘味看上去色澤鮮明，肉呈紅色，脂肪透明或呈乳白色，紅白分明。過於鮮亮的顏色可能是色素調出來的，看起來黃中泛黑的臘肉往往更靠得住。市場上有種臘鴨顏色白得不自然，可能是變質鴨經化學藥品處理後製作的，正常的臘鴨應該微帶黃色。
聞：好的臘味用鼻聞時醇香濃鬱。如果煙熏味過重，可能是短時間內急速熏製成的，隻熏黑了表皮，而其內並未入味。臘味如果有來蘇水的味道，證明原料可能不新鮮，曾被化學藥劑處理過。
摸：好的臘味用手摸感覺肉質幹爽結實，臘腸有自然皺紋，斷麵組織緊密。變質原料醃製的臘味用手捏有腐朽感，甚至可將其捏扁、捏碎。
切：有條件可把臘味切開，看切麵是否幹爽，如有粘連感，則可能不新鮮。
編輯：小荷
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鹹蛋加工技術
www.cqagri.gov.cn [2001-05-21] ·來源：
鹹蛋的生產極為普遍，全國各地均有生產，其中尤以江蘇高郵鹹蛋最為著名，個頭大且具有鮮、細、嫩、鬆、沙、油六大特點。用雙黃蛋加工的鹹蛋，色彩更美，風味別具一格。因此，高郵鹹蛋除供應國內各大城市外，還遠銷我國港澳地區和東南亞各國，馳名中外。
鹹蛋主要用食鹽醃製而成。醃製成蛋的用鹽量，因地區、習慣不同而異。使用高濃度的鹽溶液時，滲透壓大，水分流失快，味過鹹而口感不新鮮；用鹽量低於7％則防腐能力較差，同時，浸漬時間延長，成熟期推遲，營養價值降低。總之，用鹽量過多，有礙成品風味，過少則達不到防腐目的。若以蛋的重量計，用鹽量一般在10％左右，可根據當地習慣適當調整。
鹹蛋的加工方法很多，主要有草灰法、鹽泥塗布法和鹽水浸漬法等。
1．草灰法 草灰法又分為提漿裹灰法和灰料包蛋法兩種。
（1）提漿裹灰法 是我國出口威蛋較多采用的加工方法。其一般工藝過程為：
配料打漿～原料蛋挑選～提漿裹灰～捏灰～包裝～醃製～成品；
配方（1000枚鴨蛋）：稻草灰15～25千克 食鹽5～7千克 清水13—15千克。
配料標準要根據內外銷區別、加工季節和南北方口味不同而適當調整。
打漿時要先將食鹽溶於水，再將草灰加入，用打漿機打攪成不流、不起水、不成塊、不成團下墜、放入盤內不起泡的不稀不稠灰漿。過夜後即可使用。
提漿即將挑選好的原料蛋，在經過靜置攪熟的灰漿內翻轉一下，使蛋殼表麵均勻地粘上一層2毫米厚灰漿。
裹灰是將提漿後的蛋盡快在幹燥草灰內滾動，使其粘土2毫米厚的幹灰。如過薄則蛋外灰料發濕，易導致蛋與蛋的粘連；如過厚則會降低蛋殼外灰料中的水分，影響成熟時間。
裹灰後還要捏灰，即用手將灰料緊壓在蛋上。捏灰要鬆緊適宜，滾搓光滑，無厚薄不均勻或凸凹不平現象。
捏灰後的蛋即可點數入缸或裝簍。出口鹹蛋一般使用尼龍袋或紙箱包裝。
用此法醃製的鹹蛋，夏季20～30天，春秋季40—50天即成。
（2）灰料包蛋法：配方（1000枚鴨蛋）：食鹽3．5～4千克 稻草灰50千克清水適量。
將食鹽用清水溶解後，加入稻草灰中，充分攪拌使灰料成團塊；將選好的蛋洗淨晾幹後，即可用灰料均勻地逐個包裹，然後放入缸內，夏季約15天，春秋季約30天，冬季30～40天即可醃成鹹蛋。
2．鹽泥塗布法 是用食鹽和黃泥加水調成泥漿，然後塗布。包裹鮮蛋來醃製鹹蛋。
