金華火腿的製作技術

金華火腿的製作技術

　　我國的火腿以其風味特殊，色、香、味、形俱佳而聞名國內外市場。

　　浙江“金華火腿”選用新鮮釺腿用鹽和各種佐料醃製加工而成的。火腿的品種按生產季節有“春腿”和“冬腿”之分。冬腿是在冬季醃製的，這時天氣寒冷，產品不易變質故加工中用鹽較少，胯出的火腿味淡而鮮美，春腿是在春暖時醃製的，這時天氣逐漸轉熱，為防火腿變質，製時用鹽較多，鹽中還拌入硝石，因煤春味鹹而不夠鮮美，從每年“霜降”到“清明”之間是製作火腿的黃金時期。

　　1、選料：選用毛重為120—140斤的豬，取其皮薄骨細瘦肉多肥肉少的新鮮後腿投料重為9.5—11斤，皮厚2毫米左右的為宜（每個腿重量以5公斤左右，大小適中）。

　　2、修腿：用刮刀刮掉表皮的殘毛及汙物後，用刮骨刀削平恥骨，修整坐骨，除去尼椎和脊骨，使肌肉外露，再剔出過多的油脂，擠掉在磕頭脈的淤血，使豬腿成為整齊的柳（竹）葉形。

　　3、醃製：用鹽和硝石進行醃製。以10斤鮮腿為準。

　　（1）第一次上鹽（要順鹽中摻入10%的硝石）：在肉麵上薄薄地撒上一層鹽（每腿約2兩），以排出水分和淤血。上完鹽將腿整齊地堆疊12—14層，可疊在大桶中，天冷時可堆得高些。兩層之間隔以竹片，最上層用麻袋遮蓋後壓上重物。

　　（2）第二鎰上鹽（鹽中可摻入的硝石增至20%），第一次上鹽的兩、三天後，進行翻腿並同時進行第二次上鹽，每腿上鹽量為5兩左右。上鹽前再次擠除淤血，氣溫高時還可在三箋頭上撒些硝酸鉀，上完鹽將腿整齊堆疊。三箋頭是火腿表麵肌肉最厚的三個部分，因此應注意加重這些部位的敷鹽量，最後，每隔三天翻一次腿。

　　（3）複三鹽：在第二次上鹽的1—2周內進行，用鹽量每腿2—3兩，複鹽時要注意檢查三箋頭的多餘鹽多少和腿質軟硬程度。

　　（4）複四鹽：複三鹽後第7天進行，在三箋頭鹽已大部分溶化時，可再撒鹽1.5丙左右，並抹去腿皮上的粘鹽。複五、複六鹽中間也是隔7天，檢查敷鹽溶化程度和上下倒堆調節溫度。一般地說，製春腿複鹽的間隔天數要少一些，製冬腿複鹽的間隔時間可稍長些。

　　4、洗曬及整形：最後通牒一次複鹽醃製半個月後，根據加工豬腿的大小和鹹淡確定洗泡的時間，一般是用冷水將肉麵朝下全腿浸泡2至6個小時，浸泡過的腿用清水洗刷幹淨後，晾曬風幹約8個小時即可整形。整形的方法，一是兩手從腿的兩側往腿心部用力擠壓，使腿心飽滿成橄欖狀；二是用木棒和校骨凳使小腿正直整齊，至漆踝無皺紋為止；三是將腳撲加工成鐮刀狀後再曝曬，待腿皮呈黃或淡黃色，內外堅實，表皮油潤，皮下脂肪潔白，肌肉紫色時即可結束曝曬。整形需連續2—3天。

　　5、掛曬及發酵：為達到足夠的幹燥和色味香更為完善，將腿逐個掛在木架上，相距7—8厘米，進行掛曬和發酵，一般掛曬四、五天，然後貯藏發酵2—3個月，根據幹燥程度，逐個落架即為成品。此時，應注意掛處的通風效果。

　　成品特點：風味特殊，香氣濃鬱，精多肥少，腿心豐滿，形似柳（竹）葉，紅潤似火，色味香形俱佳。

　　火腿以顏色鮮紅，氣味芳香的為上等品，質量稍差的呈暗紅色，味鹹而不香，甚至有油脂味。要鑒別火腿的質量可采用如下方法：

　　用一片竹簽插地量支完整的火腿中，然後抽出竹簽嗅一嗅。新製成的火腿應是無味的，如果新腿有味或異味，就不能久存。新腿過了夏季才有香，這時發吸臭味則已變質。