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(2006-12-21 11:22:10) 下一個

聖誕大餐:【霸王別姬】及響油鱔糊。。。:)  Local Access打往中國電話卡1.3¢/分種
 
 來源: peterpan1668 於 06-12-21 10:29:58 [檔案] [博客] [舊帖] [轉至博客] [給我悄悄話]  
 
 
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聖誕即將來臨,那什麽作為我們的聖誕大餐好呢? 正好有位網友點名要我來一個【響油鱔糊】,本覺得有點為難;然轉眼一想 現在北美的供貨很好,很多中國的原材料均可在海外唐人街的中國超市找到。雖然急凍,但質量明顯比十年前大有改善故欣然應允了。


由【響油鱔糊】聯想到了【霸王別姬】,覺得這實在是聖誕合家歡聚享用好菜。為了保證口味純正,根據北美的供貨情況在原料上作了一些調整。本該稱作“龍鳳會(燴)”;【龍鳳會】表示吉祥如意,不過【霸王別姬】多少有點情調。故在此留給諸位自由選擇了。

霸王別姬【注3】

原料:小母雞1隻(約800克),白鱔(約800克),青菜心、熟火腿片適量;冬筍1個。蔥段、薑片、花椒、陳皮、精鹽、紹酒、味精、雞清湯各適量。

製法:1、母雞治淨,兩翅從顎下插進,成嘴銜雙翅狀,兩腿胯骨折斷而皮肉相連,使雙爪前爬成仰坐型。白鱔剪去劃水、鰭,開膛去淨內髒洗淨斬聯刀段。2、雞、白鱔分別入沸水鍋中焯水洗淨,放入砂鍋中,再放入蔥、薑、陳皮、花椒,加進雞清湯,在大火上燒開後移小火燉至酥爛,再下精鹽、紹酒,放進青菜、筍和火腿片,再沸即可。

特點:滋醇味厚,原汁原味,營養豐富。


注:“龍”可以用急凍甲魚;但北美漁市可以買到新鮮的白鱔,而新鮮的白鱔味道勝之急凍甲魚,故以此代之。


  湯燒白鱔


原 料:白鱔、蔥花、蔥段、薑片、蒜泥、水澱粉。調味料:花雕酒、鹽味、胡椒麵、糖適量。

製法(1)白鱔白鱔剪去劃水、鰭,開膛去淨內髒洗淨斬寸半段,加鹽、料酒拌醃入味。(2)燒油至熱,將鱔段在幹細澱粉中滾一滾,下鍋,炸變色,撈起。(3)另起一鍋燒熱下少許素油下蔥薑蒜熗鍋;入適量雞湯,下調味料加少許,開鍋下水澱粉調成芡汁,收汁下蔥花,澆在鱔段上即可。


特點:香脆酥口,營養美味。

  響油鱔糊

原 料:鱔魚【注1】,韭黃各約300克,薑米,蒜泥各30克,蔥2根,香菜15克。調味料: A:花雕酒B:白胡椒粉1/2小匙,白醋,糖各1大匙,高湯1杯,黑醋,味精,米醋,醬油各1小匙。 C:澱粉水2大匙。 D:香油1小匙。

製法:(1)蔥洗淨切末,大蒜去皮切末,薑去皮切絲,鱔魚切段,韭黃切段,入熱油鍋中炒熟,盛入盤中鋪平備用。(2)熱油2大匙,放入一半的蔥薑蒜爆香,加入鱔魚絲翻炒幾下,加入B料炒勻至入味,最後加入C料勾芡,淋入,盛入韭黃盤中。(3)周圍排上香菜,將中央按一個淺壇均勻撒上剩餘的蔥蒜,入D料和花生油一起燒滾淋沸在盤中的蔥蒜即可上桌。

  蝴蝶鱔片

原 料:白鱔魚【注2】2條各約600克,熟火腿片、水發香菇(小朵)適量,豆苗25克,蔥段、薑片3片;雞蛋清1個,水澱粉、花雕酒、鹽味、糖、胡椒粉適量;花生油500克(耗約50克)


製作:(1)白鱔由背麵開刀,去龍骨,內髒後洗淨,去頭、尾,剔去皮,用斜刀法將白鱔一刀斷、一刀不斷,批成蝴蝶形薄片,用水漂一下,瀝幹,先放入酒、鹽味抓一下,再入蛋清拌勻,而後再入濕澱粉和勻,加入少許素油以便滑散。(2)起油鍋,用四成油溫將鱔片劃熟,瀝去油,鍋中用蔥段、薑片熗鍋。烹入酒,撈出蔥、薑。倒入香菇,加入少許水及味精,放入劃熟的鱔片、雞片,用濕澱粉勾薄芡,即可起鍋。(3)先將大部分鱔片盛入盤中,留下一小部分,加入火腿片與豆苗炒一下,再盛裝在先鍋的鱔片上。撒上胡椒粉。

特點:色澤美觀,白鱔肉滑嫩,老少皆宜,徽菜風味。

注1:急凍鱔絲在北美的中國超市可以找到。

注2:本來一般用黃鱔,但北美沒有。不過白鱔也相當可口,記得閩菜亦有用白鱔的(下糖隻是為了提鮮,故最好吃不出糖味為佳)。

注3:霸王別姬又稱龍鳳燴。項羽稱霸王都彭城(徐州)舉行開國大典時,為盛典備有"龍鳳宴"。相傳是虞姬娘娘親自設計的。"龍鳳燴"即"龍鳳宴"中的主要大件。其料用"烏龜"(龜屬水族,龍係水族之長)與雉(雉屬羽族,鳳係羽族之長),故引申為龍鳳相會得名。現以鱉、雞取代龜、雉。這道菜經世代相傳至今,乃徐州名饌,近年風靡一時,成為喜慶宴會上不可缺少的大菜。

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