配方（1000枚鴨蛋）：食鹽6—7．5千克 幹黃土6．5千克 清水4～4．5千克；
將食鹽放在容器內，加水使其溶解，再加入攪碎的幹黃土，待黃士充分吸水後調成糊狀泥料；然後將挑選好的鴨蛋放於調好的泥漿中，使蛋殼上全部粘滿鹽泥後，點數入缸或裝箱。夏季25—30天，春秋季30～40天即成。
用黃泥作輔料的鹹蛋一般鹹味較重，蛋黃鬆沙、油珠較多，蛋黃色澤比較鮮豔；而用草灰作輔料的鹹蛋鹹味稍淡，蛋白鮮嫩，但蛋黃穿心化油的程度不好，吃起來鬆沙感不強。
為了使泥漿鹹蛋不粘連，外形美觀，也可在泥漿外再滾上一層草木灰，即成為泥漿滾灰鹹蛋。
3．浸泡法 是將鴨蛋直接浸泡在鹽水、泥漿或灰漿水中，讓其成熟的一種醃製方法，是一種成熟速度較快的方法。包括鹽水浸泡沫和灰漿、泥漿浸泡法兩種。
（1）鹽水浸泡法 根據1千克鮮蛋用1千克鹽水的原則，配製濃度為20％的食鹽水冷卻待用。將挑選好的鮮鴨蛋，用冷開水洗淨晾幹，放人缸或罐內，再用稀眼竹蓋壓住，然後灌入鹽溶液，以能浸沒蛋為止。夏季一般15-20天，冬季30天左右即可食用。但這種鹹蛋不宜久存，特別是在夏季，更要特別注意。
鹽水浸泡醃蛋，方法簡單，成熟快，用過的鹽水再追加部分食鹽後還可重複使用，成本也較低，適合城鄉居民和廠礦企業的食堂采用。
（2）泥漿、灰漿浸泡法 在20％的鹽水中加入5％的幹黃泥細粉或幹稻草灰，攪拌調成稀漿狀，然後進行泡蛋，其他工藝與鹽水浸泡法相同，但成熟時間稍長。
泥漿、灰漿浸泡鹹蛋比鹽水浸泡鹹蛋的存放時間長，蛋殼不會出現黑斑，風味也有差別。
4．黑黃鹹蛋醃製法 黑黃鹹蛋是江蘇南京的特產，其蛋殼有黑花斑紋，俗稱蝴蝶花斑，其蛋白鮮嫩，蛋黃釉黑。透酥、油質多，口味鮮美。
配方（1000枚鴨蛋）：食鹽2～3千克 料泥6～7千克 清水3．5～4．5千克
黑黃鹹蛋的加工方法與黃泥鹹蛋基本相同，隻是所用料泥為黑料泥。黑料泥是醃製過鹹蛋的剩料泥，因其含有一定的蛋白質和其他有機質，經日曬、雨淋和空氣的氧化、微生物發酵而變黑，到次年就成了醃製黑黃鹹蛋的黑泥。
醃製黑黃鹹蛋最好在梅雨季節，此季節氣候溫和，濕度大，發酵細菌特別活躍，醃製成品率高，風味最好。
黑泥必須和黃泥摻合使用，其摻和比例因季節而異，一般為黃泥：黑泥=1：2-2．5。食鹽用量要少於黃泥鹹蛋加工的用量，以保證蛋白發嫩、蛋黃發黑，如用鹽過多則味成發苦。
5．三種家庭醃鹹蛋
（1）白酒醃製法
配方（鮮蛋5千克）：60度以上白酒2千克 細鹽1千克。
將要醃製的蛋品逐個在白酒中浸一下，再放到細鹽中滾一層鹽，然後放入壇中，最後將多餘的細鹽撒在最上層，加蓋密封，儲放於陰涼幹燥處，40天左右即可食用。
（2）辣椒醬醃法：配方（鮮蛋5千克）：辣椒醬5千克 細鹽1千克 白酒0．02千克；
將辣椒醬與白酒調勻，然後將蛋逐個放入，滾上一層糊，再放到鹽裏粘上一層細鹽，然後放入容器中，最後把多餘的辣椒醬和細鹽放在一起拌勻，覆蓋到最上麵。容器用塑料薄膜密封，放在陰涼幹燥處，50天左右即可食用。
（3）五香鹹蛋：
配方（10枚鴨蛋）：食鹽2．5～3千克 水5千克 桂皮150克 山茶175克 茴香65克 辣椒粉100克 甘草125克 黃泥適量。
將以上輔料放在一起煎煮1小時，濾出渣滓，加入黃泥拌成糊狀，然後用糊泥將蛋包住，醃製30天即可食用。
（三）糟蛋 糟蛋是我國的傳統特產，是用優質的鮮鴨蛋經優良的糯米酒酒糟慢泡、精製而成的一種再製蛋。根據加工方法不同，糟蛋可分為生蛋糟蛋和熟蛋糟蛋；根據成品外形可分為軟殼糟蛋和硬殼糟蛋。硬殼糟蛋一般以生蛋糟製，軟殼糟蛋則有熟蛋糟製和生蛋糟製兩種，其中以生蛋精製的軟殼糟蛋質量最好。我國著名的平湖糟蛋和敘府糟蛋，即為以生蛋糟製而成的軟殼糟蛋。
1．基本原理 糯米在釀製過程中，糖化菌將澱粉分解成糖類，糖類再經酵母酒精發酵產生醇類（主要為乙醇），同時部分醇氧化生成乙酸（醋酸）。這些酒糟中存在的酸、醇、糖和添加的食鹽，通過滲透和擴散作用進入蛋內，使蛋白和蛋黃變性凝固，從而使成品蛋蛋白呈乳白色，膠凍狀；蛋黃呈橘紅色，半凝固狀，有酒香味和微甜味。
蛋在精製過程中，受糟中醋酸的作用，蛋殼中的碳酸鈣溶解，蛋殼變軟；滲入蛋內的食鹽可使蛋內容物脫水，促進蛋白質凝固，也有調味作用，還可使蛋黃中的脂肪遊離，使蛋黃脫水起沙；鮮蛋在長時間糟漬時，糟中有機物滲入蛋內，使成品變得膨大而飽滿，重量增加。
糟中乙醇含量雖僅達15％，但在長時間糟製過程中，蛋中微生物，特別是致病菌均被殺死，所以糟蛋可生食。
2．原材料
（1）鮮鴨蛋 挑選方法和要求同鬆花蛋原料蛋的挑選方法。
（2）糯米 糯米是加工糟蛋的主要原料，要求米粒大小均勻、潔白、含澱粉多，含脂肪及蛋白質少，無異味。加工100枚蛋一般需糯米8～10千克。
（3）酒藥 酒藥是釀酒用的菌種，是將多種菌種培養在特殊培養基上（用辣蓼草粉、蘆黍草粉、一丈紅粉等製成），而培育成的一種發酵劑和糖化劑。這種菌種是經多年純化培養而成的，主要有毛黴、根黴、酵母及其他菌種。常用的酒藥有：
①紹藥 是釀製著名的紹興酒所用的菌種。是用糯米粉配合辣蓼粉及蘆黍粉混合，再用辣蓼汁調製而成的一種發酵劑。用此酒藥釀製而成的酒糟香味較濃，但酒性過強。生產糟蛋時單一使用可縮短成熟時間，但產品辣味濃，滋味、氣味差。
③甜藥 係麵粉或米粉、一丈紅粉等混合製成的發酵劑。用此發酵劑製成的糟，酒性弱，含醇量低，單獨使用成熟時間長，但味甜，所以不能單獨使用。
③糠藥 係用蘆黍粉、辣寥草粉和一丈紅粉混合製成。糠藥製成的糟，味略甜，酒性溫和，性能處於紹藥和甜藥之間。
目前加工糟蛋多采用紹藥和甜藥混合使用，用量和比例應預先進行小型試驗後再確定。一般每年100千克糯米用紹藥165～215克，甜藥60～100克，發酵溫度低，總用藥量增大。
3．平湖糟蛋 糟蛋加工的季節性較強，一般在3一4月至端午節。端午後氣溫漸熱，不宜加工。加工糟蛋需掌握好三個環節，即釀酒製糟、選蛋擊殼、裝壇糟製。
（1）工藝流程：糯米清洗→浸米→蒸飯→淋飯→拌酒藥→釀糟蒸壇→裝壇→封壇→檢驗→成鮮鴨蛋→檢驗分級→洗蛋→晾蛋→去蛋破殼熟→成品
（2）工藝操作要點：
①釀酒製糟
浸米：糯米是釀酒製糟的原料，應按原料的要求精選。投料量以100枚蛋用糯米9．0～9．5千克計算。糯米淘淨後放入缸內，加入冷水浸泡，其目的是使糯米吸水膨脹，便於蒸煮糊化。浸泡時間以氣溫12℃浸泡24小時為宜。氣溫上升2℃，可減少浸泡1小時。氣溫每下降2℃，延長浸泡1小時。
蒸飯：蒸飯的目的是促進澱粉糊化，改變其結構，利於糖化。把浸好的糯米從缸中撈出，用冷水衝洗1次，倒入蒸桶內，四周鋪平。在蒸飯前，先將鍋內水燒開，再將蒸飯桶放在蒸板上，待蒸汽從鍋內透過糯米上升後，用木蓋蓋好。約10分鍾左右，用炊帚蘸熱水散潑在米飯上，以使上層米飯蒸漲均勻，也防止上層米因水分蒸發而米粒水分不足，米粒不漲，出現僵飯。然後，再蓋好蒸15分鍾，用木棒將米攪拌一次，再蒸5分鍾，使米飯全部蒸透。蒸飯的程度以出飯率150％左右為宜。要求飯粒鬆散，無白心，透而不爛，熟而不黏。
淋飯：亦稱淋水，目的是使米飯迅速冷卻，便於接種。將蒸好飯的蒸桶放於淋飯架上，用冷水澆淋使米飯冷卻到28～30℃。但溫度不宜太低，以免影響菌種的生長和發育。
拌酒藥及釀糟：將淋水後的飯瀝去水分，倒入缸中，撒上預先研成細木的酒藥。酒藥的用量以50千克米，出飯75千克計算，需加白酒藥165～215克，甜酒藥60一100克。還應根據氣溫的高低而適當增減用藥量。
加酒藥後要攪拌均勻，拍平、拍緊，表麵再撤一層酒藥，中間挖一直徑30厘米的潭，上大下小。潭穴深入缸底，潭底不要留飯。缸體包上草席，缸口用幹淨草蓋蓋好，35℃保溫，經20～30小時，即可出酒釀。當潭內酒釀有3～4厘米深時，應將草蓋用竹棒撐起12厘米高，以降低溫度，防止酒糟熱傷。發紅、產生苦味。待滿潭時，每隔6小時，將潭內之酒釀用勺撥在糧麵上，使糟充分釀製。經7天後，把酒糟拌和灌入壇內，靜置14天待變化完成、性質穩定時，方可供製糟蛋用。品質優良的酒糟色白、味香、帶甜味，乙醇含量為15％左右，波美度10度左右。如發現酒糟發紅，有酸辣味，則不可使用。
②選蛋擊殼 將挑選好的蛋，在糟製前l～2天清洗後，置通風陰涼處晾幹，然後擊破蛋殼。
去蛋破殼是平湖糟蛋加工的特有工藝，是保證糟蛋軟殼的主要措施。其目的在於糟漬過程中使醇、酸、糖等物質易於滲入蛋內，並使蛋殼易於脫落和蛋身膨大。擊蛋時用力輕重要適當，做到破殼而膜不破。
③裝壇 糟製前檢查壇是否破漏，然後清水洗淨，蒸氣消毒。
取經過消毒的糟蛋壇，用釀製成熟的酒糟4千克（底糟）鋪於壇底，攤平後，將擊破蛋殼的蛋放入。蛋大頭朝上插入糟內，蛋間間隙不宜過大，以蛋四周均有糟，且能旋轉自如為宜。第一層蛋排好後再放腰糟4千克，放上第二層蛋。一般第一層放蛋為50多枚，第二層放60多枚，每壇放兩層共120枚。第二層排滿後，再用9千克麵糟攤平蓋麵，然後均勻地撒上1．6～1．8千克食鹽。
④封壇 封壇的目的是防止乙醇和乙酸揮發及細菌的侵入。蛋入糟後密封，標明日期、蛋數、級別，以便檢驗。
⑤成熟 糟蛋的成熟期為4.5～5.0個月。應逐月抽樣檢查，以便控製糟蛋的質量。5個月時蛋殼大部分脫落，或雖有部分附著，隻要輕輕一剝即脫落。蛋白成乳白膠凍狀，蛋黃呈橘紅色的半凝固狀，此時蛋已糟漬成熟。
4．敘府糟蛋 原產於四川省宜賓市，已有120年的曆史。敘府糟蛋工藝精湛、蛋質軟嫩、蛋膜不破、氣味芳香、色澤紅黃、爽口助食。其加工用的原輔料、用具和製糧與平湖糟蛋大致相同，但其加工方法與平湖糟蛋略有不同。
（1）選蛋 選蛋、洗蛋和擊破蛋殼同平湖糟蛋加工。
（2）原料
配料：150枚鴨蛋 甜酒糟7千克 68度白酒5千克 紅砂糖1千克 陳皮25克 食鹽1．5千克 花椒25克
（3）裝壇 將糟製好的甜酒糟1／4鋪於壇底，然後，將擊破殼的鴨蛋40枚，大頭向上，豎立放在糟中；再加入甜糟1／4，鋪平後再放入鴨蛋70枚左右；加l／4甜糟，放入其餘的鴨蛋40枚；最後加入剩下的甜糟，鋪平，用塑料膜密封壇口，在室溫下存放。
（4）翻壇去殼 在室溫下糟漬3個月左右，將蛋翻出，逐枚剝去蛋殼，保留殼內膜。這時的蛋已成為無殼的軟殼蛋。
（5）白酒浸泡 將剝去殼的蛋放入缸內，加入高度白酒（15枚需4千克），浸泡1～2天。這時蛋白與蛋黃全部凝固，蛋殼膜稍膨脹而不破裂。如有破裂者，應作次品處理。
（6）加料裝壇 在原有的酒糟中再加入：
紅糖1千克、白酒1千克。食鹽0．5千克、陳皮25克、花椒25克、熬糖2千克（紅糖2千克，加適量的水，熬成拉絲狀，冷卻後即成）
充分攪拌均勻。按以上裝壇方法，將用白酒浸泡的蛋，逐枚取出，一層糟一層蛋，裝入壇內。最後加蓋密封，貯藏於幹燥而阻涼的倉庫內。
（7）再翻壇 貯存3～4個月時，須再次翻壇，使糟蛋均勻糟漬。同時，剔出次劣糟蛋。翻壇後的糟蛋，仍應浸漬在糟料內，加蓋密封，貯於庫內。從加工開始直至糟蛋成熟，約需10～12個月。成熟後的糟蛋蛋質軟嫩，蛋膜不破，色澤紅黃，氣味芳香，可存放2一3年。
5．硬殼糟蛋
（1）原料
配方：鴨蛋100枚 紹興酒酒糟23千克 食鹽1．8千克黃酒4．5千克（酒精濃度13～15度） 菜油50毫升
（2）加工方法 將生糟放在缸內，用手壓平，鬆緊適宜，然後用油紙封好，在油紙上鋪約5厘米厚的礱糠，然後，蓋上稻草保溫，使酒糟發酵20～30天，至糟鬆軟，再將糟分批翻入另一缸內，邊翻邊加入食鹽。用酒拌勻搗爛，即可用來糟製鴨蛋。
鴨蛋經挑選後，洗淨晾幹。一層糟一層蛋，蛋與蛋的間隔以3厘米左右為度，蛋麵蓋糟，撒食鹽100克左右，再滴上50毫升菜油，封口，貯放5一6個月，至蛋搖動時不發出響聲則為成熟。這種糟蛋加工期及貯存期較平湖軟殼糟蛋長。
6．熟蛋糟蛋
（1）原料
配方：鴨蛋100枚 紹興酒酒糟10千克 食鹽3千克 醋0．2千克
（2）加工方法 將酒糟放在缸中，加入食鹽和醋，充分攪拌混合均勻備用。
鴨蛋挑選、洗淨後放於鍋中，加入清水，以俺沒蛋為度。煮沸約5分鍾左右至熟，冷水冷卻後剝去外殼，保留殼膜。逐漸理人糟裏，密封好壇口，經40天左右即成。
（陳樹興，《糧油畜禽產品貯藏加工與包裝技術指南》）
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閑話“臘肉”
臘月裏，天氣不再一陣風一陣雨地反複，每天清晨，輕霜滿地，太陽悠悠閑閑地升起，天空瓦藍瓦藍的，有些微風，有些微雲。心裏不由地想起這正是曬臘肉的好日子。這些曬臘肉的風景早已殘留在回憶深處了，但那種興衝衝的趣味還是令人難忘的。那時候，每年冬季，單位往往想辦法分發給各人好大一塊肉，用來醃臘肉。先是把肉切成十幾條，然後用滾熱的水燙過，讓風吹一夜，第二天就用鹽、醬油、燒酒、糖、薑汁（有人還用豆醬）醃泡，反反複複地揉搓，再醃上一兩日後，就把醃好的肉一條一條地掛起，輕寒的風溜過去溜過來，吹得臘肉晃晃蕩蕩的，陽光中彌漫著一種鹹甜鹹甜的醬香……臘肉的味道十分香，南方人愛吃新鮮清淡的東西，可對臘肉也情有獨鍾。我特別喜歡用臘肉來做糯米飯。先將糯米煮至八九成熟，飯要幹幹爽爽的不能爛，又把臘肉、蝦米、瘦肉、冬菇、冬筍、魷魚切成碎粒調味炒香，再和糯米飯一起下鍋，用文火慢慢地炒，一邊炒一邊灑上點水，灑過幾次水之後就炒好了，最後加上些青蔥和炒花生米。寒冬的傍晚，天黑得早，晚飯的時候吃上一大碗這樣又香又軟的臘肉糯米飯，再喝上一杯芬芳的釅茶，頓時渾身暖和和的，這飯雖然作料挺多，治味還是靠臘肉。
不論自享還是待客，臘肉都是很適宜的菜肴。臘月前後，不論城裏還是鄉下，家家戶戶的大門前屋簷下，都曬滿了一排排的臘肉、臘鴨、臘肫什麽的。像是迎春接福的一串展覽，從大年初一開始，各家各戶一早就把各色臘味切好蒸熟，親戚朋友一來，把臘味蒸熱端上，男人們圍著桌子一邊大口吃臘肉、大碗喝家釀糯米酒，一邊高興地談天說地。女人們則吃糖嗑瓜子，偶爾也會端過酒碗喝上一口，又嚐嚐別家的臘味做得地不地道，鄉下的客人一撥一撥地來，不備下幾十斤的臘肉，真不夠應付場麵的。這是很有淳樸古風的鄉俗，臘肉在這裏扮演了一個人情味十足的角色。那幾年，每逢春節，我吃了不少的臘肉，奇怪的是並沒有吃膩胃口，反而至今想起當年那一架又一架的臘肉，齒頰似乎還留著一絲濃釅的芳香。
（ 來源：合肥晚報 作者：江揚 ）
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琵琶臘雞的製作
www.cqagri.gov.cn [2001-05-23] ·來源：
琵琶臘雞成品外形酷似琵琶，色澤豔美，肉質細嫩，鹹淡適宜，芳香可口，味道比板鴨還鮮美。既適於久存，又方便食用，是冬令滋補佳品，更是饋贈親友、祝壽的高檔禮品。現將其製作方法介紹如下：
1. 製作時期 最佳的醃臘時期是12月至翌年1月，製成的臘雞質量好，保存期長；2~4月也可加工製作，但質量欠佳，保存期較短。
2. 原料選擇 必須選用健康活雞，最好是體大豐滿，胸腿肌肉發達，肉質細嫩的肉用仔雞。淘汰的肥母雞體重在1.5公斤以上的也可選擇利用。
3. 宰前處理 在宰雞前20~24小時，必須停止喂食（但要供給飲水），讓其充分休息，以利於宰殺放血。宰殺前15分鍾給雞灌服8~10克白酒或黃酒，以利於煺毛。
4. 宰殺放血壓 將雞體倒懸，左手拉開雞的下嘴殼，右手持小尖刀伸入雞口腔內，待刀尖達第二頸椎處，迅速割斷頸部血管，再將刀尖稍抽出，在上頜裂縫的中央、眼的內側，斜刺入腦，破壞羽毛肌肉的神經中樞，使羽毛易脫落，並促其速死。此法宰雞頸部無刀口，外形完整美觀。
5. 浸燙煺毛 放血後要盡快進行。肉用仔雞浸燙煺毛的水溫為60~63。C；淘汰母雞水溫65~68。C，浸燙1~1.5分鍾。待雞浸透燙好後快速煺去大毛，然後用絲瓜瓤在雞頭頸部反複抹擦，將細小絨毛煺淨。煺毛時，注意保持雞體的完整，不要擦破皮膚。
6. 清除內髒 先將雞的雙翅從腕關節處切去，兩腳從跗關節處剁掉。然後開膛，從胸骨到肛門切一長形刀口（要求刀麵整齊，不產生碎肉），拉開兩邊胸肌，露出胸骨，再用刀切開胸骨，打開腹腔，掏出內髒和食管、氣管，並在第2~3胸椎兩側，以30~40度角斜向上方切斷肋骨和胸肌（注意不可切破皮膚，以利造型）用清水洗淨雞內殘留的粘液、血汙、肺和碎物等。清洗時切勿撕破腹壁脂肪和油皮，以免影響臘雞質量。
7. 冷水除血 將雞洗淨後放在清潔的冷水中浸泡4小時以上，以充分除去肌體內的淤血，使肌肉潔白。然後切掉下喙，於雞鼻孔穿繩掛起，瀝水晾幹。
8. 醃製 這是決定琵琶臘雞質量優劣的關鍵
⑴ 炒香鹽。按每500克食鹽加1克大茴香倒入鍋內炒至無蒸氣，鹽變黃色時起鍋，晾涼、磨細。
⑵ 製鹽鹵。有新鹵、老鹵之分。新鹵是將2.5公斤的浸泡雞體的血水，加入250克食鹽，和鍋煮沸，用久撇去血沫和汙物，待鹽化後，再用多層紗布濾去雜質，放白糖100克、葡萄糖40克、混合香料75克（大茴香粉35%、桂皮粉25%、花椒粉20%、小茴香粉10%、白胡椒粉10%配成），生薑25克、香蔥25克（切短），再入鍋煮沸後倒進鹵缸即成。老鹵是新鹵經醃雞20次以上的重複使用和長期貯存形成的。老鹵愈陳愈好，它與新鹵相比，具有營養豐富、汁濃味厚、味道鮮美的優點。每次燒鹵撇去浮沫，適當補充鹽、糖及香料，並用多層紗布濾去雜質保持鹵汁澄清。
⑶ 擦鹽。先用大曲酒在雞皮、腔內外塗擦片刻，除去腥穢。然後用香鹽遍擦全峰（用鹽量為光雞淨重的6%），在雞的背部、胸肌和腹腔處反複揉搓。特別是雞大腿，擦時應把香鹽放在手掌中，由下入上擦揉。使肌肉受壓，容易滲透。
⑷ 初醃。將擦好香鹽的雞，背部朝上，放入裝有新鹵的缸中，裝滿後上撒香鹽覆蓋表麵，並壓上重物，使雞體呈平板狀。一般醃製24小時左右，待肌肉緊縮即可出缸。
⑸ 複醃。 在老鹵中加入大曲酒（用量為老鹵的5%），倒入醃缸內，放入雞坯，蓋上竹片，用石塊輕壓，使雞坯完全浸入鹵汗中。複醃24小時後，上、下翻動雞身，使之吸鹵均勻，再繼續醃製42~48小時，即可取出，掛起，瀝淨鹵汁。
⑹ 疊坯。將腓好的雞坯按琵琶臘雞的造型疊好，雞頸拉直放置，雙翅和兩腿縮回，然後上壓重物，使雞坯保持琵琶狀。一般重壓4天左右即成。
9. 晾掛 將成型的雞坯放入清水裏反複漂洗，除去表皮雜質，然後瀝幹水分，晾掛在通風幹燥處（不可置太陽下曝曬）風幹。一般經20~30天的風幹，待琵琶臘雞表麵光滑平整，全身幹燥，頸骨露出即為成品。
10.食用方法 臘雞食用前應洗淨雜物，浸泡14~20小時，使之回軟，將脫去部分鹽分，降低鹹度。然後入蒸鍋，加薑、蔥、黃酒或啤酒，蒸約2~3小時，取出後晾涼、切片，即可食用。
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三種鮮味臘禽的製作
http://www.lyate.gov.cn 2003年12月11日 來源：
一、鹹禽醃製法 1、醃料配製：每10千克白條雞、鴨用鹽1.5千克，花椒30克。將鹽與花椒放入鍋中幹炒，冷卻後碾成細末待用。 2、選料屠宰：選擇當年肥嫩的雞鴨，按常規方法宰殺放血，浸燙、褪毛，腹部開口，取出內髒，浸泡洗淨，瀝幹水份。 3、擦鹽醃製：將精鹽均勻地塗擦於禽體內外，口腔及刀口處，然後一層鹽一層鹽禽碼入醃缸內，蓋好，壓緊，10天左右起缸。 4、晾掛通風：把醃透的雞鴨倒掛在陰涼通風的地方，用竹片撐開胸膛，以便加速幹燥。晾掛期間要注意防蠅、防蟲、防腐。成品形態完整，肉質緊密，鹹鮮適口。
二、醬臘鴨製作法 1、醃料配製：每10千克白條鴨用鹽1千克，醬油及豆瓣醬適量。 2、選料屠宰：選用當年的肥嫩肉鴨，將鴨從頸部宰殺後，讓血液流盡。浸燙、煺毛後，用刀在鴨腹腔中線切開，取出全部內髒，然後用清水洗淨，瀝幹水分。 3、醃製方法：將鴨放在案子上，用鹽擦遍鴨體內外，口腔、大腿、肉厚的地方多擦些，然後將鴨全身塗均豆瓣醬，放入缸中醃2~3天。取出以後，刮去體表和胸腔內的豆瓣醬，再將鴨浸沒於醬油中，6~7天後取出。 4、晾掛通風：將醃好的醬鴨吊掛在陰涼通風的地方晾幹即成。成品色澤醬紅光亮，肉質緊密鮮嫩。
三、臘雞製作法 1、醃料配製：每10千克白條雞用食鹽200克，白糖300克，白酒300克，全部摻和均勻配成醃料。 2、選料屠宰：選擇肥嫩適中的當年雞，將雞在頸部宰殺後，讓血液流盡。浸燙、煺毛後，用刀從雞腹腔中線切開，取出全部內髒，然後用清水洗淨，壓扁撐開，瀝幹水分。 3、醃製方法：將壓扁的雞用鹽擦均，口腔內、刀口處、及大腿肉厚的地方要擦透，吊掛一晝夜，瀝幹血水。然後將醃雞放在開水中一燙就取出，再吊掛在通風的地方，經1晝夜晾幹後，浸入淹料溶液中，淹2晝夜。 4、晾掛通風：取醃好的雞，穿繩吊掛在通風的地方即為成品。成品色澤淡黃，肉質鮮嫩，有臘味異香。
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民俗年貨今年重新流行:年糕 豆絲 糍粑 臘雞
http://www.qianlong.com/2006-12-27 11:01:33來源：武漢晨報
火腿及醃臘製品：煮湯或做蒸菜時放幾片火腿，湯味更醇而有異香。中百倉儲推出了“中華四大名腿”恩施火腿、浙江金華火腿、雲南宣威火腿、江蘇如皋火腿。需要注意的是，火腿不可幹炒或用醬油作配料，否則會失去原有風味。武商量販、沃爾瑪則有“四臘鬧春”，哪四臘？廣東燒臘、湖南熏臘、湖北醃臘、四川幹臘。
超市買手教你醃臘味
本期主講：中百倉儲買手柳明卿、武商量販買手周洋
一、臘雞鴨(以雞為例)：殺雞時就有講究，不要開膛破肚，在頸下拉開皮取出胰和氣管，再由翅下拉一小口，掏出內髒。把花椒和鹽炒熱，出香味後放在碗內晾涼，將花椒鹽自翅下開口放入雞肚子內，用手指四麵搓擦，頸下開口處和嘴都要用鹽擦，通常每斤雞用一兩二錢。擦過鹽之後，把雞頭扭到腿下，用翅膀夾住，用繩子捆紮起來，刀口朝上以免漏鹵，掛於通風處風幹，通常需要10天左右時間。
吃時用清水洗淨，略泡一下。臘鴨燜藕是武漢冬季時令名菜，臘雞可蒸熟後撕成細條直接食用。
二、臘排骨：排骨洗幹淨瀝幹，用繩子串好，浸入用鹽、味精、花椒、桂皮、白砂糖、白酒配製成的醃汁中，12小時後，取出放在太陽下曬，如此晚浸早曬，約兩三天後，醃汁全部吸幹，用蠟紙包好，晾在通風處風幹，兩星期後即成。同樣方法還可醃製豬心、豬舌。
精明主婦四招辨臘味
本期嘉賓：精明主婦徐女士
望：好的臘味看上去色澤鮮明，肉呈紅色，脂肪透明或呈乳白色，紅白分明。過於鮮亮的顏色可能是色素調出來的，看起來黃中泛黑的臘肉往往更靠得住。市場上有種臘鴨顏色白得不自然，可能是變質鴨經化學藥品處理後製作的，正常的臘鴨應該微帶黃色。
聞：好的臘味用鼻聞時醇香濃鬱。如果煙熏味過重，可能是短時間內急速熏製成的，隻熏黑了表皮，而其內並未入味。臘味如果有來蘇水的味道，證明原料可能不新鮮，曾被化學藥劑處理過。
摸：好的臘味用手摸感覺肉質幹爽結實，臘腸有自然皺紋，斷麵組織緊密。變質原料醃製的臘味用手捏有腐朽感，甚至可將其捏扁、捏碎。
切：有條件可把臘味切開，看切麵是否幹爽，如有粘連感，則可能不新鮮。
編輯：小荷
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